قارچ ها به اندازه گوشت پرکالری هستند. هر آشپز خوبی روش های مخصوص به خود را برای تهیه ترشی دارد. با روش ترشی سرد، قارچ نیازی به عملیات حرارتی ندارد. قارچ های شیری خاصیت ارتجاعی، طعم خاصی دارند و برای ترشی مناسب هستند. آنها را نیز ترشی می کنند و به سالاد اضافه می کنند. پختن قارچ شیر شور به روش سرد به حفظ بهتر مواد مفید قارچ کمک می کند.
آماده شدن برای ترشی
جمع آوری قارچ ها و سایر هدایای طبیعت در مناطقی که از نظر زیست محیطی پاک هستند، دور از جاده ها و کارخانه ها ضروری است. در غیر این صورت، خطر دریافت تمام سموم جذب شده را دارید. قارچ های شیری باید جوان، تمیز و بدون کرم ها انتخاب شوند. آنها باید برای فرآیند نمک زدن آماده شوند:
قارچ صدفی ترشی فوری خانگی
دستور پخت و ظرف مناسب
به طور سنتی، قارچ های شیر را در بشکه های بلوط نمک می زنند. با این روش قارچ ها عطر چوب را جذب می کنند.، که آنها را بسیار خوشمزه تر می کند. اما همه بشکه های بلوط ندارند. برای نمک زدن سرد قارچ شیری به مقدار کم، تابه های لعابی، ظروف شیشه ای گردن پهن و ظروف سرامیکی مناسب است.
هنگام نمک زدن به قارچ های شیری به صورت سرد، مجاز است هم از قارچ های کامل و هم قارچ های خرد شده چند تکه استفاده شود. برای 1 کیلوگرم قارچ شیر به 35-40 گرم نمک نیاز دارید.
طرز تهیه ترشی قارچ شیری به روش سرد، دستور پخت مرحله به مرحله:
- شوید تازه یا خشک، دانه فلفل سیاه، برگ بو، میخک، ترب کوهی خرد شده، سیر، توت سیاه و برگ های گیلاس را کف ظرف ترشی قرار دهید. فراموش نکنید که مقدار زیاد ادویه مزه قارچ شیری را مختل می کند.
- یک لایه قارچ را روی ادویه ها قرار دهید، ساقه ها را بالا ببرید، روی آنها نمک بپاشید و چند دانه فلفل سیاه اضافه کنید. لایه های متناوب ادویه و قارچ شیر را ادامه دهید و روی آنها نمک بپاشید تا ظرف پر شود. در پایان برگ های ترب را اضافه کنید.
- ظرف را با گاز استریل و درب بپوشانید. اندازه درب باید کوچکتر از گردن ظرف باشد. با یک وزنه یا یک شیشه آب درب را فشار دهید.
- ترشی را بهتر است در جای خنک یا یخچال نگهداری کنید.
پس از یک ماه و نیم، محصول آماده استفاده خواهد بود. قارچ ها تحت فشار، آب خود را آزاد می کنند و ته نشین می شوند.
کار با قارچ نیاز به توجه و مهارت های خاصی دارد.و همچنین رعایت برخی قوانین:
بعد از ظهر بخیر، دوستان و جمع کننده های قارچ مشتاق!
از شما دعوت می کنم قارچ های شیری شور ترد، آبدار، گوشتی و بسیار خوشمزه را امتحان کنید. این یکی از بهترین تهیه قارچ برای زمستان به شکل ترشی گرم در شیشه است. معمولاً مقدار کمی صید جنگلی را به این روش نمک می زنند. البته، شما می توانید آنها را در بازار، با قیمت 1000-1500 روبل برای یک شیشه 3 لیتری خریداری کنید، اما بهتر است آنها را در خانه، سازگار با محیط زیست، تهیه کنید.
خوش شانسی است که در پاییز با خانواده بزرگی از حیوانات قوی در جنگل روبرو شوید که روی هم انباشته شده اند. پس از جمع آوری کل قارچ های شیری، ما به خانه عجله می کنیم و بلافاصله آنها را پردازش می کنیم، زیرا ماندگاری مجاز 4-6 ساعت است. اگر بلافاصله این کار امکان پذیر نیست، آنها را در یک لایه نازک در یک اتاق خنک و خشک پهن کنید و روی آن را با یک پارچه مرطوب بپوشانید. به این ترتیب می توانید مدت زمان ماندگاری را به 12-16 ساعت افزایش دهید.
فعلاً همین است. در حال انجام درخواست شما هستم و پست بعدی در مورد روش سرد ترشی قارچ شیری در بشکه برای زمستان خواهد بود.
بسیاری از خانم های خانه دار قارچ های شیری را برای تهیه قارچ برای زمستان انتخاب می کنند و این اصلاً تعجب آور نیست، زیرا این قارچ ها واقعاً بسیار خوشمزه هستند.
به طور کلی، تعداد کمی از مردم می دانند که قارچ های شیری قارچ های کاملا خوراکی نیستند. یعنی به راحتی می توان آن را خوراکی نامید، اما فقط پس از انجام پردازش لازم. اما جمع آوری قارچ های شیری بسیار راحت است؛ هیچ چیز دشواری در مورد آن وجود ندارد، زیرا چنین قارچ هایی معمولاً در گروه های نسبتاً بزرگ رشد می کنند.
قبلاً قارچ های شیری در بشکه پخته می شدند - این قارچ ها برای زمستان به این روش نمک می زدند. اما امروز دستور العمل های دیگری برای آماده سازی ظاهر شده است که ما حق نداریم از آنها امتناع کنیم، به خصوص اگر شما یک جمع کننده مشتاق قارچ هستید. و از آنجایی که شما عاشق چیدن قارچ هستید، تعجب آور نیست که باید یاد بگیرید چگونه آنها را بپزید.
در واقع ویژگی اصلی این قارچ ها شیر، نوعی شیره تلخ است که قبل از شروع پخت و پز با این نوع قارچ و حتی بیشتر از آن روی میز قرار دادن آن ها باید از شر آن خلاص شویم. ابتدا قارچ ها برای این منظور از زباله های جنگلی، شاخه ها و سوزن ها تمیز می شوند و سپس باید برای مدت طولانی خیس شوند. بعد از اینکه قارچ های شیری باید شسته شوند تا سفید شوند.
چرا خیساندن اینقدر مهم است؟
واقعیت این است که قارچ های شیر حاوی موادی هستند که مسموم کردن آنها بسیار آسان است، یعنی سموم واقعی. برای جلوگیری از ورود این سموم به بدنمان باید قارچ های شیری را کاملا شسته و در ظرفی بریزیم و با احتیاط آب خیلی سرد روی آن بریزیم و سپس مطمئن شویم که قارچ ها کاملا با آب آغشته شده باشند. البته خود قارچ ها قطعاً شناور خواهند شد، بنابراین بهتر است یک درب بزرگ از یک تابه لعابی بردارید و روی آن قرار دهید. بهتر است قارچ های شیری را تا زمانی که ممکن است - دو روز - خیس کنید. برای اطمینان از اینکه قارچ ها در این مدت خراب نمی شوند و آب موجود در آنها شکوفا نمی شود، لازم است تا آنجا که ممکن است آن را تغییر دهید. سپس باید قارچ های شیری را که به مدت لازم خیس کرده اید، چندین بار در آب جاری بشویید. فقط پس از این می توان گفت که این قارچ ها کاملاً برای درز آماده هستند و خطر ابتلا به نوعی مسمومیت به سادگی حداقل است.
1. قارچ شیر، نمک برای زمستان. یک دستور العمل ساده بدون افزودن ادویه جات ترشی جات
برای تهیه قارچ شیری طبق این دستور ساده و قدیمی، باید مصرف کنید:
- - نمک درشت، می توانید از نمک معمولی استفاده کنید - 250 گرم؛
- - قارچ شیر - 5 کیلوگرم قارچ خیس شده؛
قارچ های شیری که جمع آوری می کنید ابتدا باید کاملا تمیز شوند و همه جاهایی که به نظر شما مشکوک به نظر می رسند را از بین ببرید. نواحی کرم خورده باید قطع شوند و همچنین مکان هایی که سوراخ های سوزن کاج وجود دارد نباید رها شوند. سپس باید هر قارچ و کمی قسمت پایینی آن را از ساقه جدا کنید. سپس حتماً قارچ های شیری را بشویید و آب آن را چندین بار عوض کنید. سپس آنها را در یک سطل لعابی بدون چیپس یا یک لگن بزرگ قرار دهید، آن را پر از آب کنید، روی آن را کمی با فشاری نه چندان سنگین باز کنید تا تمام قارچ های شیری مدام در آب باشند. آب را بیشتر عوض کنید. پس از یک شب در آب، قارچ ها شروع به تشکیل کف می کنند. بلافاصله آب آن را خالی کنید، قارچ ها را چند بار آبکشی کنید و دوباره آب جدید اضافه کنید.
به طور کلی، قارچ های شیری را می توان دو تا پنج روز خیس کرد، کمتر توصیه نمی شود، در غیر این صورت مواد سمی در قارچ باقی می ماند که می تواند عواقب ناخوشایندی داشته باشد.
پس از چنین خیساندن، قارچ ها حجم زیادی از دست می دهند، زیرا آب آنها شسته می شود. وقتی کشف کردی که دیگر پالپ قارچ تلخ نباشد، قارچ شیری کاملا آماده ترشی است. قبل از شروع پختن قارچ، باید آنها را به چند قسمت برش دهید. سپس این قطعات در یک حوض میناکاری بزرگ قرار می گیرند. یک لایه متراکم از قارچ های شیری قرار دهید، همه چیز را با نمک بپاشید، و دوباره همین کار را تکرار کنید تا زمانی که همه قارچ های خود را بچینید.
پس از آن باید یک درب بزرگ صاف روی آن قرار دهید و روی آن فشار وارد کنید. قارچ ها باید سه روز به همین صورت بماند و هر روز چند بار ورز دهید. وقتی زمان رسید، قارچ ها را در شیشه های استریل قرار دهید. قارچ ها باید خیلی محکم بسته بندی شوند، زیرا بدون ماریناد ذخیره می شوند. بنابراین، پس از هر لایه، باید قارچ ها را کاملاً فشرده کنید. همه چیز را با درب پلاستیکی بپوشانید، آن را در یخچال قرار دهید، بگذارید 2 ماه بماند. پس از سپری شدن این زمان، قارچ ها کاملا آماده مصرف خواهند بود.
2. قارچ شیر شور برای زمستان.
برای این دستور غذا به محصولات زیر نیاز دارید:
- - قارچ شیر سیاه - 1 کیلوگرم؛
- - چتر شوید - 5 قطعه؛
- - روغن سبزیجات؛
- - سیر - 5 حبه بزرگ؛
- - اب؛
- - نمک دریا، اما یددار نشده - 2 قاشق غذاخوری پر.
ابتدا آب را روی آتش بگذارید و بگذارید همه چیز بجوشد و فقط کمی روغن نباتی داخل آن بریزید. قارچ های شیری که قبلاً تحت پردازش لازم قرار گرفته اند ، که در بالا در مورد آن صحبت کردیم ، باید در آب قرار گیرند. بگذارید همه چیز به این شکل حدود 8 دقیقه بپزد و سپس قارچ های شیری را در آبکش بریزید. آب باید از قارچ ها کاملا خارج شود.
قارچ ها را در یک کاسه لعابی بریزید، آنها را با نمک و چترهای شوید، با سیر بسیار ریز خرد شده مخلوط کنید. ساقه های شوید به طول 5 سانتی متر را کنار بگذارید، بعداً نیاز داریم اما کمی دیرتر. در مرحله بعد، باید روی قارچ ها فشار بیاورید تا محکم به یکدیگر بچسبند. پس از 12 ساعت می توان ظلم را از بین برد، اما فقط به منظور مخلوط کردن کامل محتویات ظرف. پس از آن باید 12 ساعت دیگر مظلومیت به جای خود برگردانده شود. سپس باید قارچ های شیری را در شیشه ها قرار دهید، آنها را کمی فشار دهید و آنها را با ساقه های متراکم شوید که به صورت متقاطع قرار گرفته اند محکم کنید.
پس از آماده شدن، قارچ ها در شیشه ها باید با آب نمک پر شوند که در طی فرآیند دم کردن قارچ های شیری تحت فشار به دست می آید. سپس قارچ ها را زیر پوشش های نایلونی به مدت یک ماه در یخچال قرار دهید.
نمی توانید آنها را زودتر از 30 روز امتحان کنید.
3. قارچ شیر، نمک با برگ های کلم سفید برای زمستان.
این یک دستور العمل نسبتاً قدیمی است که برای مادربزرگ های ما آشنا است.
برای پختن قارچ با استفاده از آن، باید محصولات زیر را مصرف کنید:
- - قارچ شیر - 5 کیلوگرم قارچ؛
- - ریشه ترب تازه کوچک - 1 قطعه؛
- - نمک درشت، اما همیشه بدون افزودن ید - 1 فنجان؛
- - سیر - یک سر از انواع زمستانی؛
- - برگ های توت تازه بدون آسیب - 20 عدد.
- - برگ های گیلاس بدون آسیب - 20 قطعه؛
- - شوید تازه - یک دسته؛
- - 8 عدد برگ کلم.
ابتدا باید همه قارچ های شیر را مرتب کنید و تمیز کنید، سپس باید آنها را در آب خیس کنید که قبلاً کمی نمک زده اید - حدود 5 قاشق غذاخوری نمک به 10 لیتر آب اضافه کنید. پس از این، قارچ ها باید دوباره با آب پر شوند، این بار به مدت 5 ساعت. سپس باید تمام سبزی های آماده شده را کاملا بشویید، ریشه ترب را بشویید و پوست بگیرید. سیر باید پوست کنده شود و به صورت حبه های جداگانه جدا شود. پس از این، باید هر حبه سیر را از طول به دو نیم کنید. ریشه ترب را باید به ورقه های بسیار نازک برش دهید.
سپس برگ های کلم را با آب سرد کاملاً بشویید و هر کدام را به دو قسمت بزرگ تقسیم کنید. سپس باید یک ظرف، ترجیحاً یک لگن پلاستیکی بردارید و همه چیزهایی را که آماده کرده اید در آن قرار دهید. یک لایه از قارچ ها را باید در دو ردیف قرار دهید و سپس ادویه ها را با نمک و برگ های کلم قرار دهید. سپس دوباره قارچ و به همین ترتیب تا انتها، تا زمانی که همه چیز چیده شود. پس از آن، یک درب صاف بردارید و همه چیز را تحت فشار قرار دهید.
در دمای اتاق، قارچ ها باید حدود دو روز به این شکل دوام بیاورند، شاید کمی کمتر. در این مدت باید قارچ های شیری را حداقل 4 بار هم بزنید. پس از آن باید قارچ های شیری را کاملاً محکم در شیشه های شیشه ای خشک استریل شده قرار دهید. فراموش نکنید که در حین دم کردن قارچ شیری را با آب آن آب دهید.
قارچ ها را با درب پلاستیکی بپوشانید و در یخچال نگهداری کنید. چنین قارچ هایی بعد از دو ماه روی میز سرو می شود.
4. قارچ شیر شور برای زمستان با افزودن پیاز.
برای این دستور غذا به محصولات زیر نیاز دارید:
- - یک سطل 10 لیتری قارچ شیر تازه؛
- - پیاز؛
- - نمک - 1.5 فنجان نمک درشت.
همانطور که در بالا توضیح داده شد قارچ ها را برای ترشی آماده کنید. پس از آن قارچ ها را اگر خیلی بزرگ نیستند باید به طور کامل در یک قابلمه بریزید، اگر قارچ ها بزرگ بودند، تکه تکه کنید و هر لایه را با نمک و پیاز بپاشید و به صورت حلقه ای یا نیم حلقه ای برش دهید. پس از این باید قارچ های شیری را تحت فشار به مدت یک ماه در جای خنک نگهداری کنید و سپس در شیشه های خشک و استریل شده قرار دهید و در یخچال قرار دهید.
5. قارچ شیر شور در برگ بلوط.
برای تهیه قارچ شیری با برگ بلوط، باید محصولات و ادویه های زیر را مصرف کنید:
- - قارچ شیر - یک کیلوگرم؛
- - نمک - 3 قاشق غذاخوری بدون بالا؛
- - سیر - 5 حبه؛
- - شوید با یک چتر - یک دسته؛
- - برگ های بلوط - 3-4 برگ کوچک بدون آسیب؛
- - برگ گیلاس - 3 قطعه؛
- - برگ ترب - 1 قطعه؛
- - فلفل سیاه - 6 عدد.
ابتدا باید قارچ ها را طبق روشی که در ابتدای مقاله ذکر شد برای ترشی آماده کنید.
برای ترشی قارچ باید آب نمک بخورید؛ 5 قاشق غذاخوری نمک را در 10 لیتر آب بریزید و حل کنید. آب هر روز سه بار عوض می شود، اما نمک فقط در اولین بار اضافه می شود.
سپس باید مقداری از ساقه‌های قارچ را جدا کنید و خود قارچ‌ها را خوب بشویید. سپس باید بزرگترین قارچ ها را به چند قسمت برش دهید و کوچکترین آنها را می توان کامل ترشی کرد.
در مرحله بعد باید سیر را بردارید و پوست آن را بگیرید و برگ های ترب را به ظرفی که قارچ ها را برای ترشی در آن قرار می دهید اضافه کنید. قارچ ها را باید در کلاهک ها قرار دهید و به همین ترتیب در چند لایه قرار دهید. سپس باید هر لایه قارچ را نمک بزنید، برگ های گیلاس و همچنین برگ های بلوط، سیر و شوید را بین هر لایه قارچ قرار دهید. بالاترین لایه با یک دستمال یا گاز کتانی تمیز پوشانده می شود و ظلم روی آن قرار می گیرد. سپس باید بار بسیار سنگینی قرار دهید تا همه چیز تا حد امکان به یکدیگر محکم شود. اگر آب نمک کافی نباشد. سپس بار باید حتی سنگین تر باشد.
قارچ ها حدود یک ماه به این صورت می نشینند و سپس در شیشه ها ریخته و در یخچال می گذارند.
قارچ شیر شور یک میان وعده صرفا اسلاوی است."چرا؟" - تو پرسیدی. زیرا این قارچ به صورت مشروط خوراکی محسوب می شود و فقط در منطقه ما تهیه می شود.
برای سلامتی کاملا بی خطر است، و مواد مفید است، اما مزه تلخی دارد.
به همین دلیل است که قارچ شیری برای سرخ کردن یا سوپ مناسب نیست، اما برای ترشی مناسب است.
به خصوص اگر محصول نهایی کمی ترد باشد.
و برای اینکه از مزه ناخوشایند خلاص شوید و خود را با یک میان وعده خوشمزه روزانه و تعطیلات برای کل زمستان لذت ببرید، فقط قارچ ها را خیس کنید و شروع به ترشی کنید.
این مقاله حاوی بهترین دستور العمل ها برای نمک زدن قارچ های شیری در خانه و پردازش صحیح قارچ ها قبل از پختن است.
تهیه قارچ برای ترشی
و مهمترین چیز در پخت قارچ جمع آوری آنهاست.
برای اینکه آسیب جبران ناپذیری به سلامتی خود وارد نکنید، به یاد داشته باشید که باید قارچ های شیری و همچنین سایر قارچ ها را جمع آوری کنید. و تحت هیچ شرایطی خام نخورید.
این غذاها هستند که ابتدا بیشترین مقدار سم را جذب می کنند، بنابراین در فصل قارچ، از بزرگراه ها و کارخانه ها دور شوید.
همچنین قوانین زیر را رعایت کنید:
- قبل از ترشی، قارچ ها را با دقت دسته بندی کنید و قارچ های کرم دار یا آسیب دیده را دور بریزید. بقیه را کاملاً بشویید.
- اگر لکه ها را نمی توان با آب جاری پاک کرد، آنها را با مسواک پاک کنید.
- برای از بین بردن تمام مواد مضر آن را به مدت دو ساعت در یک کاسه آب سرد قرار دهید.
- بعد، برای ترشی، به 3-4 قطعه برش دهید. همچنین می توانید فقط کلاهک ها را نمک بزنید و از پاها برای تهیه خاویار قارچ استفاده کنید.
- قارچ ها را سه روز خیس کنید، روزی سه بار آب آن را عوض کنید و هر قارچ را آبکشی کنید. برای خیساندن، یک ظرف عمیق انتخاب کنید، یک بشقاب را روی آن قرار دهید و به آن فشار دهید. قارچ ها باید در مایع باشند و روی سطح شناور نباشند.
- در طی فرآیند خیساندن، قارچ های شیری آب تلخ خود را از دست می دهند و حجم آن به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.
- از ظروف سرامیکی، چوبی یا شیشه ای استفاده کنید. نباید قارچ شیر را در ظروف فلزی یا سفالی نمک بزنید. فلز اکسید می شود و خاک رس تمام عطر را جذب می کند.
قبل از پختن، قارچ ها باید شسته و خیس شوند. روش شماره 1. نحوه نمک زدن به قارچ در خانه به روش سرد
این ساده ترین دستور برای ترشی قارچ است، زیرا نیاز به تهیه آب نمک را از بین می برد.
شما نیاز خواهید داشت:
- 1 کیلوگرم قارچ شیر سفید
- 40 گرم نمک
- یک دسته شوید
- 2 برگ بو
- 5 حبه سیر
- ریشه ترب
- فلفل سیاه آسیاب شده برای طعم دادن
روش پخت سرد آماده سازی مرحله به مرحله:
- در مرحله اول قارچ ها را همانطور که در بالا ذکر شد به مدت سه دقیقه خیس کنید تا تلخی آن ها گرفته شود.
- سپس در یک کاسه عمیق، برگ بو خشک، سیر و ترب را خرد کنید. شوید ریز خرد شده را نیز به آنجا می فرستیم، نمک و فلفل سیاه آسیاب شده را به مزه اضافه می کنیم.
- یک شیشه برای ترشی برداری. ته آن کمی مخلوط، تکه های قارچ و مخلوط ترشی را دوباره بگذارید و لایه های متناوب را بچینید تا مواد تمام شوند.
- با ماشین خرد کن چوبی فشرده می کنیم و با درب پلاستیکی می بندیم و شیشه را داخل یخچال می گذاریم.
- قارچ ها را به مدت 30-40 روز نمک می زنیم و بعد از آن می توان آن ها را میل کرد.
- اگر طعم پیش غذا بیش از حد شور بود، قارچ ها را می توان با آب شست.
روش شماره 2. نحوه نمک زدن به قارچ شیر در خانه به روش گرم
این روش نمک پاشی ایمن ترین روش در نظر گرفته می شود، زیرا هنگام جوشاندن، تمام تلخی طبیعی و بوی نامطبوع از قارچ شیر پاک می شود و عملیات حرارتی اضافی از سلامت شما محافظت می کند.
شما نیاز خواهید داشت:
- 1 کیلوگرم قارچ شیر سفید
- 60 گرم نمک
- 5 حبه سیر
- 10-12 دانه فلفل سیاه
- 10-12 برگ توت سیاه
- 2-3 چتر شوید
قارچ شیر در آب نمک آماده سازی مرحله به مرحله:
- قارچ ها را خوب می شوییم و آسیب دیده را دور می ریزیم و 3-4 قسمت می کنیم و در تابه پر آب می گذاریم. به جوش بیاورید.
- روی حرارت ملایم به مدت پنج دقیقه بپزید و به طور دوره ای کف را از آن جدا کنید.
- در یک آبکش گذاشته و با آب سرد بشویید. بگذارید آب آن گرفته شود و خشک شود.
- قارچ ها را به صورت لایه لایه در یک شیشه فشرده می کنیم و دانه های فلفل سیاه، برگ های توت، حبه های سیر نصف شده و چترهای شوید را اضافه می کنیم.
- با آب قارچ پر کنید.
- بگذارید میان وعده خنک شود، با درب پلاستیکی بپوشانید و در جای خنک نگهداری کنید. برای نمک زدن کامل، قارچ شیری حدود یک ماه و نیم نیاز دارد.
نکته: درب های فلزی برای آب بندی قارچ های شیری مناسب نیستند، زیرا تمایل به اکسید شدن فعال دارند.
روش شماره 3. نحوه نمک زدن به قارچ شیر در خانه - دستور العمل آلتای
در آلتای، در طول فصل قارچ، قارچ های شیر را در بشکه های چوبی چند کیلوگرمی نمک می زنند - و این تفاوت اصلی بین این روش است.
این نوع قارچ معمولا در تمام خانواده ها رشد می کند - اگر موفق به پیدا کردن یک خانواده از این قبیل شوید، به این معنی است که چندین مخفی دیگر در این نزدیکی وجود دارد.
شما نیاز خواهید داشت:
- 5 کیلوگرم قارچ تازه
- 200 گرم نمک درشت
- یک دسته بزرگ شوید
- نصف سر سیر
- 10 گرم ریشه ترب رنده شده
- 5 برگ بو
- فلفل دلمه ای 20 گرم
قارچ پخته شده در بشکه آماده سازی مرحله به مرحله:
- در مرحله اول، قارچ ها را به روش سنتی پردازش می کنیم: پوست کنده، آبکشی کرده و به مدت سه روز خیس کنید.
- بشکه را کاملا بشویید، با آب جوش بجوشانید و خشک کنید.
- قارچ های آماده شده را در آن قرار دهید و هر لایه را با ادویه ها بچینید: شوید و سیر خرد شده، برگ بو ریز خرد شده، ریشه ترب رنده شده، نخود فلفل دلمه ای و سخاوتمندانه با نمک مزه دار کنید.
- متناوب تا زمانی که موادمان تمام شود. لایه بالایی را با گاز یا یک دستمال کتان تمیز بپوشانید. ما یک پرس سنگین را در بالا قرار می دهیم - اگر این کار انجام نشود، قارچ های شیر آب نمی دهند.
- در طی فرآیند نمک زدن، حجم قارچ های شیری به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. قارچ ها ظرف 25 روز آماده مصرف می شوند.
نکته: استفاده از نمک یددار برای ترشی ممنوع اکیداً ممنوع است، در غیر این صورت قارچ ها سیاه می شوند.
روش شماره 4. نحوه نمک زدن به قارچ شیر در خانه - ساده ترین دستور العمل مرحله به مرحله
این روش ترشی برای کسانی مناسب است که به سادگی قارچ را دوست دارند، اما خود را طرفدار ادویه نمی دانند. این فقط شامل 2 جزء است.
شما نیاز خواهید داشت:
- قارچ 3 کیلوگرم
- 150-160 گرم نمک درشت
ساده ترین دستور غذا آماده سازی مرحله به مرحله:
- قارچ ها را به مدت سه روز با روش شناخته شده خیس می کنیم.
- سپس یک کاسه شیشه ای یا چوبی برای نمک زدن برمی داریم و قارچ های شیری را لایه لایه می چینیم و روی هر کدام را سخاوتمندانه نمک می پاشیم.
- یک پرس را در بالا قرار می دهیم و قطعه کار را به مدت سه روز تحت فشار قرار می دهیم.
- در این مدت 4 بار در روز قارچ های شیری را مخلوط کنید.
- پس از آن ما قارچ ها را در شیشه های کوچک و از قبل استریل شده قرار می دهیم، آنها را با درب نایلونی می بندیم و آنها را در یک مکان خنک - انبار یا یخچال نگهداری می کنیم. بعد از یک ماه و نیم آماده استفاده خواهند شد.
روش شماره 5. قارچ شور با پیاز
شما نیاز خواهید داشت:
- 5 لیتر آب
- 5 کیلوگرم قارچ
- پیاز 1 کیلوگرم
- 250 گرم نمک درشت
با پیاز آماده سازی مرحله به مرحله:
- قارچ ها را به مدت سه روز خیس کنید.
- یک آب نمک از آب و 60 گرم نمک تهیه کنید. قارچ های شیری را با مخلوط به دست آمده بریزید و بگذارید 12 ساعت بماند. در این مدت، باید دو بار آنها را با آب معمولی بشویید، آنها را از آب نمک خارج کرده و دوباره داخل آن بریزید.
- قارچ های شیر را با حفظ آب نمک خارج می کنیم - بعداً به آن نیاز خواهیم داشت.
- پیاز را پوست گرفته و ریز خرد کنید.
- قارچ ها را با نمک و پیاز باقی مانده مخلوط کنید.
- همه اجزا را تحت فشار قرار می دهیم و 2 روز صبر می کنیم. مخلوط را هر 7 ساعت یکبار هم بزنید، سپس آن را در شیشه های استریل شده قرار دهید و خوب فشرده کنید.
- با آب نمک پر کنید، با درب نایلونی ببندید، به مدت 2 روز در سرد یا انبار قرار دهید، پس از آن می توانید قارچ های شیری را امتحان کنید.
روش شماره 6. پختن قارچ شیر در برگ کلم
برای میان وعده، غیر معمول ترین روش ترشی قارچ شیری را برای شما آماده کرده ایم.
شما نیاز خواهید داشت:
- هر کدام 25 برگ گیلاس و توت
- 5 کیلوگرم قارچ
- 300 گرم نمک درشت
- سر سیر
- 2 دسته شوید
- 12 برگ کلم
- 5 لیتر آب
قارچ شیر، نمک زده با کلم آماده سازی مرحله به مرحله:
- قارچ ها را به روشی که در بالا ذکر شد آماده می کنیم - پس از خیساندن، 60 گرم نمک را با پنج لیتر آب مخلوط کنید. فشار را تنظیم می کنیم و 12 ساعت صبر می کنیم.
- هر 4 ساعت یکبار آنها را از آب نمک خارج کرده و با آب جاری بشویید.
- سیر را ورقه ای خرد کنید، شوید را خرد کنید. برگ های کلم، توت و گیلاس را بشویید.
- قارچ ها را در شیشه های استریل شده قرار دهید و آنها را با مخلوطی از نمک باقیمانده، سیر و سایر مواد جایگزین کنید.
- روی قارچ های شیر تمام شده را با درب نایلونی می پوشانیم و یک ماه و نیم می گذاریم و بعد از آن شروع به چشیدن می کنیم. نوش جان!
نکته: نحوه استریل کردن سریع و آسان شیشه ها برای آماده سازی زمستان، مقاله را در لینک بخوانید.
در این ویدیو با دستور العمل جالب دیگری برای ترشی قارچ شیری در خانه برای زمستان آشنا خواهید شد:
اگر توانستید یک سطل قارچ شیر جمع آوری کنید، این یک موفقیت بزرگ است. پیدا کردن قارچ شیر چندان آسان نیست - می داند چگونه خود را استتار کند. شما به طور تصادفی با آن روبرو نخواهید شد - باید مکان ها را بشناسید، اما فقط در صورتی که خوش شانس باشید. . . پیدا کردن و جمع آوری نیمی از نبرد است، اما بلافاصله این سوال مطرح می شود: بهترین کار با آنها چیست. پاسخ ساده است: البته ترشی بهترین کاری است که می توانید با قارچ های شیری انجام دهید. امروز می خواهم یک دستور العمل ساده برای نمک زدن قارچ شیر خام برای زمستان در شیشه های هر اندازه به شما بگویم. معلوم می شود بسیار خوشمزه است. و من نه تنها یک دستور، بلکه چندین دستور را ارائه خواهم داد. اگر همه کارها را دقیقاً همانطور که در فن آوری تجویز شده است انجام دهید و دستور العمل را دنبال کنید ، برای زمستان یک آماده سازی خوشمزه برای هر تعطیلات یا روزهای هفته دریافت خواهید کرد. طعم قارچ شیری را نمی توان با هیچ چیز مقایسه کرد. هیچ یک از قارچ های جنگلی این را ندارند. بنابراین، پیشنهاد می کنم طبق این دستور العمل ها ترشی را امتحان کنید.
قارچ شیر خام: ترشی طبق دستور کلاسیک
دستور آشپزی:
- قارچ شیر خام سفید یا زرد - 5 کیلوگرم؛
- نمک درشت - 150 گرم؛
- شوید چتری - 3 چتر؛
- برگ ترب کوهی - 2 عدد؛
- برگ گیلاس - 11 عدد؛
- برگ توت - 11 عدد.
فن آوری:
- قارچ ها باید کاملا تمیز و فرآوری شوند. قارچ های شیر فرآوری شده را در چند آب بشویید. آنها را در یک کاسه لعابی بزرگ بریزید.یک ظرف استیل این کار را انجام می دهد. اما به هیچ عنوان از حوضچه های پلاستیکی استفاده نکنید. بهتر است به جای لگن یک تابه فلزی بزرگ بردارید. در آب نمک بریزید و بگذارید سه روز خیس بخورد. به این ترتیب تلخی ذاتی قارچ شیری و کرم های کوچک از بین می رود و تمام کثیفی های پنهان بین بشقاب ها بیرون می آید.
- پس از سه روز، آب قارچ های شیری باید تخلیه شود. دوباره قارچ ها را کاملا آبکشی کنید.
- بعد باید یک تابه لعابی بزرگ آماده کنید. آن را به دقت از نظر تراشه، ترک و زنگ زدگی بررسی کنید. اگر یک تراشه را از دست بدهید، می توانید کل قطعه کار را خراب کنید.
- ته ظرف آماده شده، برگ های توت و گیلاس را قرار دهید. روی آنها چترهای شوید می گذاریم. اگر شوید دوست دارید، می توانید با خیال راحت مقدار آن را افزایش دهید، البته بدون تعصب. حداکثر پنج چتر - در غیر این صورت طعم قارچ شیری با عطر شوید از بین می رود. و شما یک پیش غذا قارچ با طعم گیاهان و ادویه ها دریافت خواهید کرد - در این صورت، هیچ کس قارچ را حدس نمی زند.
- وقتی همه ادویه ها و سبزی ها در کف قرار گرفتند، شروع به اضافه کردن قارچ می کنیم. من قارچ های شیری را با کلاهک پایین می گذارم - به این ترتیب قارچ های بیشتری در ماهیتابه قرار می گیرند و کلاهک ها کمتر می شکند. زیبایی شناسی پیچش در بهترین حالت خود حفظ می شود.
- اولین ردیف قارچ ها را نمک بزنید. رج دوم را روی آن قرار دهید و روی آن چتر شوید اضافه کنید و قارچ ها را نمک بزنید.
- به این ترتیب کل تابه را گذاشته و پر می کنیم تا قارچ های شیری از بین بروند. هر لایه را با نمک بپاشید و یک چتر شوید روی آن قرار دهید. در بالا باید یک برگ ترب وجود داشته باشد.
- پس از این، ظرف را با یک حوله کاملا تمیز (حتی می توانید آن را از قبل بجوشانید) بپوشانید.
- در بالا باید یک بشقاب یا ظرف با قطر مناسب (با قطر کمتر از قطر تابه) قرار دهید. برای این کار از درپوش های فلزی استفاده نکنید. فشار را در بالا قرار دهید. کمی آن را فشار دهید.
- ظرف به یخچال منتقل می شود و در آنجا به مدت 40 روز در بال ها می ماند. در زمان مناسب، قارچ‌های شیری را به شیشه‌های استریل شده ترجیحاً لیتری منتقل کنید و در یخچال نگهداری کنید.
- این محصول به مدت شش ماه قابل نگهداری است. اما او هرگز بیش از دو ماه با من "زندگی" نکرد. به طور معمول، چنین رول هایی قبل از تاریخ انقضا خورده می شوند.
نکته ای به مهماندار: سعی نکنید طعم قارچ شیر شور را با ادویه های اضافی بهبود بخشید - آنها طعم واقعی قارچ را مختل می کنند. به عنوان آخرین راه حل - چند نخود فلفل سیاه، چند برگ بو و دو یا سه جوانه میخک.
نمک زدن قارچ شیر در برگ کلم
دستور آشپزی:
- سینه سفید - 5.5 کیلوگرم؛
- نمک خوب - 335 گرم؛
- سیر - 10 حبه؛
- شوید تازه - 100 گرم؛
- آب فیلتر شده - 5.5 لیتر؛
- برگ کلم بزرگ - 12 عدد؛
- برگ توت - 25 عدد؛
- برگ گیلاس - 25 عدد.
فن آوری:
- نگهداری طبق این دستور غذا به ندرت در جایی یافت می شود. اتفاقی با آن برخورد کردم و تصمیم گرفتم آن را امتحان کنم. نمک زدن داغ قارچ های شیری قبلاً خسته کننده شده بود - من می خواستم قارچ های شیری را به روش دیگری نمک بزنند. نتیجه شگفت زده و خوشحال کننده است. اکنون این روش به اولویت من تبدیل شده است.
- قارچ های شیر خام را کاملا مرتب کنید. کلاه ها باید با اسفنج شسته شوند - فوم ظرفشویی معمولی این کار را انجام می دهد، اما البته یک فوم جدید.
- پس از شستن، ساقه ها را کوتاه کنید. قارچ ها را چندین بار زیر یک جریان آب بشویید. در ظرفی بریزید. در آب سرد نمکی بریزید. خیساندن سه روز طول می کشد. آب باید هر شش ساعت یکبار تعویض شود.
- پس از اتمام دوره خیساندن، قارچ ها باید دوباره با آب جاری کاملاً شسته شوند.
- در یک کاسه جداگانه، 60 گرم نمک را با آب مخلوط کنید. صبر کنید تا کریستال ها کاملا حل شوند.
- آب نمک به دست آمده را داخل یک کاسه با قارچ شیر بریزید. به مدت 12 ساعت تحت فشار نگه دارید.
- در این مدت، باید هر چهار ساعت یکبار قارچ های شیری را از آب نمک خارج کنید. آنها را در یک آبکش با آب جاری بشویید و دوباره به آب نمک برگردانید.
- پس از گذشت 12 ساعت، قارچ ها باید از آب نمک خارج شوند. راحت‌تر می‌توان آنها را از آبکش خارج کرد و مدتی در آنجا گذاشت تا خشک شوند.
- کوزه ها با هر اندازه ای باید از قبل استریل شوند. صبر کنید تا خشک شوند و شروع به گذاشتن قارچ کنید. ابتدا یک ردیف قارچ، کلاهک ها را دراز کنید. برای قارچ - شوید خرد شده، برگ های کلم (در شیشه ها پاره شده)، نمک، سیر خرد شده و سایر مواد.
- قارچ ها باید در یک شیشه "زیر گردن" باشند. درب شیشه ها را با درب پلاستیکی می بندیم و در یخچال می گذاریم. قارچ شیر شور باید به مدت 2 ماه در آنجا بماند.
نکته: قبل از ترشی قارچ، حتما آنها را خیس کنید. در غیر این صورت، تلخی و انواع چیزهای تند و زننده ممکن است در منافذ قارچ باقی بماند. برای کسانی که مایلند دو ماه برای قارچ شیر شور صبر کنند، سه روز خیساندن مانعی ندارد.
اکنون برای شما راز نیست که چگونه قارچ های شیر خام را در کوزه ها برای زمستان نمک بزنید - یک دستور العمل ساده از دو مورد پیشنهادی را خودتان انتخاب کنید. بهتر است هر دو را امتحان کنید - طعم متفاوت خواهد بود. اما در هر دو صورت طعم قارچ شیری و نت های جنگلی پاییزی در روزهای سرد زمستان به شما لذت می دهد.
