โปรตีนในร่างกายและสารอาหาร ไขมันในอาหาร

ไขมันเข้าสู่ร่างกายผ่านทางกระเพาะอาหารเกือบจะเหมือนเดิมและเข้าสู่ลำไส้เล็กซึ่งมีเอนไซม์จำนวนมากที่ทำหน้าที่แปรรูปไขมันให้เป็นกรดไขมัน เอนไซม์เหล่านี้เรียกว่าไลเปส พวกมันทำงานในที่ที่มีน้ำ แต่นี่เป็นปัญหาสำหรับการแปรรูปไขมันเนื่องจากไขมันจะไม่ละลายในน้ำ

เพื่อที่จะสามารถกำจัด   ไขมันร่างกายของเราผลิตน้ำดี น้ำดีแยกก้อนไขมันและช่วยให้เอนไซม์ที่อยู่บนพื้นผิวของลำไส้เล็กย่อยสลายไตรกลีเซอไรด์เป็นกลีเซอรีนและกรดไขมัน

สายพานลำเลียงสำหรับกรดไขมันในร่างกายเรียกว่า lipoproteins. เหล่านี้เป็นโปรตีนพิเศษที่สามารถบรรจุและขนส่งกรดไขมันและคอเลสเตอรอลผ่านระบบไหลเวียนเลือด นอกจากนี้กรดไขมันยังบรรจุอยู่ในเซลล์ไขมันในรูปแบบที่ค่อนข้างกะทัดรัดเนื่องจากไม่จำเป็นต้องใช้น้ำในการประกอบ (ไม่เหมือนกับโพลีแซคคาไรด์และโปรตีน)


สัดส่วนการดูดซึมของกรดไขมันขึ้นอยู่กับตำแหน่งที่มันสัมพันธ์กับกลีเซอรอล สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่ามีเพียงกรดไขมันที่ครอบครองตำแหน่ง P2 เท่านั้นที่สามารถดูดซึมได้ดี นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าไลเปสมีระดับที่แตกต่างของผลกระทบต่อกรดไขมันขึ้นอยู่กับตำแหน่งของหลัง

กรดไขมันที่ได้รับจากอาหารไม่ได้ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายอย่างสมบูรณ์เนื่องจากนักโภชนาการหลายคนเชื่อผิด พวกเขาอาจไม่ถูกดูดซึมอย่างเต็มที่หรือบางส่วนในลำไส้เล็กและอาจถูกขับออกจากร่างกาย

ตัวอย่างเช่นในเนย 80% ของกรดไขมัน (อิ่มตัว) อยู่ในตำแหน่ง P2 นั่นคือพวกเขาจะถูกดูดซึมอย่างสมบูรณ์ เช่นเดียวกับไขมันที่เป็นส่วนหนึ่งของนมและผลิตภัณฑ์จากนมที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการหมัก

กรดไขมันที่มีอยู่ในชีสสุก (โดยเฉพาะชีสระยะยาว) ถึงแม้อิ่มตัวจะยังคงอยู่ในตำแหน่ง P1 และ P3 ซึ่งทำให้ดูดซึมได้น้อยลง

นอกจากนี้ชีสส่วนใหญ่ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งยาก) จะอุดมไปด้วยแคลเซียม แคลเซียมรวมกับกรดไขมันสร้าง "สบู่" ที่ไม่ถูกดูดซึมและขับออกจากร่างกาย การทำให้สุกของชีสมีส่วนช่วยในการเปลี่ยนกรดไขมันที่เป็นส่วนประกอบไปยังตำแหน่ง P1 และ P3 ซึ่งบ่งชี้ว่าการดูดซึมของพวกมันอ่อนแอปริมาณไขมันอิ่มตัวสูงนั้นสัมพันธ์กับมะเร็งบางชนิดรวมถึงมะเร็งลำไส้ใหญ่และโรคหลอดเลือดสมอง

การดูดซึมของกรดไขมันได้รับอิทธิพลจากแหล่งกำเนิดและองค์ประกอบทางเคมี:

- กรดไขมันอิ่มตัว   (เนื้อ, น้ำมันหมู, กุ้งก้ามกราม, กุ้ง, ไข่แดง, ครีม, นมและผลิตภัณฑ์นม, ชีส, ช็อคโกแลต, เนยใส, ผักสั้น, ปาล์ม, มะพร้าวและเนย) เช่นกัน   ไขมันทรานส์   (มาการีนไฮโดรจิเนต, มายองเนส) มีแนวโน้มที่จะสะสมในร้านค้าไขมันและไม่ถูกเผาทันทีในกระบวนการเผาผลาญพลังงาน

- กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว   (สัตว์ปีก, มะกอก, อะโวคาโด, เม็ดมะม่วงหิมพานต์, ถั่วลิสง, ถั่วลิสงและน้ำมันมะกอก) ส่วนใหญ่จะใช้ทันทีหลังจากการดูดซึม นอกจากนี้ยังช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดซึ่งช่วยลดการผลิตอินซูลินและ จำกัด การก่อตัวของไขมันสำรอง

- กรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งโอเมก้า 3 (ปลา, ทานตะวัน, ลินซีด, เรพซีด, ข้าวโพด, เมล็ดฝ้าย, ดอกคำฝอยและน้ำมันถั่วเหลือง) มักจะถูกบริโภคทันทีหลังจากการดูดซึมโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากการเพิ่มอุณหภูมิของอาหาร - การใช้พลังงานของร่างกายสำหรับการย่อยอาหาร นอกจากนี้พวกเขายังกระตุ้นการสลายไขมัน (สลายและเผาผลาญไขมันในร่างกาย) ซึ่งช่วยลดน้ำหนักในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการศึกษาทางระบาดวิทยาและการทดลองทางคลินิกหลายครั้งทำให้สงสัยว่าผลิตภัณฑ์นมไขมันต่ำมีสุขภาพดีกว่าผลิตภัณฑ์ระดับสูง ไม่เพียง แต่พวกเขาฟื้นฟูไขมันนมพวกเขากำลังหาการเชื่อมโยงระหว่างผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูงและสุขภาพที่ดีขึ้น

การศึกษาล่าสุดพบว่าในผู้หญิงการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์นมที่บริโภค การบริโภคชีสนั้นสัมพันธ์กับความเสี่ยงของโรคหัวใจวายในขณะที่การแพร่กระจายของเนยบนขนมปังจะเพิ่มความเสี่ยง การศึกษาอื่นแสดงให้เห็นว่าทั้งผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากไขมันและผลิตภัณฑ์จากนมเต็มไปด้วยไขมันไม่เกี่ยวข้องกับโรคหัวใจและหลอดเลือด

อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด นมไขมันมีกรดไขมันมากกว่า 400 ชนิดซึ่งทำให้เป็นไขมันตามธรรมชาติที่ซับซ้อนที่สุด ไม่ใช่สปีชีส์เหล่านี้ทั้งหมดที่ได้รับการศึกษา แต่มีหลักฐานว่าอย่างน้อยมีบางอย่างที่มีผลประโยชน์

ผู้เขียน: Degtyar Elena, PhD; Kardakova Maria, MSc

ไขมันประกอบด้วยไขมันที่เป็นกลาง - ไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน (โอเลอิค, ปาล์มมิก, สเตียริก, ฯลฯ ) และสารที่มีลักษณะคล้ายไขมัน บทบาทหลักของไขมันคือการส่งพลังงาน เมื่อมีการออกซิเดชั่นของไขมันในร่างกาย 1 กรัมคนจะได้รับพลังงาน 2.2 เท่า (2.3 กิโลแคลอรี) มากกว่าการออกซิเดชั่นของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน

ไขมันยังทำหน้าที่เป็นพลาสติกซึ่งเป็นองค์ประกอบโครงสร้างของโปรโตพลาสมาของเซลล์ไขมันมีวิตามินที่ละลายในไขมัน A, D, E, K. ที่จำเป็นสำหรับชีวิต

Lipoids ยังเป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มเซลล์ฮอร์โมนเส้นใยประสาทและมีผลสำคัญในการควบคุมการเผาผลาญไขมัน ไขมันมีค่าการนำความร้อนต่ำเนื่องจากอยู่ในไขมันใต้ผิวหนังปกป้องร่างกายจากการทำให้เย็นลง

คุณค่าทางโภชนาการของไขมันและสารที่มีลักษณะคล้ายไขมันแตกต่างกันไป

ไขมันจากสัตว์มีส่วนประกอบของวิตามินที่ดีกว่าไขมันจากพืช น้ำมันพืชมีวิตามินอีเพียงอย่างเดียว แต่ไม่เหมือนกับไขมันจากสัตว์ แต่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายชนิด

กรดไขมันอิ่มตัว (palmitic, stearic ฯลฯ ) และ polyunsaturated (oleic, linoleic และอื่น ๆ ) มีอยู่ในไขมัน กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงชีวเคมีนั้นมีฤทธิ์ทางชีวเคมีมากกว่ากรดไขมันอิ่มตัวพวกมันออกซิไดซ์อย่างเข้มข้นและใช้ในการเผาผลาญพลังงานได้ดีกว่า

Linoleic, linolenic และ arachidonic ซึ่งเป็นกรดไขมันที่ไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดเนื่องจากจำเป็นต้องป้องกันหลอดเลือด หนึ่งวันก็เพียงพอที่จะกินน้ำมันพืช 20-30 กรัมพร้อมอาหาร กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนช่วยเพิ่มการดูดซึมไขมัน

สารคล้ายไขมัน สิ่งสำคัญที่สุดคือฟอสเฟตและสเตอรอลส์ ฟอสฟาไทด์ประกอบด้วยเกลือของกรดฟอสฟอริกโดยเฉพาะเลซิตินซึ่งรวมถึงฟอสฟาไทด์อื่น ๆ เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อประสาทและเยื่อหุ้มเซลล์ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการฟื้นฟูไขมันและการเผาผลาญคอเลสเตอรอล ดังนั้นฟอสฟาไทด์นี้ควรมีบทบาทอย่างมากในการป้องกันและรักษาภาวะหลอดเลือดแข็งตัว อย่างไรก็ตามมีคุณสมบัติ lipotropic เด่นชัดมันก่อให้เกิดการสะสมของโปรตีนในร่างกายในขณะที่การขาดเพิ่มการสะสมไขมัน แหล่งที่มาหลักของ phosphatides คือเนื้อครีมตับ ไข่ขาวและถั่ว

สเตอรอลมีส่วนเกี่ยวข้องในการก่อตัวของฮอร์โมนกรดน้ำดีและสารที่มีค่าทางชีวภาพอื่น ๆ สิ่งสำคัญที่สุดคือคอเลสเตอรอลซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ทั้งหมดและทำให้พวกเขาชอบน้ำเช่น ความสามารถในการกักเก็บน้ำ คอเลสเตอรอลเป็นองค์ประกอบโครงสร้างของเส้นใยประสาท

ในคนที่มีสุขภาพประมาณ 80% ของคอเลสเตอรอลที่จำเป็นถูกสังเคราะห์โดยตับและมีเพียง 20% ที่มาจากอาหารจากภายนอกดังนั้นจึงมีข้อ จำกัด ที่มากเกินไปของผลิตภัณฑ์ที่มีมัน (น้ำมัน, ไข่, ตับ) ไม่เหมาะสม นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ป่วยที่มีโรคบางอย่างและสำหรับผู้สูงอายุและผู้สูงอายุ

โดยแหล่งกำเนิดไขมันทั้งหมดจะถูกแบ่งออกเป็นระดับสูง (สัตว์) และต่ำกว่า (ผัก) แหล่งที่มาหลักของไขมันสัตว์คือเนยและน้ำมันหมูพวกเขาอุดมไปด้วยครีมครีมนมไขมันไขมันหลากหลายชนิดของชีสไขมันพืชผัก - ทานตะวัน, ข้าวโพด, น้ำมันมะกอก

ไขมันมีคุณสมบัติทั่วไปจำนวนหนึ่ง พวกมันเบากว่าน้ำความหนาแน่นอยู่ที่ 0.91 - 0.97 ไขมันละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์ (เบนซินคลอโรฟอร์ม) ไขมันที่มีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าหรือใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกายมนุษย์จะถูกดูดซึมได้ง่ายขึ้น

จุดหลอมเหลวของไขมันขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดไขมัน ในไขมันของเนื้อแกะและเนื้อวัวกรดไขมันอิ่มตัวนั้นมีอยู่ในหมูมันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมาก

จุดหลอมเหลวของไขมันคือ:

เนื้อ -43 - 51 °С,

เนื้อแกะ - 44 -54 ° C,

หมู - 36 -48 ° C.

การย่อยไขมัน:

เนื้อ - 80 - 94%,

Lamb - 80 - 90%

หมู - 96 - 98%

กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ในไขมันพืชส่วนใหญ่มีความคงตัวของของเหลว พวกมันถูกดูดซึมได้ดีจากร่างกายในสภาวะเย็นดังนั้นจึงถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการปรุงอาหารสำหรับปรุงรสขนมขบเคี้ยวเย็น ๆ

ไขมันทนไฟจะถูกใช้ในรูปแบบร้อนเท่านั้น จุดหลอมเหลวของไขมันจะสูงกว่าจุดไหลเสมอดังนั้นไขมันที่อยู่ในสถานะหลอมเหลวในร่างกายจะไม่แข็งตัวและย่อยง่ายขึ้น การย่อยสลายของไขมันจะเพิ่มขึ้นหากมันอยู่ในรูปแบบของอิมัลชัน ในสภาวะนี้ไขมันจะพบได้ในนมครีมครีมเนยผลิตภัณฑ์จากนมเนยเทียมมาการีน

น้ำมันพืชควรเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในอาหารของนักกีฬาที่มีการบริโภควิตามินอีเพิ่มขึ้น มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเผาผลาญไขมันเนื่องจากมันทำให้ส่วนประกอบโปรตีนไขมันในเลือดเป็นปกติช่วยป้องกันการพัฒนาของหลอดเลือด

การย่อยอาหารและการดูดซึมไขมันในร่างกายมนุษย์เกิดขึ้นในลำไส้โดยการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ที่สังเคราะห์โดยตับและตับอ่อนรวมทั้งผนังของลำไส้เอง ไขมันเป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับมนุษย์ในระหว่างการทำงานทางกายภาพที่มีความเข้มข้นปานกลาง อาหารที่ปราศจากไขมันเป็นเวลานานสามารถนำไปสู่การด้อยค่าอย่างมีนัยสำคัญของสถานะการทำงานของบุคคล แต่ไขมันจากสัตว์สามารถก่อให้เกิดอันตรายอย่างมีนัยสำคัญต่อสุขภาพของมนุษย์ในกรณีที่มีการบริโภคมากเกินไปทำให้เกิดการพัฒนาและความก้าวหน้าของโรคที่ร้ายแรงที่สุดชนิดหนึ่ง - หลอดเลือด

บรรทัดฐานทางสรีรวิทยาและสุขอนามัยของการบริโภคไขมันทุกวัน ในสหพันธรัฐรัสเซียพวกเขาเกือบจะเหมือนกับโปรตีน: ประมาณ 1 กรัมของไขมันควรลดลงต่อโปรตีน 1 กรัม อัตราการบริโภคไขมันทุกวันสำหรับคนที่มีงานทำส่วนใหญ่อยู่ที่ 84-90 กรัมสำหรับผู้ชายและสำหรับคนที่ใช้แรงงานทางกายภาพส่วนใหญ่ 103-145 กรัม สำหรับผู้หญิง - ตามลำดับ 70-77 และ 81-102 กรัมในเวลาเดียวกันประมาณ 70% ของปริมาณไขมันที่บริโภคควรเป็นไขมันจากสัตว์

ด้วยน้ำหนักตัวปกติปริมาณไขมันควรครอบคลุม 30% ของอาหารประจำวันซึ่งสอดคล้องกับ 1.3 -1.5 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม สำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกินจะแนะนำให้ลดลงครึ่งหนึ่งของมาตรฐานเหล่านี้สำหรับการฝึกนักกีฬาเพื่อความอดทนปริมาณไขมันในช่วงระยะเวลาของการฝึกอบรมปริมาณเพิ่มขึ้นถึง 35% ของปริมาณแคลอรี่ต่อวันทั้งหมด

  ไขมันชนิดต่าง ๆ จะถูกดูดซึม!

ชีวิตสุขภาพดี
  รุ่นพิมพ์

ไขมันกินได้

ไขมัน - แหล่งพลังงานความร้อนหลักที่จำเป็นต่อชีวิตของร่างกายมนุษย์ เช่นเดียวกับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตพวกเขามีส่วนร่วมในการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกายและเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของสารอาหาร

ไขมัน - สารประกอบอินทรีย์ขององค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อนสกัดจากนมหรือเนื้อเยื่อสัตว์ที่มีไขมัน (ไขมันสัตว์) หรือจากพืชน้ำมัน (ไขมันพืชหรือน้ำมัน) ไขมันทั้งหมดประกอบด้วยกลีเซอรีนและกรดไขมันหลากหลายชนิด ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและคุณสมบัติของกรดไขมันไขมันอาจเป็นของแข็งหรือของเหลวที่อุณหภูมิห้อง

ในเนื้อหาแคลอรี่ของพวกเขาไขมันเกือบ 2.5 เท่าเหนือกว่าคาร์โบไฮเดรต

ควรใช้ไขมันในปริมาณที่เหมาะสมที่สุดในการเติมพลังงาน ได้รับการยอมรับแล้วว่าความต้องการในชีวิตประจำวันสำหรับคนที่มีสุขภาพดีในเรื่องไขมันนั้นมีความพึงพอใจ 75-110 กรัมอย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าปริมาณไขมันในอาหารนั้นขึ้นอยู่กับสถานการณ์ที่แตกต่างกัน คุณสมบัติภูมิอากาศอายุของมนุษย์ คนที่ทำงานหนักต้องใช้อาหารที่มีแคลอรี่สูงและไขมันมากขึ้น สภาพภูมิอากาศ   ภาคเหนือซึ่งต้องการพลังงานความร้อนจำนวนมากก็ทำให้เกิดความต้องการไขมันเพิ่มขึ้น ยิ่งใช้พลังงานในร่างกายมากเท่าไหร่ปริมาณไขมันที่คุณต้องใช้ก็จะมากขึ้นเท่านั้น

แต่เราต้องไม่ลืมว่าไขมันส่วนเกินแม้ในอาหารของคนที่มีสุขภาพจะเป็นอันตราย ไขมันไม่ละลายในน้ำหรือน้ำย่อย ในร่างกายพวกมันถูกทำลายและถูกผสมด้วยความช่วยเหลือของน้ำดี ไขมันส่วนเกินไม่มีเวลาที่จะทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์, ขัดขวางกระบวนการย่อยอาหารและทำให้เกิดอาการแสบร้อนกลางอก ไขมันส่วนเกินในอาหารช่วยลดการย่อยได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งส่วนที่สำคัญที่สุดของอาหาร - โปรตีน

คุณค่าทางโภชนาการของไขมันชนิดต่างๆนั้นไม่เหมือนกันและส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความสามารถในการย่อยสลายของไขมันในร่างกาย ในทางกลับกันการย่อยสลายไขมันขึ้นอยู่กับจุดหลอมเหลว ดังนั้นไขมันที่มีจุดหลอมเหลวต่ำไม่เกิน 37 ° (เช่นอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์) มีความสามารถในการทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้อย่างเต็มที่และรวดเร็วที่สุดในร่างกายดังนั้นจึงดูดซึมได้อย่างเต็มที่และง่ายดายที่สุด

ไขมันที่ละลายต่ำ ได้แก่ เนยน้ำมันหมูไขมันห่านเนยเทียมทุกชนิดและไขมันเหลว

ไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงจะถูกดูดซึมอย่างรุนแรงยิ่งขึ้น ในขณะที่เนยถูกร่างกายดูดซึมได้ถึง 98.5% ไขมันเนื้อแกะจะถูกดูดซึมเพียง 80-90% ไขมันจากเนื้อวัวขึ้นอยู่กับจุดหลอมเหลวของมันโดย 80-94%

ไขมันในการปรุงมีค่าสูงมาก หนึ่งในกระบวนการทำอาหารหลักคือการทอดโดยใช้ไขมันเนื่องจากความร้อนไม่ดีทำให้ไขมันทำให้ความร้อนในผลิตภัณฑ์ลดลง อุณหภูมิสูง โดยไม่ต้องเผาไหม้และจุดระเบิด การขึ้นรูปเป็นชั้นบาง ๆ ระหว่างด้านล่างของจานและผลิตภัณฑ์ทอดไขมันช่วยให้ความร้อนสม่ำเสมอขึ้น เนื่องจากความสามารถในการละลายสีและสารอะโรมาที่สกัดจากผักไขมันจึงถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์และกลิ่นของอาหาร มันเป็นที่รู้จักกันดีในการปรับปรุงรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารอันเป็นผลมาจากการเพิ่มไขมันต่างๆ

การเลือกไขมันสำหรับทำอาหารจานนี้หรือจานนั้นผู้ปรุงควรคำนึงถึงความสามารถในการย่อยได้ของร่างกายซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตอาหารที่เป็นอาหารและอาหารสำหรับทารก ไขมันบางชนิดสามารถอุ่นได้ที่อุณหภูมิสูงโดยไม่สลายตัวซึ่งตรวจพบโดยการปรากฏตัวของควัน อุณหภูมิของการเกิดควันแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่นเนยสามารถให้ความร้อนได้ถึง 208 องศาเท่านั้น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นมันจะสลายตัวและทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทอดได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของความขมขื่น น้ำมันหมูที่ไม่มีการสลายตัวสามารถให้ความร้อนได้สูงถึง 221 °และมาการีนในครัว - สูงถึง 230 ° นอกจากนี้มาการีนในครัวยังมีความชื้นเล็กน้อยทำให้สะดวกในการทอดผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ

เนยใสยังไม่ทนต่อความร้อนที่อุณหภูมิสูง มันสามารถใช้สำหรับการทอดเฉพาะเมื่อผลิตภัณฑ์ไม่จำเป็นต้องได้รับความร้อนมากและเมื่อกระบวนการทอดเร็ว

ทางเลือกของไขมันยังขึ้นอยู่กับการจับคู่รสชาติกับผลิตภัณฑ์อาหาร

พ่อครัวและแม่ครัวทุกคนตระหนักดีว่ารสชาติของอาหารไม่เพียง แต่เป็นผลิตภัณฑ์หลักเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไขมันที่ใช้ในการเตรียมอาหารด้วย ไขมันที่ไม่เหมาะสมกับรสชาติของอาหารสามารถทำให้แย่ลงได้ ยกตัวอย่างเช่นมันเป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงแพนเค้กหวาน ๆ กับแยมบนเนื้อวัวหรือไขมันหมูและถ้าไม่มีไขมันชนิดอื่นที่เหมาะสมสำหรับแพนเค้กเหล่านี้แสดงว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงมันและรวมไว้ในเมนู

การเลือกไขมันที่ไม่เหมาะสมสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้เป็นการละเมิดกฎพื้นฐานการทำอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งและพ่อครัวที่ไม่เชี่ยวชาญเท่านั้นที่ไม่มีประสบการณ์ใช้ไขมันที่อยู่นอกรสชาติที่ตรงกับผลิตภัณฑ์

รสชาติที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนของอาหารจานต่าง ๆ สอดคล้องกับกลิ่นหอมและรสชาติของเนยที่นุ่มนวล

บัตเตอร์ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับแซนวิชเช่นเดียวกับการรดน้ำอาหารสำเร็จรูปจำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำจากอาหารและอาหารรสเลิศเช่นเดียวกับซอสปรุงรส

คุณไม่ควรใช้เนยในการทอดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะน้ำมันนี้มีความชื้นสูงถึง 16% ดังนั้นจึงฉีดพ่นมาก เนยในหลายกรณีสามารถแทนที่เนยเทียมตารางทุกประเภท

ไขมันสัตว์ - เนื้อวัวและน้ำมันหมู - ใช้สำหรับอาหารจานร้อนและทอดผลิตภัณฑ์แป้งบางประเภท

ใช้ไขมันแกะเพื่อการเตรียมอาหารคอเคเซียนและอาหารเอเชียกลางหลายจาน

ไขมันเหลว - น้ำมันพืช - ถูกนำมาใช้ในทุกกรณีที่ตามสูตรการใช้ไขมันไม่แช่แข็งเป็นสิ่งจำเป็น

การใช้ไขมันเฉพาะสำหรับอาหารที่แตกต่างกันมักจะถูกกำหนดโดยจุดหลอมเหลว ดังนั้นในจานที่เสิร์ฟร้อนเท่านั้นคุณสามารถใช้ไขมันทนไฟ สำหรับอาหารเหล่านั้นที่เสิร์ฟทั้งร้อนและเย็นไขมันที่ทนไฟไม่เหมาะเพราะเมื่อแช่แข็งพวกเขาจะได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เช่นเดียวกับที่พวกเขาพูดว่า "เย็นบนริมฝีปาก" สำหรับอาหารเหล่านี้ขอแนะนำให้ใช้ผักและน้ำมันวัว, มาการีน, น้ำมันหมู แม้ว่าความจริงที่ว่ามาการีนและไขมันหมูในระหว่างการแข็งตัวก็จะหนาแน่น แต่พวกเขาก็ละลายในปากได้อย่างรวดเร็วและไม่ให้รสชาติ "เลี่ยน" ในมื้ออาหาร

ไขมันจากผัก

ไขมันพืชสกัดจากเมล็ดพืชน้ำมันโดยการกดหรือสกัด

สาระสำคัญของกระบวนการเร่งด่วนคือการบีบน้ำมันออกจากเมล็ดที่บดซึ่งถูกลบออกไปก่อนหน้านี้ ส่วนใหญ่ของ   เปลือกแข็ง (เปลือก) ขึ้นอยู่กับวิธีการทำกระบวนการน้ำมันมีความแตกต่างระหว่างการกดเย็นและร้อน ในระหว่างการกดร้อนเมล็ดจะถูกนำไปอุ่นในเครื่องคั่ว

การสกัดประกอบด้วยชุดของการดำเนินการตามลำดับ: การทำความสะอาดการอบแห้งการถอดเปลือกและการบดเมล็ดการแยกพวกมันออกจากพวกเขาโดยใช้ตัวทำละลายพิเศษของน้ำมันแล้วจึงนำตัวทำละลายออกจากน้ำมัน

น้ำมันพืชบริสุทธิ์โดยการกรองหรือการสัมผัสกับอัลคาไลน์ ในกรณีแรกผลิตภัณฑ์ถูกเรียกว่า unrefined ในครั้งที่สอง - การกลั่น น้ำมันที่ได้จากการสกัดนั้นจะกินได้ในรูปแบบการกลั่นเท่านั้น

น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นนั้นเหมาะสมที่สุดสำหรับการทอดเนื่องจากอนุภาคของเมือกและโปรตีนที่เหลืออยู่ในน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นเมื่อไขมันถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงจะสลายตัวได้อย่างรวดเร็วและทำให้ผลิตภัณฑ์ทอดมีรสขมและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์

น้ำมันพืชบางชนิดนอกเหนือไปจากการกลั่นด้วยอัลคาไลจะถูกฟอกขาวและดับกลิ่น ด้วยการกำจัดกลิ่นจะสามารถลดหรือขจัดกลิ่นเฉพาะของน้ำมันได้

น้ำมันพืชนั้นมีหลากหลายมากและรวมถึงไขมันที่มีคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพต่าง ๆ ได้แก่ ทานตะวันฝ้ายเมล็ดมะกอกมะกอกถั่วเหลืองถั่วลิสงและลินซีดป่านและน้ำมันข้าวโพด ในอุตสาหกรรมขนมใช้งาถั่วและน้ำมันมัสตาร์ด

น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันดอกทานตะวันได้มาจากการกดหรือแยกเมล็ดทานตะวัน

น้ำมันที่ผลิตโดยการกดร้อนโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีสีเหลืองทองที่รุนแรงและกลิ่นเด่นชัดของเมล็ดปิ้ง

น้ำมันดอกทานตะวันขายลดราคาและไร้มลทิน

น้ำมันกลั่นและดับกลิ่นมีความโปร่งใสและแทบไม่มีกลิ่นเฉพาะ

ตามคุณสมบัติเชิงพาณิชย์น้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการกลั่นจะแบ่งออกเป็นสามเกรด (สูงสุด 1 และ 2)

ในน้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำสลัดสำหรับสลัด, vinaigrettes, ปลาชนิดหนึ่งจัดทำขึ้น มันถูกใช้ในอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นโดยเฉพาะผัก (สควอช, มะเขือ, คาเวียร์เห็ด, พริกยัดไส้, มะเขือยาว, มะเขือเทศ) น้ำมันชนิดเดียวกันนี้ใช้สำหรับทอดปลาผักและผลิตภัณฑ์แป้งบางประเภท

สำหรับน้ำสลัดรวมถึงการเตรียมมายองเนสน้ำมันดอกทานตะวันที่ผ่านการกลั่นและดับกลิ่นนั้นเหมาะสมที่สุด

น้ำมันมะกอก น้ำมันมะกอก (มะกอก) สกัดจากส่วนที่เป็นเนื้อของผลของต้นมะกอกและจากเมล็ดของกระดูกแข็ง น้ำมันมะกอกเกรดอาหารที่ดีที่สุดนั้นมาจากการกดแบบเย็น

น้ำมันมะกอกมีรสชาติอ่อนละมุนและมีกลิ่นหอม ใช้สำหรับทำน้ำสลัดทำอาหารทอดเนื้อปลาและผัก

น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันเมล็ดฝ้ายได้มาจากเมล็ดของต้นฝ้าย เพื่อจุดประสงค์ด้านอาหารน้ำมันนี้ต้องผ่านการกลั่นด้วยอัลคาไลน์เนื่องจากน้ำมันที่ไม่ได้ผ่านการกลั่นจะมีสารพิษ - gossypol

น้ำมันเมล็ดฝ้ายบริสุทธิ์และดับกลิ่นมีรสชาติที่ดี สีของน้ำมันนี้มีสีเหลืองฟาง

ในการปรุงอาหารน้ำมันเมล็ดฝ้ายใช้ในกรณีเดียวกันและเพื่อจุดประสงค์เดียวกับดอกทานตะวัน

น้ำมันถั่วเหลือง เมล็ดถั่วเหลืองมีน้ำมัน 20-25% ซึ่งสกัดได้จากการสกัดหรืออัด เนื่องจากมีรสชาติที่ดีน้ำมันนี้ถูกใช้อย่างกว้างขวาง ดังนั้นทุก ๆ ปีจะมีการเพาะปลูกในพื้นที่ขนาดใหญ่มากขึ้นเรื่อย ๆ พื้นที่หลักของการเจริญเติบโตของถั่วเหลืองคือฟาร์อีสท์ยูเครนและคอเคซัสตอนเหนือ

น้ำมันถั่วเหลืองใช้ในรูปแบบการกลั่นและเพื่อจุดประสงค์เดียวกับดอกทานตะวันหรือฝ้าย

น้ำมัน Flaxseed และ Hempseed หลังจากการกลั่นน้ำมันลินสีดและน้ำมันกัญชาสามารถนำมาใช้เป็นอาหารได้ แต่ไขมันเหล่านี้ไม่ค่อยใช้ในการปรุงอาหารเนื่องจากมีความเสถียรในการเก็บรักษาที่ จำกัด มากข้นอย่างรวดเร็วและไม่เหมาะสมสำหรับการคั่ว

น้ำมันมัสตาร์ด น้ำมันที่ได้จากเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวหรือสีฟ้าซึ่งหลังจากทำความสะอาดอย่างละเอียดมีรสชาติที่นุ่มนวลและน่ารื่นรมย์ สีของน้ำมันมัสตาร์ดบริสุทธิ์มีสีเหลืองมาก กลิ่นเฉพาะของน้ำมันนี้ซึ่งดีเป็นพิเศษสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งบางชนิด (ขนมปังมัสตาร์ดปรุงด้วยน้ำมันมัสตาร์ด) ทำให้ไม่สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ได้อย่างกว้างขวาง

น้ำมันข้าวโพด ในการรับน้ำมันเมล็ดของเมล็ดข้าวโพดจะถูกกดหรือสกัด น้ำมันข้าวโพดบริสุทธิ์มีสีเหลืองทอง มันถูกใช้ในการผลิตขนม

เนยถั่ว เคอร์เนลวอลนัทมีไขมันมากถึง 58% น้ำมันวอลนัทกดเย็นมีสีเหลืองอ่อนรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ มันถูกใช้ในอุตสาหกรรมขนม

เนยถั่ว น้ำมันนี้ผลิตจากเมล็ดของถั่วลิสง (peanuts) น้ำมันกลั่นที่ได้จากการบีบเย็นมีรสชาติดีและมีกลิ่นหอม ใช้เป็นน้ำสลัดและสำหรับย่าง เนยถั่วยังใช้ในอุตสาหกรรมขนม

ไขมันสัตว์

ชนิดของสัตว์อายุความอ้วนอาหารสถานที่ของการสะสมและความลึกของไขมันในซาก - ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้มีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของไขมันสัตว์เพิ่มหรือลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และพิจารณาการใช้ที่เหมาะสมและเหมาะสมที่สุด

ไขมันสัตว์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ได้แก่ เนื้อวัวเนื้อแกะและน้ำมันหมู อย่างใดอย่างหนึ่งไม่สามารถละเลยผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงเช่นไขมันของสัตว์ปีก (ห่านเป็ดไก่)

แกะเป็นหนึ่งในไขมันสัตว์ที่แข็งและทนไฟที่สุด ขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์และสถานที่ของการสะสมไขมันจุดหลอมเหลวของไขมันแกะนั้นอยู่ในช่วง 44 ถึง 51 ° ไขมันเนื้อวัว (ละลายที่อุณหภูมิ 42-49 °) และในที่สุดไขมันหมูที่อ่อนโยนที่สุดในความมั่นคง (ละลายที่ 33-40 °) มีความโดดเด่นด้วยการละลายและความนุ่มนวลที่มากขึ้น

ในการระบายไขมันจะใช้วัวปลาแซลมอนคือเนื้อเยื่อไขมันที่ถูกกำจัดออกจากส่วนนอกหรือส่วนในของซากวัววัวหมูและแกะ

น้ำมันหมูดิบที่มีจุดประสงค์เพื่อละลายไขมันคุณภาพสูงจากนั้นจะถูกลบออกจากซากของน้ำมันที่มีไขมันมันขนาดกลางและขนาดกลางและสำหรับสายพันธุ์เหล่านี้จะใช้เฉพาะซากที่สดใหม่และไม่ผ่านการย่อย

เนื้อดิบมีสีขาวหรือสีเหลืองอ่อนขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์และสถานที่สะสม ไขมันที่นำมาจากอวัยวะย่อยอาหารมีสีเทาและในทางตรงกันข้ามกับไขมันจากภายนอกและภายในบางครั้งก็มีกลิ่นเฉพาะ

แกะดิบจะถูกลบออกจากส่วนภายนอกและภายในของซาก ไขมันนี้ขาวกว่าเนื้อวัวและมีกลิ่นเฉพาะ ไขมันที่ละลายจากไขมันที่หางมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าและมีสีเหลืองมากกว่า

สำหรับการเตรียมไขมันหมูเกรดที่สูงขึ้นจะใช้เนื้อเยื่อไขมันนำมาจากด้านในและส่วนนอกของซากหมูส่วนหนึ่งของไขมันเลี่ยนกึ่งไขมันและความอ้วนเนื้อ น้ำมันหมูสดเป็นพิเศษปรุงจากสดคัดสรรส่วนใหญ่ใกล้กับไขมันในไต

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปไขมันสัตว์ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความเย็นการล้างด้วยน้ำเย็นการบดเนื้อเยื่อไขมันและ salotropeniya

การทำเกลือสามารถทำได้โดยวิธีแห้งและเปียก

ในวิธีการกลั่นแบบแห้งน้ำมันหมูจะถูกบรรจุลงในหม้อไอน้ำซาโลทีนที่มีผนังสองชั้น วัตถุดิบอุ่นสำหรับละลายไขมันทำด้วยไอน้ำหรือน้ำร้อน

ด้วยวิธีการกลั่นแบบเปียกนั้นน้ำมันหมูจะถูกเทลงในหม้อไอน้ำด้วยน้ำและในรูปแบบนี้จะถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำ ด้วยวิธีการแตะนี้เนื้อเยื่อไขมันจะปล่อยไขมันออกมามากที่สุด อย่างไรก็ตามพร้อมกับไขมันสารไนโตรเจนก็เข้าสู่น้ำซุปซึ่งช่วยลดความเสถียรของไขมันในระหว่างการเก็บรักษา

ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดนั้นเกิดจากการให้ความร้อนแบบแห้งในหม้อไอน้ำแบบผนังสองชั้นที่อุ่นด้วยน้ำหรือไอน้ำ วิธีการให้ความร้อนในร้านเสริมสวยนี้ช่วยปกป้องสควอช - เนื้อเยื่อที่เหลืออยู่หลังจากไขมันละลาย - จากการเผาไหม้และให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีมาก

เนื้อไขมัน เพื่อให้ได้เนื้อไขที่มีคุณภาพสูงจะทำการสกัดไขมันส่วนเกินออกเป็นสองส่วน ไขมันที่ได้หลังจากการไหลย้อนครั้งแรกเรียกว่าน้ำผลไม้แรก โดยการแยกส่วนที่ละลายได้มากที่สุดจากน้ำผลไม้แรกจะได้รับไขมันเกรดพิเศษ

มีการใช้ไขมันจากเนื้อวัวเป็นพิเศษในการปรุงอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อทอด ไขมันคุณภาพสูงนี้มีจุดหลอมเหลวต่ำ (ไม่สูงกว่า 32 °) ไขมันมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ เนื่องจากมีรสชาติที่ดีจึงใช้กับอาหารจานร้อนอื่น ๆ และใช้ในการทอดอาหารด้วยไขมันจำนวนมาก (ไขมันลึก)

เนื้อวัวพรีเมี่ยมทำจากซาลามี่ที่สดและคัดสรร สีของไขมันเป็นสีเหลืองอ่อนหรือสีเหลือง ความมั่นคงที่อุณหภูมิห้องเป็นของแข็งในสถานะหลอมเหลวไขมันนี้มีความโปร่งใส รสชาติของไขมันในเนื้อวัวระดับสูงสุดควรสะอาดไม่มีรสชาติและกลิ่นภายนอก

ไขมันจากเนื้อวัวเกรด 1 ถูกเก็บเกี่ยวจากต่อมวัตถุดิบภายใน มันแตกต่างกันเล็กน้อยในสีและความสอดคล้องจากไขมันชั้นดี แต่ผลิตภัณฑ์นี้อาจมีรสชาติของ shkvara คั่วเล็กน้อย

เนื้อวัวชั้นสองทำจากไขมันดิบที่ไม่เป็นอันตราย สำหรับผลิตภัณฑ์ของคลาสนี้มาตรฐานอนุญาตให้ใช้เฉดสีเทาหรือเขียวซีดเล็กน้อยและมีกลิ่นของสนับทอด ในสถานะหลอมเหลวไขมันเนื้อวัวของเกรด 2 อาจไม่โปร่งใสพอ

เนื้อแกะอ้วน ไขมันนี้มีสามเกรด

ไขมันแกะจากเกรดสูงสุดผลิตจากน้ำมันหมูสดที่ผ่านการคัดสรรจากส่วนภายในและส่วนหางของซากไขมัน สีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน ความมั่นคงเป็นของแข็งในสถานะหลอมเหลวไขมันมีความโปร่งใส รสชาติและกลิ่นของไขมันนี้มีลักษณะเฉพาะกับเนื้อแกะโดยธรรมชาติ

ไขมันแกะของเกรด 1 ของเกรด 2 นั้นทำจากไขมันดิบที่ไม่เป็นอันตราย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีลักษณะเป็นสีเทาหรือเขียวเล็กน้อยและรสชาติของ shkvara คั่ว ไขมันเกรด 2 ในสถานะหลอมเหลวอาจมีเมฆมากเล็กน้อย

หมูอ้วน ไขมันนี้มีอยู่ในสี่เกรด

ไขมันหมูเสริมถูกเตรียมจากซากหมูที่คัดสรร ไขมันในคุณภาพการทำอาหารรสชาติกลิ่นและ คุณค่าทางโภชนาการ   ถือว่าเป็นสิ่งที่ดีที่สุดของไขมันสัตว์ทุกตัว (ยกเว้นเนย) ไขมันหมูทุกประเภทโดยเฉพาะอย่างยิ่งพิเศษถูกใช้อย่างกว้างขวางในการปรุงอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารและแป้งที่หลากหลาย ไขมันเกรดพิเศษมี สีขาวรสชาตินุ่มและละเอียดอ่อนมีรสที่น่าพึงพอใจเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่อุณหภูมิห้องความเข้มข้นของไขมันหมูเป็นครีมเสริม ในสถานะหลอมเหลวไขมันหมูจะใสเป็นพิเศษ

ไขมันหมูพรีเมี่ยมจะถูกละลายจากน้ำมันหมูสดที่คัดสรรแล้วนำมาจากด้านในของซาก ด้วยกลิ่นสีรสชาติและเนื้อสัมผัสมันแตกต่างกันเล็กน้อยจากไขมันเกรดพิเศษ

ไขมันหมูในเกรด 1 และเกรด 2 นั้นได้มาจากไขมันดิบที่ไม่เป็นอันตราย ไขมันของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ทำจากไขมันภายในและสำหรับเกรดที่สองทุกชนิดของไขมันสดจะถูกนำมาใช้ สีของไขมันเป็นสีขาวมีสีเหลืองเล็กน้อย พื้นผิวมีความหนาแน่นหรือมัน ในสถานะหลอมเหลวไขมันของเกรด 1 นั้นโปร่งใสไขมันของเกรด 2 อาจไม่ชัดเจน ทั้งสองพันธุ์นั้นมีกลิ่นของสควอชคั่ว

ไขมัน สัตว์ปีก. ไขมันของห่านไก่งวงเป็ดไก่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยม มันถูกดูดซึมได้ง่ายละลายที่อุณหภูมิต่ำ (ตัวอย่างเช่นห่านไขมันที่ 35-37 °); กลิ่นและรสชาติของมันเป็นที่พอใจ ไขมันนี้เหมาะสำหรับการเตรียมอาหารและของขบเคี้ยวมากมายโดยเฉพาะจากเนื้อของนกเหล่านี้

โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสามารถในการสะสมไขมันในห่าน ตัวอย่างอ้วนของนกตัวนี้อาจมีไขมันมากถึง 46% ไขมันจำนวนมากในไก่งวงชั้นหนึ่งเป็ดไก่

สถานประกอบการที่จัดเลี้ยงจะต้องลบและความร้อนไขมันส่วนเกินจากสัตว์ปีกมันที่เลี้ยงเพื่อรักษาความร้อน ไขมันนี้จะต้องนำมาพิจารณาแยกต่างหากและใช้อย่างระมัดระวังตามวัตถุประสงค์การทำอาหาร

กระดูกไขมัน ไขมันสัตว์ยังรวมถึงไขมันกระดูก ไขมันในกระดูกจะถูกย่อยจากกระดูกที่สะอาดสดใหม่เป็นอิสระจากซากของเนื้อเส้นเอ็น ฯลฯ โดย การปรากฏ   ผลิตภัณฑ์นี้ชวนให้นึกถึงเนยวัวที่ละลาย ความสอดคล้องของไขมันกระดูกคือของเหลวเหมือนครีมหรือหนาแน่น

ในสถานะหลอมเหลวไขมันของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีความโปร่งใสจากที่ 2 - มีเมฆมาก รสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจกับรสชาติของสนับทอดเล็กน้อย

สัตว์ทะเลและปลาที่มีไขมันมาก ไขมันนี้ไม่ได้ใช้โดยตรงในการปรุงอาหารเนื่องจากมีกลิ่นและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง

น้ำมันวาฬ Hydrogenated นั้นเป็นที่รู้จักกันดีว่ามีคุณภาพยอดเยี่ยมคุณค่าทางโภชนาการสูงและการย่อยได้

ในปีที่ผ่านมาไขมันนี้ได้กลายเป็นวัตถุดิบหลักของอุตสาหกรรมมาการีนของเราซึ่งไม่ต้องสงสัยเลยว่าได้ปรับปรุงคุณภาพของมาการีนบางชนิดซึ่งรวมถึงไขมันวาฬที่เติมไฮโดรเจน

เนยเทียม

มาการีนผลิตในโรงงานที่มีเทคโนโลยีล่าสุดพร้อมห้องปฏิบัติการที่ระมัดระวังที่สุดและการควบคุมทางเทคนิคเคมี นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์และอ่อนโยนซึ่งแพทย์คิดว่าเป็นไปได้ที่จะใช้เนยเทียมสำหรับอาหารลดน้ำหนักบางประเภท

วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตเนยเทียมคือไขมันจากพืชและสัตว์ต่างๆ ไขมันสัตว์เป็นไขมันที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด น้ำมันพืชอุตสาหกรรมในประเทศของเราส่วนใหญ่ใช้น้ำมันดอกทานตะวันเมล็ดฝ้ายและถั่วเหลืองเพื่อผลิตมาการีน

น้ำมันพืชและไขมันของสัตว์ทะเลเพื่อผลิตมาการีนนั้นต้องผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชัน (เช่นถูกส่งไปยังสถานะของแข็ง) และกำจัดกลิ่น การเติมไฮโดรเจนในไขมันเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความสอดคล้องที่จำเป็นและการกำจัดกลิ่นจะช่วยลดรสชาติและกลิ่นที่มีอยู่ในไขมันสัตว์ทะเลและน้ำมันพืชบางชนิด

มาการีนแบ่งออกเป็นโต๊ะและห้องครัวทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของวัตถุดิบวิธีการแปรรูป

เมื่อใช้ทั้งมาการีนแบบโต๊ะและในครัวผู้ปรุงจะต้องพิจารณาถึงรสชาติ นานาชนิด   มาการีนและรสชาติตรงกับพวกเขาด้วยจานที่เตรียมไว้ สำหรับอาหารเหล่านี้ขนมขบเคี้ยวผลิตภัณฑ์แป้งรสชาติที่สอดคล้องกับเนยสามารถใช้มาการีนหลากหลายชนิดได้

สำหรับอาหารทุกประเภทที่สอดคล้องกับรสชาติและกลิ่นของไขมันสัตว์ไปจนถึงอาหารจานร้อนจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แป้งบางชนิดรวมถึงเนื้อสัตว์และผักบดสับและท็อปปิ้งคุณสามารถใช้มาการีนรวมในครัว

Margaguselin ใช้ในอาหารที่มีรสชาติสอดคล้องกับกลิ่นหอมของหัวหอมทอด Margaguselin ไม่ถูกเพิ่มลงในแป้ง สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งทุกประเภทและความหลากหลายของเนยเทียมตารางมีความเหมาะสมที่สุด โดยทั่วไปควรสังเกตว่ามาการีนจะช่วยป้องกันการเกิดคราบแป้งอย่างรวดเร็ว

มาการีนในครัวทุกชนิดเหมาะสำหรับการทอดในไขมันจำนวนมาก (ไขมันลึก) และโดยเฉพาะไขมันไฮโดรซึ่งมีอุณหภูมิการก่อตัวของควันสูง (233 °) และถึงแม้จะมีความร้อนสูงมากก็ตาม

มาการีนตาราง มาการีนที่มีลักษณะเป็นตารางนั้นยากที่จะแยกความแตกต่างจากเนย ความคล้ายคลึงกันไม่เพียง แต่ภายนอก เนยเทียมมีความคล้ายคลึงกับเนยทั้งในองค์ประกอบและในการย่อยโดยร่างกายและคุณค่าทางโภชนาการ มันอยู่ใกล้กับเนยในคุณสมบัติกลิ่นรส

เนยมีไขมัน 82-84% เนยเทียมมีปริมาณเท่ากัน ในเนยจากโปรตีน 0.45 ถึง 0.5% ในเนยเทียมจาก 0.5 ถึง 1%

เนยฤดูร้อนซึ่งมีคุณค่ามากที่สุดในแง่ของคุณภาพทางโภชนาการนั้นมีวิตามิน A และ O จำนวนมากเพื่อที่จะทำให้เนยเทียมไม่แตกต่างจากเนยในเรื่องนี้วิตามินที่กล่าวถึงข้างต้นมักถูกเติมเข้าไป

เพื่อเพิ่มการประมาณของมาร์การีนในเนยแข็งชนิดต่างๆให้มากที่สุดระหว่างกระบวนการเตรียมนมหมักจะถูกเพิ่มเข้าไป และเพื่อให้การดูดซึมดีขึ้นและเพื่อให้เนยเทียมและในแง่ของการทำอาหารทำเนยได้อย่างสมบูรณ์ที่สุดวัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับการผลิตเนยเทียมจะถูกผสมกับน้ำ อิมัลซิฟิเคชั่นให้การเชื่อมต่อที่แข็งแกร่งของของเหลวที่ไม่ละลายน้ำทั้งสองอย่างร่วมกัน - ไขมันและนมความคงตัวที่ดีของมาการีนสร้างการเดือดของมาการีนอย่างสม่ำเสมอในกระทะและป้องกันไม่ให้กระเด็น อิมัลซิไฟเออร์คือสารที่รวมไขมันกับนม (หรือไขมันกับน้ำ "ในมาการีนที่ปราศจากนม) ในกรณีนี้คือเลซิติน นอกจากนี้ยังใช้อิมัลซิไฟเออร์อื่น ๆ

นมที่เติมลงในมาการีนนั้นจะถูกพาสเจอร์ไรส์ก่อนและหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งทำให้มาการีนมีรสชาติและกลิ่นที่มีน้ำนม

มาการีนของตารางแบ่งเป็นครีมนมนมสัตว์นมทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ

มาการีนครีมทำโดยการผสม (emulsifying) ไขมันพืชผักธรรมชาติและไฮโดรเจน (เช่นก้อนแข็งตัว) ด้วยนมพาสเจอร์ไรส์หมักด้วยเนย 25%

มาการีนนมที่โต๊ะแตกต่างจากมาการีนครีมที่ไม่ได้มีเนยและมาการีนสัตว์ที่ทำจากนมที่โดดเด่นในประเภทอื่น ๆ ของมาการีนตารางที่มีไขมันปลาวาฬเติมไฮโดรเจน 25% ในองค์ประกอบ

ไขมันจากปลาวาฬมีปริมาณแคลอรี่และการย่อยได้สูงกว่าน้ำมันพืชและไขมันจากสัตว์ (เนื้อวัว, เนื้อแกะและเนื้อหมู) และการกลั่นและกำจัดกลิ่นอย่างระมัดระวังปราศจากไขมันที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากจากรสชาติและกลิ่นที่มีอยู่ตามธรรมชาติ

มาการีนแบบไม่มีนมทำจากนมผสมกับน้ำ

มาการีนแต่ละชนิดนี้ผลิตโดยเกลือ (ไม่เกินเกลือ 1.7%), เกลือ (0.2% เกลือ) ที่มีหรือไม่มีวิตามิน (A และ B)

ด้วยคุณภาพที่เป็นที่ต้องการของตลาดมาการีนแบบต่างๆจะถูกแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดอันดับ 1 และเกรด 2

สัญญาณคุณภาพดีของมาการีนชนิดต่างๆ ได้แก่ : ความสม่ำเสมอ, ความหนาแน่นและความเป็นพลาสติกของมวล, ความสม่ำเสมอของสีและรสชาติที่น่าพึงพอใจ

มาการีนครัว หากในการผลิตมาการีนชนิดต่างๆของตารางตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือการประมาณสูงสุดในด้านรสชาติอาหารคุณสมบัติการทำอาหารและลักษณะที่ปรากฏของเนยจากนั้นในการผลิตมาการีนในครัวงานหลักคือการเลือกส่วนผสมไขมัน จะทำซ้ำอย่างเต็มที่ที่สุดคุณสมบัติทั้งหมดของไขมันสัตว์ที่ดีที่สุด - น้ำมันหมู

การใช้คุณสมบัติทางกายภาพของสารผสมของน้ำมันพืชเหลวและไขมันที่เป็นของแข็งที่จะละลายมากขึ้น อุณหภูมิต่ำกว่าไขมันที่เป็นของแข็งซึ่งรวมอยู่ในส่วนผสมเหล่านี้อุตสาหกรรมเลือกใช้ไขมันผสมดังกล่าวสำหรับการผลิตเนยเทียมในครัวที่ใกล้เคียงกับไขมันหมูมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในแง่ของอุณหภูมิหลอมละลาย การศึกษาซ้ำแสดงให้เห็นว่าทั้งมาการีนในครัวและน้ำมันหมูจะถูกดูดซึมโดยร่างกายอย่างเท่าเทียมกันเกือบ 96.5%

วัตถุดิบสำหรับการเตรียมเนยเทียมในครัวคือไขมันจากสัตว์และผัก ในการผลิตมาการีนในครัวไขมันที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของมันจะถูกละลายก่อนแล้วจึงผสมในอัตราส่วนต่างๆ

มาการีนในครัวและผักนั้นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ

กลุ่มมาการีนผักครัวประกอบด้วยไขมันไฮโดรและไขมันผัก

ไขมันไฮโดรถูกเตรียมจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ซึ่งถูกเปลี่ยนเป็นสถานะของแข็งโดยการเติมไฮโดรเจน

ไขมันพืชประกอบด้วยส่วนผสมของน้ำมันพืชเติมไฮโดรเจน (80-90%) และน้ำมันพืชเหลวตามธรรมชาติ (20-10%)

กลุ่มของมาการีนในครัวแบบรวม (overalls) รวมถึง: ชุดสัตว์, ชุดสัตว์พิเศษ, ชุดหมูและมากากุเซลี

การรวมกันของสัตว์ประกอบด้วยน้ำมันพืชธรรมชาติ 30%, ซาโลมากินได้ 55% (ไขมันที่เติมไฮโดรเจน) และ 15% ของเนื้อวัวหรือเนื้อหมูหรือไขมันของวาฬที่เติมไฮโดรเจน

ตัวประสานสัตว์พิเศษมีไขมันเนื้อพรีเมี่ยมสูงถึง 25% หรือไขมันวาฬที่เติมไฮโดรเจนในจำนวนเดียวกันและผู้บัญชาการเนื้อหมูเป็นน้ำมันหมู

Margaguselin ประกอบด้วยซาโลมา 70%, น้ำมันพืชธรรมชาติ 10% และน้ำมันหมู 20%

เพื่อให้ Margaguselin ได้ลิ้มรสและความหอมของห่านไขมันทอดกับหัวหอมมาการีนในครัวประเภทนี้ปรุงแต่งด้วยสารสกัดน้ำมันจากหัวหอมทอด

มาการีนในครัวที่สามารถเห็นได้จากองค์ประกอบของแต่ละพันธุ์จึงมีองค์ประกอบของไขมันต่าง ๆ เกือบเหมือนกันในคุณค่าทางโภชนาการที่สูงอย่างไม่มีเงื่อนไข แต่แตกต่างกันในด้านรสชาติ

เนยวัว

ด้วยรสชาติกลิ่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการเนยวัวนั้นเป็นไขมันที่ดีที่สุดและมีคุณค่ามากที่สุด ผลิตภัณฑ์นี้โดดเด่นด้วยปริมาณแคลอรี่สูงการย่อยได้ (มากถึง 98.5%) และปริมาณวิตามิน (วิตามิน A, B, E)

เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีโครงสร้างปริมาณแคลอรี่ความสามารถในการหลอมละลายและคุณสมบัติทางโภชนาการวัวเนยเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญของอาหารและอาหารสำหรับทารก แทนที่มาร์การีนในอาหารด้วยเกรดสูงมาการีนซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียงกับน้ำมันมากที่สุดในแง่ของคุณสมบัติทางโภชนาการ ไม่สามารถใช้ไขมันในอาหารชนิดอื่นในอาหารได้ในทุกกรณี

เนยวัวตามวิธีการเตรียมแบ่งออกเป็นครีมและเนยใส

ควรใช้เนยเป็นหลักในการเสิร์ฟสำหรับแซนวิชเพื่อรดน้ำอาหารสำเร็จรูป

เนยแข็งมีปริมาณไขมันสูงจึงประหยัดและใช้ในการทอดในผลิตภัณฑ์แป้งบางประเภท น้ำมันนี้ใช้ดีที่สุดสำหรับการทอดและเพราะมันสามารถให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าเนย

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนยประกอบด้วยการพาสเจอร์ไรซ์ของครีม, การทำให้เย็น, ทำให้อุณหภูมิอยู่ที่ 2-4 °และการปั่นตามลำดับโดยใช้เครื่องจักรพิเศษ น้ำมันวิปปิ้งถูกล้างด้วยน้ำเย็นแล้วบีบ

ในการขายเนยจะผลิตเนยเค็มและไม่ใส่เกลือ ด้วยการเติมเกลือจะช่วยเพิ่มเสถียรภาพของน้ำมันในระหว่างการเก็บรักษา

ครีมพาสเจอร์ไรซ์ในการผลิตเนยจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 65 ถึง 85 ° ครีมสำหรับการผลิตน้ำมัน Vologda เท่านั้น

พวกเขาจะถูกพาสเจอร์ไรซ์อย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 95 °เพื่อให้น้ำมันนี้ได้มาซึ่งรสชาติเฉพาะที่น่าหลงใหลโดยธรรมชาติเท่านั้น

เนยใสเตรียมโดยเนยละลาย ในแง่ของปริมาณไขมันและในแคลอรี่มันเกินครีม เนยมีไขมัน 82-84% เนยละลายมีอย่างน้อย 98%

มีขายเนยและเนยกีในสี่เกรด: พิเศษสูงสุด 1 และ 2

ตามข้อกำหนดของมาตรฐานเนยควรมีตัวบ่งชี้ที่มีคุณภาพดีดังต่อไปนี้: ความบริสุทธิ์ของรสชาติและกลิ่นการไม่มีกลิ่นจากภายนอกและกลิ่นแปลกปลอมจากภายนอกความหนาแน่นของความมั่นคง (หยดน้ำเล็ก ๆ บนน้ำมันตัด) เนยเค็มยังต้องมีการใส่เกลืออย่างสม่ำเสมอและมีปริมาณเกลือไม่เกิน 2%

เนยใสควรมีรสชาติและกลิ่นที่สะอาด ความสอดคล้องของเม็ดละเอียด สีเหลือง

อุตสาหกรรมผลิตและทำการตลาดน้ำมันต่อไปนี้

Vologda และเนยจืดหวานทำจากวัตถุดิบคุณภาพสูงที่คัดสรรแล้วและมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม น้ำมันนี้มีไขมันนมอย่างน้อย 83%

สำหรับแซนวิชและวันหยุดตามสัดส่วนในตารางควรใช้เนยหวานทุกเกรดและน้ำมัน Vologda รวมถึงน้ำมันที่แนะนำว่าเป็นมือสมัครเล่นโดยเฉพาะ

เนยจืดและเค็มผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์หมักกับเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกที่บริสุทธิ์ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นของกรดแลคติกที่น่าพอใจ

น้ำมันเกลือในระหว่างการประมวลผลจะถูกเพิ่มลงในเกลือแกงในจำนวนไม่เกิน 2%

น้ำมันช็อคโกแลตและน้ำผึ้งอยู่ในช่วงเนย ช็อคโกแลตบัตเตอร์ทำจากเนยคุณภาพสูงด้วยการเติมผงโกโก้และน้ำตาลและเนยน้ำผึ้งด้วยการเติมน้ำผึ้งธรรมชาติ เนยชนิดนี้ใช้เป็นอาหารสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก

เนยใสหรือรัสเซียเรียกว่าทำจากเนยละลายที่ 75-80 °

สรุปได้ว่าควรเรียกคืนอีกครั้งว่าจำเป็นที่จะต้องควบคุมปริมาณไขมันอย่างมีเหตุผลในการผลิตอาหารโดยคำนึงถึงปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์หลักที่จัดทำจานนี้

ไขมันส่วนเกินเป็นอันตรายนอกจากนี้บางส่วนยังคงอยู่บนจาน อาหารที่มีไขมันมากเกินไปหรือในทางกลับกันไขมันต่ำไม่มีรสชาติที่เหมาะสม

การใช้ไขมันการเลือกสูตรการกำหนดเทคโนโลยีและการจัดวางจำเป็นต้องใช้ความระมัดระวังและคำนึงถึงปริมาณคุณภาพและรสชาติของไขมันที่มีอยู่ในจานผลิตภัณฑ์เป็นหลัก เมื่อไม่ทำเช่นนี้การผลิตอาหารที่มีไขมันมากเกินไปจะเกิดขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากเนื้อหมูเนื้อแกะและห่านและในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากเนื้อสับ เมื่อปรุงอาหารเนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมูและซากสัตว์ปีกจะต้องแยกไขมันส่วนเกินออกจากนั้นจึงละลายและใช้อย่างชาญฉลาดตามจุดประสงค์ในการทำอาหาร

เกี่ยวกับไขมันลึก

การรวมกันของไขมันต่าง ๆ สำหรับไขมันลึก (เช่นการทอดไขมันลึก) เป็นที่ยอมรับกันมานานในการปรุงอาหาร

ในการเตรียมไขมันลึกปรุงอาหารโดยผสมเช่นน้ำมันหมูหมูกับน้ำมันพืช (ส่วนใหญ่เป็นดอกทานตะวัน) น้ำมันหมูในน้ำมันหมูและน้ำมันต่าง ๆ และอื่น ๆ นอกจากนี้ยังมีการใช้ไขมันสัตว์เป็นส่วนประกอบ การทอดเนื้อสัตว์ปีกและเกมและอาหารทอดที่ทำจากส่วนผสมของน้ำมันพืชหรือไขมันจากพืชและสัตว์ที่ใช้ในการทอดปลา, ผัก, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารแป้ง

เมื่อเตรียมส่วนผสมของไขมันสำหรับไขมันลึกพ่อครัวจะได้รับการชี้นำไม่เพียง แต่โดยความสัมพันธ์ของรสชาติของไขมันและผลิตภัณฑ์ทอดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการโต้ตอบรสชาติของส่วนประกอบของไขมันลึกด้วย เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่หม้อทอดไฟฟ้าดังกล่าวสามารถให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิสูงโดยไม่มีการก่อตัวของควัน ("ควัน") ความสำคัญเท่าเทียมกันคือเศรษฐกิจของไขมันลึก

อย่างที่คุณรู้ว่ามาการีนในครัวนั้นสามารถนำมาใช้กับหม้อทอดลึกที่ใช้ในการปรุงอาหารได้เกือบทั้งหมด โดยพื้นฐานแล้วมาการีนในครัวนั้นเป็นหม้อทอดลึกแบบสำเร็จรูป (“ องค์ประกอบไขมัน”) ที่ต้องการความร้อนเพียงอุณหภูมิที่ต้องการเท่านั้น

มาการีนในครัวคุณภาพสูงมีรสชาติและกลิ่นที่ชัดเจนมีสีขาวหรือสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอสม่ำเสมอพวกเขาจะหลอมละลาย (ละลายที่อุณหภูมิ 28-36 °) พวกเขาเกือบจะไม่มีความชื้น (ความชื้นไม่สูงกว่า 0.3%) พวกเขาทนต่อ ความร้อนถึงอุณหภูมิสูง (180-220 °) โดยไม่มีการก่อตัวของควัน (นั่นคือไม่มีการสลายตัวโดยไม่มี "เด็ก")

มาการีนในครัวดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นสร้างขึ้นบนพื้นฐานของไขมันพืช (ไขมันพืชไขมันไฮโดร) เหมาะที่สุดสำหรับหม้อทอดไขมันลึกซึ่งปลาผักและผลิตภัณฑ์ทำอาหารแป้งทอด

ไขมันพืชใกล้เคียงกับน้ำมันหมู (น้ำมันหมูละลาย) Hydrookir เป็น Salomas เกรดอาหารที่ทำจากน้ำมันพืชกลั่น (ทานตะวัน, ฝ้าย, ถั่วเหลืองหรือถั่วลิสง)

สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทอดรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารจากสัตว์ปีกและเกมขอแนะนำให้ใช้ไขมันรวมนั่นคือกลุ่มมาการีนในครัวซึ่งนอกเหนือจากน้ำมันพืชและซาลามัสที่กินแล้วยังรวมถึงไขมันจากสัตว์ (เนื้อวัวหรือไขมันหมู) น้ำมันปลาวาฬเติมไฮโดรเจน)

เป็นที่ชัดเจนในเวลาเดียวกันว่าเนื้อพิเศษซึ่งดังกล่าวข้างต้นมีไขมันเนื้อพรีเมี่ยมสูงถึง 25% หรือเนื้อสัตว์ (อย่างน้อย 15% ไขมันเนื้อ) เหมาะที่สุดสำหรับการทอดเนื้อวัวหรือเนื้อแกะและเนื้อหมู (ไม่น้อยกว่า 15) น้ำมันหมู) - สำหรับหมูย่าง

สัตว์และชุดทำงานพิเศษมักจะผลิตด้วยไขมันวาฬที่เติมไฮโดรเจน (ในสัตว์ - อย่างน้อย 15% และในกลุ่มพิเศษ - มากถึง 25%) ในกรณีนี้รสชาติโดยรวมของมันเป็นกลางและไม่ส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการเติมไฮโดรเจนและการปรับแต่งของน้ำมันปลาวาฬนั้นรวมถึงการกำจัดกลิ่นด้วย (เช่นการกำจัดกลิ่น) ในไขมันลึกจากการรวมกันซึ่งรวมถึงไขมันปลาวาฬคุณสามารถทอดผลิตภัณฑ์ใด ๆ

รสชาติและกลิ่นหอมของไขมันห่านทอดกับหัวหอมมีมากากาเซลิน มันสามารถใช้สำหรับการทอดผลิตภัณฑ์การทำอาหารดังกล่าวรสชาติที่สอดคล้องกับรสชาติของมาการีนครัวหลากหลายชนิดนี้

ไม่มีโปรตีนสำรองในร่างกายมนุษย์และโปรตีนใหม่สามารถสังเคราะห์ได้เฉพาะจากกรดอะมิโนที่มาจากอาหารและโปรตีนที่สลายตัวของเนื้อเยื่อในร่างกาย ของสารที่ทำขึ้นคาร์โบไฮเดรตและไขมันโปรตีนจะไม่เกิดขึ้น

ปัญหาการขาดโปรตีน

การขาดโปรตีนในอาหารทำให้การเจริญเติบโตและพัฒนาการของเด็กช้าลงและในผู้ใหญ่การเปลี่ยนแปลงที่ลึกซึ้งในตับกิจกรรมที่ผิดปกติของต่อมไร้ท่อการเปลี่ยนแปลงระดับฮอร์โมนการดูดซึมสารอาหารปัญหาเกี่ยวกับกล้ามเนื้อหัวใจความจำและประสิทธิภาพ ทั้งหมดนี้เป็นเพราะความจริงที่ว่าโปรตีนมีส่วนร่วมในกระบวนการของร่างกายเกือบทั้งหมด

ในช่วงทศวรรษ 70 มีการเสียชีวิตในคนที่ติดตามอาหารที่มีแคลอรีต่ำเป็นเวลานานโดยขาดโปรตีนที่เด่นชัด เรื่องนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการรบกวนอย่างรุนแรงในกิจกรรมของกล้ามเนื้อหัวใจ

การขาดโปรตีนช่วยลดความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อเนื่องจากระดับของการสร้างแอนติบอดีลดลง การสังเคราะห์ปัจจัยป้องกันอื่น ๆ ก็ถูกรบกวนเช่น - ไลโซไซม์และอินเทอร์รอนซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้กระบวนการอักเสบรุนแรงขึ้น นอกจากนี้การขาดโปรตีนมักจะมาพร้อมกับการขาดวิตามิน B12, A, D, K, ฯลฯ ซึ่งยังส่งผลกระทบต่อสุขภาพ

การขาดโปรตีนที่สมบูรณ์ในร่างกายสามารถเป็นอันตรายต่อร่างกายเกือบทั้งหมด การผลิตเอนไซม์จะหยุดชะงักและการดูดซึมของสารอาหารที่สำคัญที่สุด หากขาดโปรตีนการดูดซึมของวิตามินบางชนิดไขมันที่ดีต่อสุขภาพและธาตุต่างๆจะแย่ลง เพราะ ฮอร์โมนเป็นโครงสร้างโปรตีนการขาดโปรตีนสามารถนำไปสู่ความผิดปกติของฮอร์โมนอย่างรุนแรง

  การออกกำลังกายใด ๆ ทำอันตรายต่อเซลล์กล้ามเนื้อและยิ่งรับภาระมากเท่าไหร่ก็ยิ่งทำให้กล้ามเนื้อบาดเจ็บได้มากเท่านั้น ในการ "ซ่อมแซม" เซลล์กล้ามเนื้อที่เสียหายต้องใช้โปรตีนคุณภาพสูงในปริมาณที่เพียงพอ ผลประโยชน์ของการออกกำลังกายต่อสุขภาพสามารถเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อได้รับโปรตีนจากอาหารเพียงพอ เพิ่มปริมาณโปรตีนในกีฬาจาก 1.5 กรัม ต่อน้ำหนักกิโลกรัม (เมื่อเล่นกีฬา) และสูงถึง 1.5-2 กรัม / กิโลกรัมของโปรตีน (ที่มีน้ำหนักมากและรุนแรงเช่นมาราธอนหรือเพาะกาย)

โปรตีนส่วนเกิน

หากปริมาณโปรตีนในอาหารสูงกว่าความจำเป็นเล็กน้อยเพื่อรักษาสมดุลของไนโตรเจนก็จะไม่มีอันตรายใด ๆ กรดอะมิโนส่วนเกินในกรณีนี้ถูกใช้เป็นแหล่งพลังงาน ตัวอย่างเช่นคุณสามารถอ้างถึงเอสกิโมที่กินคาร์โบไฮเดรตน้อยและโปรตีนมากกว่าสิบเท่าที่จำเป็นในการรักษาสมดุลของไนโตรเจน

อย่างไรก็ตามสำหรับคนส่วนใหญ่ที่ขาดการออกกำลังกายอย่างหนักการบริโภคมากกว่า 1.7 กรัม น้ำหนักต่อกิโลกรัมสามารถนำไปสู่ผลกระทบ การรับประทานโปรตีนมากเกินไปกับอาหารไม่เป็นประโยชน์เพราะไม่สามารถสะสมในร่างกาย แทนตับจะแปลงโปรตีนส่วนเกินให้เป็นกลูโคสและสารประกอบไนโตรเจนเช่นยูเรียซึ่งไตจะต้องกำจัดออกจากร่างกายอย่างแข็งขัน นอกจากนี้การปฏิบัติตามระบบการดื่มที่ดีที่สุดมีความสำคัญเป็นพิเศษ โปรตีนส่วนเกินนำไปสู่ปฏิกิริยากรดในร่างกายซึ่งจะเพิ่มการสูญเสียแคลเซียม นอกจากนี้อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่อุดมด้วยโปรตีนมักจะมีอาหารเช่นพิวรีนและบางข้ออาจล่าช้าในข้อต่อระหว่างการเผาผลาญทำให้เกิดโรคเกาต์ ควรสังเกตว่าปัญหาที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนส่วนเกินนั้นหายากมาก! ในอาหารปกติของเราส่วนใหญ่มักจะมีโปรตีนไม่เพียงพอ!

ประเมินความเพียงพอของโปรตีนในอาหารด้วยความสมดุลของไนโตรเจน ในร่างกายมนุษย์การสังเคราะห์โปรตีนใหม่และการกำจัดผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของการเผาผลาญโปรตีนจากนั้นจะเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง โปรตีนมีไนโตรเจนซึ่งไม่พบในคาร์โบไฮเดรตหรือไขมัน และถ้ามันถูกสะสมอยู่ในร่างกายแล้วก็จะอยู่ในองค์ประกอบของโปรตีน หากเป็นผลมาจากการสลายของโปรตีนไนโตรเจนออกจากองค์ประกอบของพวกเขาแล้วมันจะถูกลบออกด้วยปัสสาวะ เพื่อให้ร่างกายทำงานในระดับที่เหมาะสมมีความจำเป็นต้องเติมไนโตรเจนที่ถูกกำจัดออกไป หากปริมาณไนโตรเจนที่เติมด้วยอาหารสอดคล้องกับปริมาณของสิ่งขับถ่ายเงื่อนไขนี้จะเรียกว่าสมดุลของไนโตรเจน (หรือโปรตีน)

ปัจจุบันคุณภาพของโปรตีนในอาหารได้รับการประเมินโดยค่าสัมประสิทธิ์การดูดซึม มันคำนึงถึงองค์ประกอบของกรดอะมิโน (ค่าทางเคมี) และความสมบูรณ์ของการย่อย (คุณค่าทางชีวภาพ) ของโปรตีน อาหารที่มีอัตราการดูดกลืน 1.0 เป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์ที่สุด การประเมินคุณภาพของโปรตีนของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ตาม WHO ระบุไว้ในตาราง

อัตราการดูดซึมของผลิตภัณฑ์บางอย่าง

นม 1.00
   โปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้ 1.00
   ไข่ 1.00
   เนื้อ 0.92
   แป้งถั่ว 0.69
   ถั่วกระป๋อง 0.68
   ข้าวโอ๊ต 0.57
   ถั่ว 0.52
   ถั่วลิสง 0.52
   ข้าวสาลี 0.40

ผลิตภัณฑ์โปรตีนคุณภาพสูง ได้แก่ นมไข่และเนื้อสัตว์ซึ่งมักจะมีไขมันค่อนข้างเยอะดังนั้นคุณต้องจำไว้ว่าหากคุณมีไขมันแม้แต่น้อยคุณควร จำกัด ปริมาณแคลอรี่ที่มากเกินไป

อาหารที่ต้องการโปรตีน: ชีสไขมันต่ำ, ชีสกระท่อมไขมันต่ำ, ไข่ขาว, ปลาสดและอาหารทะเลส่วนใหญ่, เนื้อลูกวัวไขมันต่ำ, เนื้อแกะเล็ก, ไก่, ไก่งวง, เนื้อขาวไม่มีหนัง, เนื้อถั่วเหลือง, นมถั่วเหลืองหรือชีสถั่วเหลือง (เต้าหู้)

อาหารที่ต้องการน้อยกว่า: เนื้อดำของไก่และไก่งวง, ชีสคอทเทจโฮมเมด, เนื้อรมควันเย็น, ไขมันต่ำ, เนื้อแดง (เนื้อสันนอก), เนื้อแปรรูป: ไส้กรอก, แฮม, เต้าหู้และโยเกิร์ตกับน้ำตาล

ไข่ขาวเป็นโปรตีนบริสุทธิ์ปราศจากไขมัน เนื้อไม่ติดมันมีประมาณ 50% ของแคลอรี่ที่เกิดจากโปรตีน, นมพร่องมันเนย (หาง) - 40%, ผัก - ประมาณ 30% และอาหารประเภทแป้ง - ประมาณ 15%

กฎพื้นฐานในการเลือกอาหารโปรตีนมีดังนี้: ค่าสัมประสิทธิ์การดูดซึมโปรตีนและ เนื้อหาเพิ่มเติม   โปรตีนต่อหน่วยแคลอรี่ ดังนั้นเมื่อเลือกอาหารให้เลือกอาหารที่มีโปรตีนสูงและไขมันต่ำ

โปรตีนที่ได้รับความร้อนนั้นถูกดูดซับได้ดีกว่าเนื่องจากสามารถเข้าถึงเอนไซม์ของระบบทางเดินอาหาร (GIT) ได้มากขึ้น อย่างไรก็ตามการรักษาความร้อนสามารถลดคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเนื่องจากการทำลายของกรดอะมิโนบางชนิด

ลูกค้าของเราทุกคนจะได้รับตารางแคลอรี่อาหารด้วยระบบที่สะดวกสำหรับการคำนวณปริมาณแคลอรี่รายวันและเนื้อหาของส่วนประกอบบางอย่าง ตัวอย่างเช่นนี่เป็นตารางของโปรตีนและไขมันใน 100 กรัมในอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน

การเผาผลาญโปรตีนเพิ่มการเผาผลาญ

ร่างกายต้องการพลังงานจำนวนมากในการดูดซับโปรตีน โปรตีนเป็นสารประกอบโมเลกุลสูงซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายร้อยชนิด ในการดูดซึมและใช้โปรตีนจำเป็นต้องแบ่งมันออกเป็นกรดอะมิโนโซ่สั้น ๆ หรือกรดอะมิโนเอง นี่เป็นกระบวนการที่มีความยาว มันผ่านการเคลื่อนไหวของอาหารโปรตีนผ่านทางเดินอาหารและต้องใช้เอนไซม์ที่แตกต่างกันมากมายซึ่งร่างกายจะต้องสังเคราะห์และตรงเข้าไปในทางเดินอาหาร หลังจากโปรตีนถูกดูดซึมจากทางเดินอาหารร่างกายใช้พลังงานในการสังเคราะห์โปรตีน นอกจากนี้ร่างกายจำเป็นต้องใช้ความพยายามในการกำจัดผลิตภัณฑ์ของการเผาผลาญโปรตีน (สารประกอบไนโตรเจน) ออกจากร่างกาย ทั้งหมดนี้ต้องการพลังงานจำนวนมากสำหรับการดูดซึมอาหารโปรตีน ดังนั้นระหว่างการบริโภคอาหารโปรตีนการเผาผลาญจะถูกเร่งและต้นทุนพลังงานสำหรับกระบวนการภายในเพิ่มขึ้น

พลังงานที่เพิ่มขึ้นสำหรับการดูดซึมอาหารเรียกว่าการกระทำแบบไดนามิกเฉพาะของอาหาร ร่างกายสามารถใช้จ่ายมากถึง 15% ของปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดในการดูดซึมอาหาร พลังงานส่วนใหญ่ต้องการการดูดซับโปรตีน (30-40% ของมูลค่าพลังงานของตัวเอง) เมื่อบริโภคไขมันและคาร์โบไฮเดรต 5-7% ของพลังงานที่บรรจุอยู่ในนั้นจะถูกใช้ไปกับการดูดซึม

อาหารที่มีปริมาณโปรตีนสูงยังช่วยเพิ่มการผลิตความร้อนในระหว่างการเผาผลาญอาหารและอุณหภูมิของร่างกายเพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของค่าใช้จ่ายพลังงานของร่างกายในการทำ thermogenesis

โปรตีนนั้นไม่ค่อยถูกใช้เป็นสารพลังงานอย่างมาก นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการใช้โปรตีนเป็นแหล่งพลังงานนั้นไม่ได้ประโยชน์เพราะจากคาร์โบไฮเดรตและไขมันในปริมาณที่คุณสามารถได้รับแคลอรีมากขึ้นและมีประสิทธิภาพมากกว่าโปรตีนในปริมาณเดียวกัน นอกจากนี้ในอาหารของเรามีโปรตีนไม่มาก โดยปกติจะเพียงพอ (ไม่เสมอไป) สำหรับฟังก์ชันพลาสติกพื้นฐานเท่านั้น ดังนั้นในการดูดซับโปรตีนร่างกายจึงใช้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตและไขมัน และถ้ามีแหล่งพลังงานไม่เพียงพอในรูปของคาร์โบไฮเดรตและไขมันในอาหารร่างกายจะเริ่มใช้ไขมันที่เก็บไว้อย่างแข็งขัน

ปริมาณโปรตีนในอาหารที่เพียงพอให้พลังงานในการเผาผลาญขั้นพื้นฐานเพิ่มขึ้น 18-20% การเพิ่มขึ้นของเมตาบอลิซึมพื้นฐานหลังจากการบริโภคอาหารโปรตีนจะเกิดขึ้น 3-5 ชั่วโมงหลังการกลืนกิน

ดังนั้นในระหว่างมื้ออาหารหลักแนะนำให้ทำอาหารว่างโปรตีนในรูปแบบของชีสไขมันต่ำชีสกระท่อมหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีโปรตีนในปริมาณที่เพียงพอและมีคาร์โบไฮเดรตในปริมาณต่ำ

โดยการทำของว่าง 3 วันหลังมื้ออาหารโปรตีนต่ำในคาร์โบไฮเดรตเรารักษาอัตราการเผาผลาญสูงตลอดทั้งวัน และเนื่องจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ต่ำสิ่งนี้ไม่ได้นำไปสู่ความผันผวนอย่างมีนัยสำคัญของน้ำตาลในเลือดและการกระโดดอินซูลิน น้ำตาลในเลือดที่เสถียรเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญในการต่อสู้กับความหิวโหย

การได้รับโปรตีนในปริมาณที่เพียงพอจะช่วยกระตุ้นการเผาผลาญช้าลงในผู้ที่มีน้ำหนักตัวมากเกินไปและไม่ทำให้ร่างกายสูญเสียมวลกล้ามเนื้อ ความจริงก็คือว่าร่างกายต้องการโปรตีนอย่างต่อเนื่องสำหรับการทำงานและดังนั้นเมื่อมีการขาดโปรตีนในอาหารโปรตีนกล้ามเนื้อจะใช้ในการรักษาการทำงานที่มีประสิทธิภาพของระบบต่างๆของร่างกายของเรา สิ่งนี้เกิดขึ้นเพราะกล้ามเนื้อมีความสำคัญน้อยกว่าสำหรับการรับรองการทำงานที่สำคัญของร่างกายมากกว่าอวัยวะอื่น ๆ ในทางกลับกันการเผาผลาญแคลอรี่ส่วนใหญ่ในกล้ามเนื้อและดังนั้นการลดลงของมวลกล้ามเนื้อจะช่วยลดการใช้พลังงานของร่างกายและการเผาผลาญอาหาร เพื่อรักษากิจกรรมที่สำคัญร่างกายต้องการพลังงาน 20 Kcal ต่อมวลกล้ามเนื้อทุกกิโลกรัม หากมวลกล้ามเนื้อลดลงค่าใช้จ่ายในการเผาผลาญขั้นพื้นฐานจะลดลง หากคนสองคนมีมวลเท่ากัน แต่มวลกล้ามเนื้อต่างกันดังนั้นค่าใช้จ่ายด้านพลังงานของร่างกายจะแตกต่างกันไปสำหรับทุกคน

ด้วยการลดน้ำหนักที่ไม่เหมาะสมเราไม่เพียง แต่ลดไขมัน แต่ยังรวมถึงมวลกล้ามเนื้อด้วย และถ้าคุณเพิ่มน้ำหนักก็มักจะเกิดขึ้นเนื่องจากมวลไขมันและเปอร์เซ็นต์ไขมันในร่างกายเพิ่มขึ้น อัตราการเผาผลาญในเนื้อเยื่อไขมันต่ำกว่าส่วนอื่น ๆ ของร่างกายถึงสามเท่า การลดลงของมวลกล้ามเนื้อและการเพิ่มขึ้นของไขมันในร่างกายนำไปสู่การลดลงของค่าใช้จ่ายพลังงานสำหรับการเผาผลาญอาหารและดังนั้นหลังจากสิ้นสุดการรับประทานอาหารมันจะยิ่งยากสำหรับคุณที่จะรักษาน้ำหนักที่ต้องการกว่าก่อนอาหาร โดยวิธีการสูญเสียมวลกล้ามเนื้อเมื่อใช้วิธีการที่ไม่ยุติธรรมทางการแพทย์ของการลดน้ำหนักเป็นหนึ่งในปัจจัยสำหรับการฟื้นฟูอย่างรวดเร็วของน้ำหนักส่วนเกินเริ่มต้น ปริมาณโปรตีนที่เพียงพอในการลดน้ำหนักเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการบรรลุผลลัพธ์ที่ยั่งยืน

คุณค่าของโปรตีนในโภชนาการและการลดน้ำหนัก

และตอนนี้เราจะพิจารณาประเด็นหลักที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนในโภชนาการโดยทั่วไปและโดยเฉพาะการลดน้ำหนัก ก่อนอื่นจำเป็นต้องให้ความสำคัญกับการควบคุมปริมาณโปรตีนในอาหารแคลอรีต่ำที่ออกแบบมาเพื่อลดน้ำหนัก จากโปรตีนเราสามารถได้รับคาร์โบไฮเดรตและไขมัน ตรงกันข้ามเป็นไปไม่ได้และโปรตีนสามารถได้รับจากอาหารเท่านั้น โปรตีนเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย ฟังก์ชั่นหลายอย่างของร่างกายถูกระงับเนื่องจากขาดโปรตีน

โปรดจำไว้ว่า:

โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารประจำวันของเรา

เป็นที่เชื่อกันอย่างผิด ๆ ว่ามีโปรตีนเพียงพอในอาหารของเรา การศึกษาจำนวนมากในรัสเซียพบว่าอาหารของรัสเซียมีโปรตีนไม่เพียงพอ บ่อยครั้งที่สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการลดลงของภูมิคุ้มกันการทำงานที่ผิดปกติของกล้ามเนื้อหัวใจความผิดปกติของฮอร์โมนการหยุดชะงักของระบบย่อยอาหาร ฯลฯ ดังนั้นในอาหารที่มีแคลอรีต่ำควรให้ความสนใจเป็นพิเศษในการควบคุมปริมาณโปรตีนที่สมบูรณ์ในอาหาร

อาหาร (ผักผลไม้) เป็นจำนวนมากประสบจากการขาดโปรตีน และเพียงเพราะการขาดโปรตีนไม่คุ้มที่จะใช้มัน ทำให้อาหารทุกอย่างถูกกฎหมายก่อนอื่นวิเคราะห์โดยปริมาณโปรตีน (ในยุค 70 ของศตวรรษที่ 20 มีผู้เสียชีวิตหลายรายที่เกี่ยวข้องกับการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจผิดปกติเนื่องจากขาดโปรตีนในอาหารแคลอรีต่ำเป็นเวลานาน)

ในอาหารที่มีแคลอรีต่ำเป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จะมีปริมาณที่เพียงพอแม้จะมีปริมาณโปรตีนในอาหาร นี่คือความจริงที่ว่าในกรณีของการขาดคาร์โบไฮเดรตในอาหารโปรตีนสามารถใช้ในการเผาผลาญพลังงาน มิฉะนั้นอาจนำไปสู่การขาดโปรตีนสำหรับพลาสติก

โปรตีนไม่เพียง แต่ต้องใช้เวลามากขึ้นสำหรับการดูดซึมของมัน แต่ยังยืดกระบวนการของการดูดซึมของคาร์โบไฮเดรต สิ่งนี้จะช่วยลดค่าดัชนีน้ำตาลทั้งหมดของอาหารที่บริโภคและช่วยให้คุณรักษาระดับน้ำตาลในเลือดได้อย่างเพียงพอเป็นเวลานานโดยไม่ต้องกระโดดอินซูลิน และสิ่งนี้ทำให้สามารถรับมือกับความหิวได้อย่างมีประสิทธิภาพและง่ายดาย

ผลของอินซูลินที่มีต่อการลดน้ำหนักและการเพิ่มของน้ำหนักควรมีการหารือแยกกัน ตอนนี้ฉันจะบอกว่าการเพิ่มขึ้นของอินซูลินจะเปิดใช้งาน lipogenesis เช่น สะสมไขมันในสำรอง

อาหารโปรตีนเพิ่มค่าใช้จ่ายพลังงานในการดูดซึมอาหาร

ปริมาณโปรตีนที่เพียงพอและความเป็นไปได้ของอาหารว่างโปรตีนสูงคาร์โบไฮเดรตต่ำสามารถต่อสู้กับความหิวได้อย่างมีประสิทธิภาพ โปรตีนมีกรดอะมิโนเช่นทริปโตเฟนที่ร่างกายผลิตเซโรโทนินซึ่งจะช่วยให้อารมณ์ดีขึ้นหากไม่มี“ อาหารสงบ”

อีกความสำคัญที่สำคัญของโปรตีนในโภชนาการเกี่ยวข้องกับบทบาทของไนตริกออกไซด์ในร่างกาย ไนตริกออกไซด์มีหน้าที่ในการควบคุมกระบวนการต่าง ๆ ในร่างกายของเรา สำหรับการค้นพบฟังก์ชั่นเหล่านี้และกลไกการออกฤทธิ์ของไนตริกออกไซด์ในปี 1998 นักวิทยาศาสตร์สามคนได้รับรางวัลโนเบลสาขาการแพทย์ การทำสำเนาไนตริกออกไซด์ในร่างกายไม่เพียงพอสามารถนำไปสู่การหยุดชะงักของการทำงานที่สำคัญของอวัยวะและระบบต่าง ๆ ของมนุษย์ ผู้จัดหาไนโตรเจนหลักและเพียงรายเดียวให้กับร่างกายของเราคือโปรตีนและปริมาณโปรตีนในอาหารของเราส่วนใหญ่จะกำหนดปริมาณการผลิตไนตริกออกไซด์ในร่างกายมนุษย์อย่างเพียงพอ

ในปริมาณที่เพียงพอของโปรตีนในอาหารพร้อมกับการออกกำลังกายป้องกันการสูญเสียมวลกล้ามเนื้อ มันสำคัญมากที่การลดน้ำหนักมาจากการสูญเสียเนื้อเยื่อไขมันไม่ใช่กล้ามเนื้อ!

อย่าลืมว่าหน้าที่หลักของเราคือไม่ลดน้ำหนักเช่นนี้ แต่เป็นเนื้อเยื่อไขมัน มวลลีนไม่ควรลดลง แต่อาจเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากมวลกล้ามเนื้อเพิ่มขึ้น ผลลัพธ์นี้จะเหมาะสมที่สุดสำหรับการลดน้ำหนัก ดังนั้นเราจึงควบคุมไม่เพียง แต่การสูญเสียปอนด์พิเศษ แต่ยังรวมถึงการสูญเสียมวลไขมัน

ในอาหารแคลอรีต่ำที่มีปริมาณโปรตีนไม่เพียงพอการชะลอตัวของกระบวนการเผาผลาญอาหารที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของปริมาณแคลอรี่จะแสดงออกมาในระดับที่สูงขึ้น ในเวลาเดียวกันการสูญเสียกล้ามเนื้อเกิดขึ้น กล้ามเนื้อเป็นผู้บริโภคพลังงานหลักในร่างกาย โดยเฉลี่ยแล้วกล้ามเนื้อ 1 กิโลกรัมต้องการพลังงาน 20 Kcal ต่อวันเพื่อช่วยชีวิต และทั้งหมดนี้เข้าด้วยกันทำให้การบำรุงรักษาน้ำหนักมีความซับซ้อนมากขึ้นหลังจากการเลิกอาหาร ปริมาณโปรตีนที่เพียงพอในอาหารแคลอรี่ต่ำในขณะที่การลดน้ำหนักช่วยเร่งและกระตุ้นการเผาผลาญและการออกกำลังกายช่วยเพิ่มมวลกล้ามเนื้อซึ่งช่วยในการบำรุงรักษาน้ำหนักหลังจากเปลี่ยนเป็นอาหารปกติ

มีความเข้าใจผิดอย่างร้ายแรงเกี่ยวกับการออกกำลังกาย หากมีโปรตีนไม่เพียงพอในอาหารของคุณการออกกำลังกายอย่างหนักจะไม่เพียง แต่มีประโยชน์เท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณอีกด้วย อย่ารวมอาหารแคลอรีต่ำที่ไม่สมดุลเข้ากับการออกกำลังกายอย่างเข้มข้น แม้ว่าคุณจะลดน้ำหนักแล้วก็กลับไปที่ "ส่วนเกิน" อย่างรวดเร็วมาก

การดูดซึมใช้ในความต้องการพลังงานและการถอนผลิตภัณฑ์การเผาผลาญโปรตีนต้องการน้ำมากกว่าส่วนประกอบอื่น ๆ ของอาหาร ดังนั้นเพื่อป้องกันการขาดน้ำจึงจำเป็นต้องดื่มน้ำให้เพียงพอโดยเฉพาะในอาหารที่มีแคลอรีต่ำ

โปรตีน (โปรตีน, โพลีเปปไทด์) เป็นสารอินทรีย์โมเลกุลสูงที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่เชื่อมโยงในห่วงโซ่โดยพันธะเปปไทด์ ในสิ่งมีชีวิตนั้นองค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีนถูกกำหนดโดยรหัสพันธุกรรมในการสังเคราะห์โดยส่วนใหญ่แล้วจะใช้กรดอะมิโนมาตรฐาน 20 ชนิด การรวมกันจำนวนมากทำให้มีคุณสมบัติหลากหลายของโมเลกุลโปรตีน โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของอาหาร

หน้าที่ของโปรตีนในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตนั้นมีความหลากหลายมากกว่าหน้าที่ของ biopolymers อื่น ๆ - polysaccharides และ DNA ดังนั้นเอนไซม์โปรตีนกระตุ้นปฏิกิริยาทางชีวเคมีและมีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญ โครงสร้าง - โปรตีนบางตัวทำหน้าที่เชิงโครงสร้างหรือเชิงกลโดยสร้างโครงร่างโครงร่างของเซลล์ที่รักษารูปร่างของเซลล์ โปรตีนยังมีบทบาทสำคัญในระบบการส่งสัญญาณของเซลล์ในการตอบสนองของภูมิคุ้มกันและในวงจรของเซลล์ contractile - การเคลื่อนไหวโดยสมัครใจและไม่สมัครใจทั้งหมดเกิดขึ้นเนื่องจากการหดตัวของโมเลกุลโปรตีน

สำหรับนักกีฬามันไม่เพียง แต่การก่อสร้างและการหดตัวที่สำคัญเนื่องจากความสำเร็จของเป้าหมายการกีฬาที่มุ่งลดน้ำหนักตัวและเพิ่มมวลกล้ามเนื้อเป็นไปได้เฉพาะกับการทำงานที่กลมกลืนของระบบทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับโปรตีน

เพื่อเจาะลึกเข้าไปในกระบวนการสังเคราะห์โปรตีนจำเป็นต้องทำความคุ้นเคยกับแนวคิดเช่นสมดุลของไนโตรเจน

ความสมดุลของไนโตรเจนคืออัตราส่วนของปริมาณของไนโตรเจนที่ถูกกลืนเข้าไปกับอาหารและถูกขับออกมาจากมัน เนื่องจากแหล่งที่มาหลักของไนโตรเจนในร่างกายคือโปรตีนความสมดุลของไนโตรเจนจึงสามารถใช้ในการตัดสินอัตราส่วนของปริมาณโปรตีนที่ได้รับและถูกทำลายในร่างกาย

คนที่มีสุขภาพที่เป็นผู้ใหญ่นั้นมีความสมดุลของไนโตรเจน -“ สมดุลของไนโตรเจนที่เป็นศูนย์” (ปริมาณไนโตรเจนที่นำออกจากร่างกายในแต่ละวันนั้นสอดคล้องกับปริมาณที่ดูดซึม)

ความสมดุลของไนโตรเจนที่เป็นบวก (ปริมาณไนโตรเจนที่ถูกขับออกจากร่างกายในแต่ละวันนั้นน้อยกว่าปริมาณที่ดูดซึม) มันถูกพบในร่างกายที่กำลังเติบโตหรือสร้างกล้ามเนื้อ

สมดุลไนโตรเจนเชิงลบ (ปริมาณไนโตรเจนที่ถูกขับออกจากร่างกายในแต่ละวันสูงกว่าปริมาณที่ดูดซึมไว้) มันเป็นข้อสังเกตเมื่อการบริโภคโปรตีนถูก จำกัด ในช่วงอาหารที่มีวัตถุประสงค์เพื่อลดน้ำหนักของร่างกายและการออกกำลังกายเป็นเวลานานโดยไม่มีสารอาหารที่เพียงพอ

ในประวัติศาสตร์ของชีวเคมีนั้นมีการทดลองเมื่อคนได้รับคาร์โบไฮเดรตและไขมันเท่านั้น (“ อาหารที่ปราศจากโปรตีน”) ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้วัดความสมดุลของไนโตรเจน หลังจากนั้นไม่กี่วันการขับถ่ายไนโตรเจนจากร่างกายลดลงเป็นค่าที่แน่นอนและหลังจากนั้นมันก็ยังคงอยู่เป็นเวลานานในระดับคงที่: คนสูญเสียไนโตรเจน 53 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัวต่อวัน (ประมาณ 4 กรัมของไนโตรเจนต่อวัน)

ปริมาณไนโตรเจนนี้สอดคล้องกับโปรตีนประมาณ 23-25 \u200b\u200bกรัมต่อวัน ค่านี้เรียกว่า "อัตราการสึกหรอ" จากนั้นเพิ่มโปรตีน 10 กรัมทุกวันในอาหารและเพิ่มการขับถ่ายไนโตรเจน แต่ก็ยังมีความสมดุลไนโตรเจนเชิงลบ จากนั้นโปรตีน 40-45-50 กรัมต่อวันเริ่มที่จะถูกเพิ่มเข้าไปในอาหาร ด้วยปริมาณโปรตีนนี้ในอาหารจะทำให้สมดุลของไนโตรเจนเป็นศูนย์ (ไนโตรเจนสมดุล) ค่านี้ (โปรตีน 40-50 กรัมต่อวัน) เรียกว่าค่าต่ำสุดทางสรีรวิทยาของโปรตีน

การศึกษาแสดงให้เห็นว่าบรรทัดฐานของโปรตีนในอาหาร: 110-120 กรัมต่อวัน

บทบาทของโปรตีนในการเพาะกายและความฟิต

ดังนั้นจึงเป็นที่ชัดเจนว่าการมีอยู่ของโปรตีนที่ไม่มีอาหารเป็นไปไม่ได้ อย่างไรก็ตามถ้าคุณได้รับโปรตีนเพียงพอกับอาหารเหตุใดจึงให้ความสนใจเป็นอย่างมากในกีฬา ด้วยความหลากหลายของฟังก์ชั่นและผลกระทบทางชีวภาพของโปรตีนและส่วนประกอบของพวกเขา - กรดอะมิโนในเวชศาสตร์การกีฬาโปรตีนจะถูกใช้เพื่อควบคุมเมแทบอลิซึมเพื่อให้บรรลุเป้าหมายที่ต้องการไม่ว่าจะเป็นการลดน้ำหนักตัวเพิ่มน้ำหนักหรือรักษาสุขภาพร่างกาย ให้เราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับฟังก์ชั่นของโปรตีนที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมกีฬาเฉพาะ

ลดน้ำหนัก

ความจำเป็นในการบริโภคโปรตีนที่มีการลดลงของน้ำหนักตัวจะถูกกำหนดโดยต่อไปนี้:

1. การลดปริมาณไขมันในร่างกายก่อนอื่นหมายถึงอาหารที่มีแคลอรี่ต่ำซึ่งนำไปสู่การขาดโปรตีนซึ่งไม่ควรได้รับอนุญาตเนื่องจากอาจนำไปสู่โรคต่างๆได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการลดลงของการป้องกันภูมิคุ้มกันของร่างกายการสังเคราะห์โปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของผิวหนังชั้นหนังแท้และอวัยวะของมันถูกรบกวน: ผิวหนังสูญเสียความยืดหยุ่นกลายเป็นแห้งและหย่อนคล้อยริ้วรอยก่อนวัยเกิดขึ้นผมบางและเติบโตไม่ดี รอบประจำเดือนแตก มีปัญหาด้านจิตใจ - การทำให้อ่อนลง

2. ร่างกายที่ขาดโปรตีนรวมถึงปฏิกิริยาการปรับตัวที่มุ่งสังเคราะห์โพลีเปปไทด์ที่สำคัญ (เอนไซม์, ตัวรับ, ตัวควบคุมไบโอจี, เฮโมโกลบิน, ฯลฯ ) จากผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญน้อยลงในขณะที่โปรตีนหดตัวจะถูกทำลายเสียก่อน

3. การย่อยสลายกรดไขมัน: oxid-oxidation เกิดขึ้นจากการมีส่วนร่วมของเอนไซม์จำนวนมากนั่นคือโปรตีน การพูดอย่างคร่าวๆการเผาผลาญไขมันเป็นไปไม่ได้หากปราศจากการมีส่วนร่วมของโปรตีน

4. การดูดซึมโปรตีน 30% ต้องการพลังงานมากกว่าการดูดซับคาร์โบไฮเดรตหรือไขมันดังนั้นปริมาณแคลอรี่ที่แท้จริงของโปรตีนไม่ได้เป็น 4.1 กิโลแคลอรี แต่ประมาณ 3 กิโลแคลอรีต่อ 1 กรัมเพื่อชดเชยการใช้พลังงานที่เพิ่มขึ้นร่างกายจึงเริ่มใช้พลังงานสำรอง สถานีเติมไขมัน (การกระทำแบบไดนามิกที่เฉพาะเจาะจงของอาหาร) มันเป็นที่คาดกันว่าการบริโภคเพิ่มขึ้น 30-40% ไม่น่าแปลกใจที่ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวเนื้อเยื่อไขมันเริ่มที่จะถูกใช้อย่างแข็งขันชดเชยความต้องการของร่างกาย

5. ภายใต้สภาวะความอดอยากร่างกายพยายามรักษาสภาวะสมดุล (homeostasis) นั่นคือเมื่อได้รับสารอาหารก็จะพยายามสร้างพลังงานสำรองในรูปของไขมัน ซึ่งแตกต่างจากคาร์โบไฮเดรตปริมาณของกรดอะมิโนไม่ก่อให้เกิดการสังเคราะห์ไขมันเร่ง

6. โปรตีนไม่เพียง แต่ต้องใช้เวลาในการดูดซึมมากขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยยืดระยะเวลาในการดูดซึมคาร์โบไฮเดรตอีกด้วย สิ่งนี้จะช่วยลดค่าดัชนีน้ำตาลทั้งหมดของอาหารที่บริโภคและช่วยให้คุณรักษาระดับน้ำตาลในเลือดได้อย่างเพียงพอเป็นเวลานานโดยไม่ต้องกระโดดอินซูลิน และสิ่งนี้ทำให้สามารถรับมือกับความหิวได้อย่างมีประสิทธิภาพและง่ายดาย

แบบฟอร์มการออม

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วปริมาณโปรตีนอยู่ที่ 110-120 กรัมต่อวัน คำนึงถึงความจริงที่ว่าคนส่วนใหญ่มีแนวโน้มที่จะไม่มีการออกกำลังกายแม้จะเล่นกีฬา แต่การบริโภคโปรตีนจะนำไปสู่แคลอรี่ส่วนเกินเนื่องจากอาหารส่วนใหญ่มีโปรตีนในปริมาณต่ำ โภชนาการการกีฬาแก้ปัญหานี้ด้วยการนำเสนอโปรตีนเข้มข้นที่ไม่มีไขมันและคาร์โบไฮเดรต

มวลเพิ่มขึ้น

เมื่อได้รับมวลกล้ามเนื้อประโยชน์ของโปรตีนก็ชัดเจนคือ:

1. โปรตีนเป็นวัสดุสำหรับการสังเคราะห์โปรตีนที่หดตัวนั่นคือพวกเขาให้การเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างและทันทีหลังการฝึกอบรม หากทันทีหลังจากการฝึกอบรมคุณจะไม่แนะนำวัสดุกรดอะมิโนเข้าสู่ร่างกายเพื่อเรียกคืนความเสียหายสถานะ catabolic ร้ายแรงจะพัฒนาดังนั้นกระบวนการฟื้นฟูที่ตามมาจะไม่เน้นการเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อ แต่ในการซ่อมแซมรอยโรค catabolic

2. โปรตีน - นี่คือแหล่งพลังงานซึ่งมีความสำคัญที่สุดในช่วงเวลาหลังการฝึกอบรมพร้อมกับการใช้พลังงานจำนวนมาก

3. ปริมาณของกรดอะมิโนในเลือดเพิ่มความเข้มข้นของอินซูลินและฮอร์โมนการเจริญเติบโตในเลือดซึ่งจะช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อและกระดูก

4. ในเวลาเดียวกันกรดอะมิโนและอินซูลินยับยั้งการหลั่งฮอร์โมน catabolic ที่ทำลายกล้ามเนื้อ ได้แก่ คอร์ติซอลอัลโตสเตอโรน catecholamines เป็นต้น

5. Muscle hypertrophy เป็นการผสมผสานระหว่างกระบวนการเมแทบอลิซึมต่าง ๆ ที่ควบคุมและสนับสนุนโดยโปรตีน (เอนไซม์, ตัวรับ, ฮอร์โมน, ฯลฯ )

6. ผลิตภัณฑ์สลายของโปรตีน - กรดอะมิโนเป็นตัวกระตุ้นที่มีประสิทธิภาพของ anabolism

ผลิตภัณฑ์โปรตีนและคุณค่าทางชีวภาพ

เมื่อใช้โปรตีนคุณต้องใส่ใจไม่เฉพาะกับปริมาณ แต่ยังรวมถึงชนิดหรือองค์ประกอบด้วย โปรตีนจากอาหาร. โปรตีนใด ๆ ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนต่าง ๆ จำนวนของโปรตีนแต่ละชนิดก็แตกต่างกันไป ยิ่งกรดอะมิโนของโปรตีนอาหารอยู่ใกล้กับกรดอะมิโนของโปรตีนของสิ่งมีชีวิตมากเท่าไหร่ก็จะยิ่งถูกดูดซึมได้ดีเท่านั้น

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน

โดยคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน (หรืออาหารที่มีโปรตีน) หมายถึงสัดส่วนของการกักเก็บไนโตรเจนในร่างกายของไนโตรเจนที่ดูดซึมทั้งหมด การวัดมูลค่าทางชีวภาพของโปรตีนนั้นขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าการกักเก็บไนโตรเจนในร่างกายสูงขึ้นโดยมีปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นในโปรตีนในอาหารเพียงพอที่จะรองรับการเติบโตของร่างกาย

องค์ประกอบของกรดอะมิโนที่สมดุล

เพื่อสร้างโปรตีนในร่างกายมนุษย์ส่วนใหญ่จำเป็นต้องใช้กรดอะมิโนทั้ง 20 ชนิดและในสัดส่วนที่แน่นอน ยิ่งไปกว่านั้นมันมีความสำคัญไม่มากพอที่กรดอะมิโนจำเป็นแต่ละตัวในอัตราส่วนที่ใกล้เคียงกับโปรตีนในร่างกายมนุษย์ ความไม่สมดุลในองค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีนในอาหารนำไปสู่การหยุดชะงักในการสังเคราะห์โปรตีนที่อยู่ภายในเปลี่ยนสมดุลแบบไดนามิกของ anabolism โปรตีนและ catabolism ไปสู่ความโดดเด่นของการสลายของโปรตีนของร่างกายรวมถึงโปรตีนเอนไซม์

การขาดกรดอะมิโนที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้อย่างใดอย่างหนึ่งหรืออีกอย่างนั้น จำกัด การใช้กรดอะมิโนอื่น ๆ ในกระบวนการสังเคราะห์โปรตีน ส่วนเกินที่สำคัญนำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์เมแทบอลิซึมที่ไม่ได้ใช้สำหรับการสังเคราะห์กรดอะมิโน

ความพร้อมของกรดอะมิโน

ความพร้อมใช้งานของกรดอะมิโนบางชนิดสามารถลดลงได้เมื่อสารยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหาร (ตัวอย่างเช่นในพืชตระกูลถั่ว) มีอยู่ในโปรตีนในอาหารหรือเมื่อโปรตีนและกรดอะมิโนถูกทำลายทางความร้อนในระหว่างการปรุงอาหาร

การย่อย

ระดับของความสามารถในการย่อยโปรตีน (การย่อยได้) สะท้อนถึงการสลายตัวในทางเดินอาหารและการดูดซึมของกรดอะมิโนที่ตามมา ตามอัตราการย่อยโดยเอนไซม์ย่อยอาหารโปรตีนอาหารสามารถจัดเรียงในลำดับต่อไปนี้:

• ไข่และนม
• เนื้อสัตว์และปลา
• โปรตีนจากผัก

การใช้โปรตีนสุทธิ

ตัวบ่งชี้คุณภาพของโปรตีนในอาหารนี้ไม่เพียง แต่บ่งบอกถึงระดับการกักเก็บไนโตรเจนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปริมาณโปรตีนที่ย่อยได้ด้วย การใช้โปรตีนสุทธิยังแสดงถึงระดับของการกักเก็บไนโตรเจนในร่างกาย แต่ปรับสำหรับการย่อยโปรตีนในทางเดินอาหาร

สัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพของโปรตีน

ตัวบ่งชี้ของค่าสัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพของโปรตีนขึ้นอยู่กับข้อสมมติว่าการเพิ่มน้ำหนักของสัตว์ที่เลี้ยงเป็นสัดส่วนกับปริมาณโปรตีนที่บริโภค ค่าสัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพของโปรตีนสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการรวมผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนมาเติมเต็มซึ่งกันและกัน

อัตราการดูดซึมโปรตีน

ปัจจุบันคุณภาพของโปรตีนในอาหารได้รับการประเมินโดยค่าสัมประสิทธิ์การดูดซึม มันคำนึงถึงองค์ประกอบของกรดอะมิโน (ค่าทางเคมี) และความสมบูรณ์ของการย่อย (คุณค่าทางชีวภาพ) ของโปรตีน อาหารที่มีอัตราการดูดกลืน 1.0 เป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์ที่สุด การประเมินคุณภาพของโปรตีนของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ตาม WHO ระบุไว้ในตาราง

ค่าทางชีวภาพของโปรตีนคอมเพล็กซ์สูงกว่าค่าของส่วนประกอบแต่ละตัว
   เพื่อเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพแนะนำให้ใช้ชุดค่าผสมต่อไปนี้:

• มันฝรั่ง + ไข่
• ข้าวสาลี + ไข่
• ข้าวโพด + ไข่
• ถั่ว + ไข่
• ข้าวไรย์ + นม
• ข้าวฟ่าง + ถั่วเหลือง

พยายามรวมโปรตีนผักกับสัตว์ (เนื้อสัตว์นมไข่)

ผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ต้องการ: ชีสไขมันต่ำ, ชีสกระท่อมไขมันต่ำ, ไข่ขาว, ปลาสดและอาหารทะเลส่วนใหญ่, เนื้อลูกวัวไขมันต่ำ, เนื้อแกะเล็ก, ไก่, ไก่งวง, เนื้อสัตว์ผิวขาวโดยเฉพาะอย่างยิ่ง, เนื้อถั่วเหลือง, นมถั่วเหลืองหรือชีสถั่วเหลือง

ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการน้อย: เนื้อสีเข้มของไก่และไก่งวง, ชีสคอทเทจโฮมเมด, เนื้อสัตว์รมควันต่ำ, เนื้อแดง (สันใน), เนื้อแปรรูป: เบคอน, ซาลามี่, แฮม, นมและโยเกิร์ตพร้อมน้ำตาล

กฎพื้นฐานในการเลือกอาหารประเภทโปรตีนมีดังต่อไปนี้ค่าสัมประสิทธิ์การดูดซึมโปรตีนสูงและปริมาณโปรตีนสูงต่อหน่วยแคลอรี่ ดังนั้นเมื่อเลือกอาหารให้เลือกอาหารที่มีโปรตีนสูงและไขมันต่ำ

โปรตีนที่ผ่านความร้อนจะถูกดูดซับได้ดีกว่าเนื่องจากสามารถเข้าถึงเอ็นไซม์ของทางเดินอาหารได้มากขึ้น อย่างไรก็ตามการรักษาความร้อนสามารถลดคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเนื่องจากการทำลายของกรดอะมิโนบางชนิด

ประเภทของโปรตีนตามแหล่งกำเนิด

ไข่ขาว

ไข่ขาวทั้งหมดมีความสามารถในการย่อยได้สูงสุดและถือเป็นการอ้างอิงซึ่งโปรตีนอื่น ๆ ทั้งหมดได้รับการประเมิน อย่างที่คุณทราบไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีนซึ่งเกือบประกอบด้วย 100% ประกอบด้วยอัลบูมิน (ovoal-bumin) และไข่แดงซึ่งมีโปรตีน 7 ชนิดที่แตกต่างกัน - อัลบูมิน, ovoglobulin, โคลบูมิน

ควรสังเกตว่าไม่แนะนำให้รับประทานไข่ไก่ดิบจำนวนมากเนื่องจากมีสารยับยั้ง (สารที่ทำให้กระบวนการย่อยอาหารช้าลงอย่างมีนัยสำคัญ) ของเอนไซม์ย่อยอาหาร trypsin ยิ่งไปกว่านั้นโปรตีนของ avidin ที่อยู่ในไข่แดงจะเกาะติดกับไบโอตินที่สำคัญ (Vitamin H) ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่ไม่ได้ถูกย่อยและไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกาย ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ ไข่ไก่   หลังจากผ่านกระบวนการบำบัดด้วยความร้อน (ที่ 70 ° C ตัวยับยั้งทริปซินจะถูกทำลายและที่ไบโอตินที่ใช้งาน 80 ° C จะถูกปลดปล่อยออกจากคอมเพล็กซ์ไบโอติน - อาวิดิน)

นักวิทยาศาสตร์ญี่ปุ่นและไต้หวันตัดสินใจที่จะหาผลกระทบของไข่ขาวในร่างกายมนุษย์ การทดลองเกี่ยวข้องกับอาสาสมัครสตรีสามกลุ่ม ทุกคนมีสุขภาพที่ดี แต่มีคอเลสเตอรอลสูงในเลือด อาสาสมัครกิน 1,750 แคลอรี่ต่อวันด้วยอาหารที่ปรุงด้วยอาหารที่มีปริมาณโปรตีน 70 กรัมทุกวัน ไขมันในอาหารของกลุ่มตัวอย่างมีโปรตีน 20 เปอร์เซ็นต์ของจำนวนแคลอรี่ทั้งหมด โปรตีนร้อยละสามสิบได้มาจากกลุ่มแรกจากไข่ขาวที่สองจากชีสและที่สามจากถั่วเหลืองชีส น้ำหนักตัวและการออกกำลังกายทุกวันยังคงไม่เปลี่ยนแปลงตลอดการศึกษา

ตามที่ปรากฎจากการทดลองในกลุ่มที่ได้รับโปรตีนจากไข่ขาวและชีสถั่วเหลืองระดับคอเลสเตอรอลรวมลดลงและในกลุ่มแรกนอกจากนี้ระดับไลโปโปรตีน "ดี" เพิ่มขึ้น ในกลุ่มที่สามที่ได้รับชีสระดับคอเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มขึ้น

ข้อมูลเหล่านี้เปิดเผยคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของไข่ขาว แต่จะเกี่ยวข้องกับไข่โดยรวมได้อย่างไร

การศึกษาอื่นที่ตีพิมพ์ในพงศาวดารของโภชนาการและการเผาผลาญในปี 1996 พบว่าการกินไข่ในระหว่างวันลดลงไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (คอเลสเตอรอลที่มีประโยชน์) เป็นที่เชื่อกันว่าหลังป้องกันการพัฒนาของหลอดเลือด แม้ว่าการเหลือบมองครั้งแรกเป็นการบ่งบอกว่าไข่ไม่มีประโยชน์มากนักการมองอย่างใกล้ชิดช่วยให้คุณหาวิธีแก้ปัญหาอย่างง่าย

ผลกระทบเชิงลบที่เกิดจากการใช้ไข่มีความสัมพันธ์กับการเกิดออกซิเดชันที่เพิ่มขึ้นซึ่งเป็นที่โปรดปรานของการใช้ไข่ทั้งใบเนื่องจากปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง ไขมันไม่อิ่มตัวมีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชันโดยเฉพาะรวมถึงไขมันโอเมก้า 3 ที่ได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวางในปลาและน้ำมันลินซีด อย่างไรก็ตามคุณสามารถป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่เพิ่มขึ้นได้ง่ายๆโดยการบริโภคสารต้านอนุมูลอิสระ พวกเขารวมถึงวิตามิน C, E, PP, ซีลีเนียมและเบต้าแคโรทีน สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติดังกล่าวทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชัน

ทั้งหมดนี้เป็นทฤษฎี แต่สิ่งที่เกี่ยวกับสถานการณ์ในทางปฏิบัติ?

90% ของนักเพาะกายมีอายุน้อยกว่า 30 ปีและปราศจากปัญหาเกี่ยวกับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงปัจจัยเหล่านี้เกือบหมดความเป็นไปได้ของการเปลี่ยนแปลงทางพยาธิสภาพในการเผาผลาญไขมันที่แสดงออกในภาวะไขมันในเลือดสูง นอกจากนี้คอเลสเตอรอลเป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มเซลล์และในร่างกายที่กำลังเติบโตการขาดคอเลสเตอรอลจะเต็มไปด้วยการยับยั้งการพัฒนาทางกายภาพและปัญหาอื่น ๆ

และเนื่องจากการเพาะกายหมายถึงประการแรกการเติบโตของกล้ามเนื้อตรรกะเบื้องต้นแสดงให้เห็นว่าต้นทุนคอเลสเตอรอลจะสูงกว่าในประชากร และที่สำคัญที่สุดนักเพาะกายทุกคนจะต้องมีวิตามินเพิ่มเติมในอาหารของเขา ดังกล่าวข้างต้นวิตามิน A, C และ E มีคุณสมบัติต่อต้านอนุมูลอิสระเด่นชัดที่ให้เกือบสมบูรณ์ปลอดภัยสำหรับการกินไข่ทั้งหมด

สำหรับไขมันเมื่อเพิ่มน้ำหนักตัวปริมาณของมันจะไม่ส่งผลต่อผลลัพธ์โดยรวมดังนั้นเนื้อหาที่สัมพันธ์กันของพวกมันจึงไม่ค่อยดีนัก อย่าลืมว่าไข่แดงนั้นมีวิตามินจำนวนมากธาตุที่มีร่องรอยและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

ดังนั้นจึงเป็นที่ชัดเจนว่าการกินไข่โดยรวมไม่เพียง แต่ไม่เป็นอันตราย แต่ยังมีประโยชน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อน้ำหนักเพิ่มขึ้น หากคุณกำลังลดน้ำหนักตัวคุณควรละทิ้งไข่แดง แต่แน่นอนว่าควรรวมโปรตีนไว้ในอาหารด้วย

สำหรับการผลิต วัตถุเจือปนอาหาร   ใช้ทั้งไข่ขาวและไข่อัลบูมินอย่างเดียว โภชนาการการกีฬาที่ทำจากไข่ขาวนั้นปราศจากข้อบกพร่องของไข่ทั้งหมดด้วยการเก็บรักษาคุณสมบัติที่มีประโยชน์อย่างสมบูรณ์ดังนั้นหลังถือเป็นหนึ่งในคุณภาพสูงสุดและมีประสิทธิภาพทุกประการ การดูดซึมค่อนข้างช้าทำให้สามารถบริโภคไข่ขาวได้ในขณะที่ลดน้ำหนักตัวโดยไม่ต้องกลัวว่าจะทำให้กระบวนการลดน้ำหนักช้าลง

เวย์โปรตีน

เวย์โปรตีน (lactalbumin, lactoglobulin และอิมมูโนโกลบูลิน) มีอัตราความแตกแยกสูงที่สุดในบรรดาโปรตีนทั้งหมด ความเข้มข้นของกรดอะมิโนและเปปไทด์ในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วภายในหนึ่งชั่วโมงหลังมื้ออาหารตามโปรตีนเวย์ ในกรณีนี้ฟังก์ชั่นสร้างกรดของกระเพาะอาหารจะไม่เปลี่ยนแปลงซึ่งจะช่วยลดการละเมิดการทำงานและการก่อตัวของก๊าซ การย่อยได้ของเวย์โปรตีนนั้นสูงมาก

องค์ประกอบของกรดอะมิโนของเวย์โปรตีนนั้นใกล้เคียงกับองค์ประกอบของกรดอะมิโนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของมนุษย์และในแง่ของเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นและกรดอะมิโนโซ่กิ่ง (BCAAs): valine, leucine และ isoleucine อื่น ๆ นอกจากนี้ประมาณ 14% ของโปรตีนเวย์อยู่ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์การย่อยสลาย (กรดอะมิโน, di-, tri- และ polypeptides) ซึ่งเป็นผู้ริเริ่มการย่อยอาหารและมีส่วนร่วมในการสังเคราะห์เอนไซม์และฮอร์โมนที่สำคัญที่สุด เวย์โปรตีนยังช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้อย่างมาก

นักวิทยาศาสตร์ชื่อ Bounous และเพื่อนร่วมงานของเขาจากมหาวิทยาลัย McGill (แคนาดา) ได้ทำการทดลองหลายชุดที่แสดงให้เห็นว่าเวย์โปรตีนนั้นดีกว่าไข่ขาวถั่วเหลืองเนื้อวัวและปลาในแง่ของการปรับปรุงการตอบสนองในระดับเซลล์และฮอร์โมน การวิเคราะห์อย่างระมัดระวังแสดงให้เห็นว่าผลกระทบของภูมิคุ้มกันในซีรั่มเกี่ยวข้องกับองค์ประกอบของกรดอะมิโน - เวย์มีกรดอะมิโนที่เหมาะสมในปริมาณที่เหมาะสม

นอกจากนี้เวย์โปรตีนยังช่วยเพิ่มกลูตาไธโอนซึ่งเป็นหนึ่งในสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญที่สุดในร่างกาย ประสบการณ์เชิงปฏิบัติที่หลากหลายแสดงให้เห็นว่าเวย์โปรตีนเป็นผู้ให้บริการโปรตีนที่ดีที่สุดสำหรับนักกีฬา

จากการทดลองพบว่าปริมาณโปรตีนในสารเติมแต่งอาหารที่อยู่บนพื้นฐานของเวย์โปรตีนนั้นเหมาะสมที่สุดในระดับ 60-65% การเพิ่มขึ้นของโปรตีนจำเป็นต้องมีการแนะนำสูตรวิตามินแร่ธาตุลงในส่วนผสม

แหล่งที่มาหลักของโปรตีนเวย์คือหางนมหวานซึ่งเกิดขึ้นในการผลิตชีสวัว หางนมหวานไม่ได้ใช้ในการผลิตวัตถุเจือปนอาหารซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับปริมาณโปรตีนต่ำ (ประมาณ 5%) และการมีแลคโตส (น้ำตาลนม) จำนวนมาก - สารหลักที่ทำให้เกิดการแพ้ผลิตภัณฑ์นมโดยบางคน

เวย์โปรตีนเข้มข้น

นี่เป็นรูปแบบแรกของเวย์โปรตีนที่ได้รับ เซรั่มไหลผ่านเยื่อหุ้มเซรามิกที่มีรูเล็ก ๆ อย่างเหลือเชื่อ พวกเขาปล่อยโมเลกุลของไขมันและคาร์โบไฮเดรตแลคโตสได้อย่างอิสระ แต่ยังคงมีโปรตีนอยู่มาก ปัญหาคือว่ามันเป็นไปไม่ได้ในทางเทคนิคที่จะได้รูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากันดังนั้นการกรองจึงไม่สะอาดมาก

มวลที่ผสมกันนั้นจะถูกสะสมอยู่ในเมมเบรนซึ่งมีโปรตีนอยู่ที่ 35-85% ดังนั้นเวย์สมาธิไม่ใช่โปรตีนที่บริสุทธิ์ที่สุดในโลก มันสามารถมีปริมาณไขมันและแลคโตสในปริมาณที่พอสมควรซึ่งช่วยกระตุ้นการสร้างก๊าซ นั่นคือเหตุผลที่สมาธิเป็นรูปแบบที่ถูกที่สุดของเวย์โปรตีนในตลาดโภชนาการการกีฬาและสามารถได้รับการพิจารณาเป็นวิธีที่ดีเท่านั้นด้วยวิธีการทางการเงินที่ จำกัด

เวย์โปรตีนไอโซเลท

แยกเป็นผลิตภัณฑ์ที่สะอาดกว่าสมาธิ มันได้มาจากการกรองอย่างต่อเนื่องหรือการแลกเปลี่ยนไอออน เป็นผลให้ผู้ผลิตได้รับมวลแห้งที่มีเศษส่วนโปรตีนมากกว่า 95% แทบไม่มีแลคโตสและไขมันในไอโซเลตซึ่งหมายความว่าไอโซเลตนี้เหมาะสำหรับการบริหารเพื่อชดเชยการขาดกรดอะมิโนก่อนและหลังการฝึก นอกจากนี้ไอโซเลทยังมีราคาถูกกว่าไฮโดรไลเสตมากดังนั้นจึงสามารถจ่ายให้กับประชากรทั่วไปได้

ผู้ผลิตหลายรายมีไหวพริบและภายใต้หน้ากากของเวย์โปรตีนกำลังขายส่วนผสมของโปรตีนทั้งสามชนิด: แยกสมาธิและไฮโดรไลเสต โดยธรรมชาติสมาธิที่ถูกที่สุดในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมากที่สุดคือ - 60-70% มันคุ้มค่ากับการใช้งานสารเติมแต่งที่ไอโซเลทเป็นส่วนประกอบหลักหรือส่วนประกอบเดียว

เวย์โปรตีนไฮโดรไลเสต

ไฮโดรไลเซตนั้นได้จากการไฮโดรไลซิสซึ่งในระหว่างนั้นโมเลกุลโปรตีนขนาดใหญ่จะถูกแยกออกเป็นชิ้นส่วน ร่างกายได้รับโปรตีนที่พร้อมสำหรับการดูดซึมในทันทีดังนั้นไฮโดรไลเสตจึงแทรกซึมกล้ามเนื้ออย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตามเวย์โปรตีนประเภทนี้มีข้อเสียเปรียบอย่างหนึ่ง - ราคาสูง

มีเพียงคนที่มีความสามารถเท่านั้นเนื่องจากไฮโดรไลเสตเป็นโปรตีนที่มีราคาแพงที่สุด นอกจากนี้หากคุณเห็น“ เวย์โปรตีนไฮโดรไลเสท” บนฉลากอย่ารีบเร่ง อุปกรณ์ที่ทันสมัยช่วยให้คุณสามารถปรับแต่งการย่อยสลายด้วยวิธีต่างๆและประหยัด จากรายงานขององค์กรกำกับดูแลพบว่ามีไฮโดรไลเสตจำนวนมากที่มีชิ้นส่วนโปรตีนขนาดเล็กไม่เกิน 50%

วันนี้ตลาดการกีฬาและโภชนาการทางการแพทย์นำเสนอผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยโปรตีนหลากหลายรูปแบบ: เป็นเครื่องดื่มค็อกเทลทั้งในรูปแบบผงและในรูปแบบสำเร็จรูปพร้อมกับรสชาติที่แตกต่างมากมายซุปบาร์คุกกี้โปรตีนช็อคโกแลตวางโปรตีนถั่วฮาลวาและอื่น ๆ สามารถซื้อได้ที่ร้านขายยา นอกจากโปรตีนทั้งหมดแล้วยังมีการผสมของกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด - ในรูปแบบของผง, ส่วนผสมของเหลวและแม้แต่รูปแบบหลอด

ยิ่งไปกว่านั้นไม่เพียง แต่มีการผสมของกรดอะมิโนทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังมีผลิตภัณฑ์ที่มีกรดอะมิโนแต่ละตัวหรือส่วนประกอบที่ซับซ้อนหลายชนิด: L-glutamine ซึ่งช่วยปกป้องเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในระหว่างการออกกำลังกายอย่างเข้มข้น มีส่วนผสมของ L-ornithine, L-arginine และ L-lysine เพื่อกระตุ้นการหลั่งฮอร์โมนการเจริญเติบโต ฯลฯ กรดอะมิโนคอมเพล็กซ์เป็นโปรตีนที่ย่อยได้เกือบหมดแล้ว ดังนั้นจึงถูกดูดซึมได้เร็วที่สุด

เคซิอิน

ตามกฎแล้วเคซีนถูกนำมาผสมในอาหารทารกซึ่งเป็นไปตามแนวคิดที่ทันสมัยถือว่าเป็นธรรมทางชีวภาพ ดังนั้นเมื่อมันเข้าไปในกระเพาะอาหารเคซีนจะงอกลายเป็นก้อนที่ถูกย่อยเป็นเวลานานทำให้อัตราการสลายโปรตีนค่อนข้างต่ำ สิ่งนี้นำไปสู่การบริโภคที่มั่นคงและสม่ำเสมอของกรดอะมิโนในร่างกายของเด็กที่กำลังเติบโตอย่างเข้มข้น

ในการละเมิดจังหวะการดูดซึมนี้ (การใช้สารผสมที่มีโปรตีนเวย์) ร่างกายของเด็กไม่มีเวลาที่จะดูดซับการไหลของกรดอะมิโนที่เข้มข้นในขั้นตอนของการพัฒนาซึ่งสามารถนำไปสู่การเบี่ยงเบนชนิดต่าง ๆ ในการพัฒนาเด็ก ดังนั้นนักโภชนาการแนะนำให้ใช้สารเคซีนผสมเบสสำหรับทารก

สำหรับผู้ใหญ่ความสามารถในการย่อยได้ต่ำเช่นเดียวกับการอุดตันของเคซีนในทางเดินอาหารที่ไม่สามารถยอมรับได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการออกแรงทางกายภาพเพิ่มขึ้น ดังนั้นสารเติมแต่งอาหารที่สร้างขึ้นบนพื้นฐานของเคซีน (เคซีน) ในความน่าจะเป็นทั้งหมดจะไม่ได้ผล

อย่างไรก็ตามทางออกสามารถพบได้โดยการใช้องค์ประกอบของโปรตีนตามโปรตีนเคซีนและหางนม หลังจากการศึกษาที่เหมาะสมค่าสัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพของโปรตีนสูงสุดและสัดส่วนที่สอดคล้องกันของโปรตีนเวย์และเคซีน สัดส่วนนี้กลายเป็นอัตราส่วน 63:37 ด้วยค่าสัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพของโปรตีนที่ 3.49 มูลค่าที่ได้รับของคุณค่าทางชีวภาพสำหรับอัตราส่วนของโปรตีนนี้จะสูงมากและตัดสินโดยวรรณกรรมไม่ด้อยไปกว่าโปรตีนอื่นที่มีมูลค่าสูงจากสัตว์

ในส่วนของการย่อยได้เมื่อปริมาณเวย์โปรตีนเพิ่มขึ้นจะค่อยๆเพิ่มขึ้น ข้อมูลที่ได้รับการยืนยันความจริงที่รู้จักกันดีของการย่อยได้ดีขึ้นของโปรตีนเวย์โดยเอนไซม์ย่อยอาหารเมื่อเทียบกับเคซีน

โปรตีนถั่วเหลือง

โปรตีนจากถั่วเหลืองมีความสมดุลในกรดอะมิโนรวมถึงโปรตีนที่จำเป็น หลังจากการบริโภคโปรตีนถั่วเหลืองลดลงอย่างชัดเจนในคอเลสเตอรอลในเลือดจึงแนะนำให้ใช้ในอาหารของคนที่มีน้ำหนักเกินเช่นเดียวกับคนที่ทุกข์ทรมานจากการแพ้ผลิตภัณฑ์นม ถั่วเหลืองมีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อชีวิตของร่างกาย: วิตามินอี, วิตามินบีรวม, โพแทสเซียม, สังกะสี, เหล็ก, ฟอสฟอรัส ถั่วเหลืองมีประโยชน์ต่อสุขภาพสำหรับผู้หญิงทั้งสอง - มันช่วยต่อสู้กับโรคกระดูกพรุนในวัยชราลดความเสี่ยงของมะเร็งเต้านมและสำหรับผู้ชาย - ที่นี่ช่วยแก้ปัญหาด้วยต่อมลูกหมากโต

สำหรับการผลิตวัตถุเจือปนอาหารแป้งถั่วเหลือง (ประกอบด้วยโปรตีน 40-50%), ถั่วเหลืองเข้มข้น (65-75%) และถั่วเหลืองแยก (มากกว่า 85%)

อย่างไรก็ตามในผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมที่สุดดูเหมือนว่ายังมีข้อเสีย ความไม่สมบูรณ์อย่างหนึ่งของโปรตีนถั่วเหลืองคือการมีเอนไซม์ยับยั้งการย่อยโปรตีนทริปซิน ปริมาณของมันขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีของการแปรรูปถั่วเหลือง ในการกำจัดสารยับยั้งนั้นจำเป็นต้องได้รับการรักษาโปรตีนเพิ่มเติมโดยใช้เอนไซม์ไฮโดรไลซิส (อิเล็กโทรโฟริซิส 50 นาทีกับตับอ่อน) นอกจากนี้ยังมีหลักฐานว่าโปรตีนถั่วเหลืองมีผลต่อผนังลำไส้เล็ก ทั้งหมดนี้มีนัยสำคัญ จำกัด การใช้โปรตีนถั่วเหลืองในวัตถุเจือปนอาหาร

คุณอาจเคยได้ยินว่าโปรตีนจากถั่วเหลืองในปริมาณมากไม่แนะนำสำหรับผู้ชาย มันคือเรื่องจริง จากการศึกษาหลายครั้งพบว่าการรวมในอาหารประจำวันของผู้ชายที่มีโปรตีนถั่วเหลืองจำนวนมาก (น้อยกว่า 30 กรัมต่อวัน) อย่างมีนัยสำคัญนำไปสู่การทำงานผิดปกติของระบบต่อมไร้ท่อซึ่งส่งผลให้:

ก) การกักเก็บน้ำเพิ่มขึ้นโดยร่างกาย;
  b) เร่งการสะสมไขมันตามเพศหญิง (ส่วนใหญ่อยู่ในบริเวณท้องและสะโพก);
  c) ลดระดับเทสโทสเทอโรนในเลือด

นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าไอโซฟลาโวนเป็นของไฟโตเอสโตรเจนและอยู่ในโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตมีความสามารถในการกระตุ้นการรับฮอร์โมนเอสโตรเจน จริงอยู่พวกมันทำให้เครื่องรับเหล่านี้มีความเสถียรยิ่งกว่า estradiol แต่ก็เพียงพอที่จะกระตุ้นปรากฏการณ์เชิงลบดังกล่าว นอกจากนี้นักวิจัยหลายคนแนะนำว่าการกินถั่วเหลืองเป็นเวลานานจะทำให้ต่อมไทรอยด์ทำงานผิดปกตินั่นคือภาวะพร่อง นอกจากนี้การละเมิดดังกล่าวเป็นลักษณะของผู้ชายผู้หญิงหลีกเลี่ยงอย่างมีความสุข

ฉันคิดว่าการชั่งน้ำหนักข้อดีและข้อเสียทั้งหมดผู้ชายส่วนใหญ่จะปฏิเสธโปรตีนถั่วเหลืองปล่อยให้ผลิตภัณฑ์นี้มีเซ็กส์ที่ยุติธรรมซึ่งการบริโภคของมันสัญญาว่าจะได้เปรียบเท่านั้น

โปรตีนจากผัก

ในปัจจุบันมันได้รับการพิสูจน์อย่างปฏิเสธไม่ได้แล้วว่าโปรตีนจากพืชแม้จะมีชุดของกรดอะมิโนที่จำเป็นจะถูกดูดซึมได้ไม่ดีนัก การย่อยโปรตีนผักที่ไม่ดีเกิดจากหลายสาเหตุ:

• เยื่อหนาของเซลล์พืชมักไม่ได้รับผลกระทบจากน้ำย่อย
• การปรากฏตัวของสารยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหารในพืชบางชนิดเช่นในพืชตระกูลถั่ว
• แยกโปรตีนจากพืชให้เป็นกรดอะมิโนได้ยาก

โปรตีนจากปลา

ควรใช้การแยกโปรตีนปลาในอาหารของนักกีฬา การวิจัยได้ดำเนินการที่สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์การสุขาภิบาลอาหารในเคียฟ เปรียบเทียบการย่อยได้ของปลาแยกปลาสดและเคซีน พบว่าโปรตีนจากปลาแยกได้ช้ากว่าเคซีนในกรดอะมิโน ความแตกแยกของไอโซเลตต่อเปปไทด์ไม่ได้หยุดแม้แต่ 3 ชั่วโมงหลังจากการเปิดตัวของโปรตีน

ตารางเปรียบเทียบโปรตีนที่มีต้นกำเนิดต่างกัน

การคำนวณความต้องการโปรตีนรายวัน

บ่อยครั้งที่คำถามเกิดขึ้นจากการพิจารณาปริมาณโปรตีนที่ควรบริโภคต่อวัน ความคิดเห็นของนักวิทยาศาสตร์ในเรื่องนี้แตกต่างกันอย่างกว้างขวางดังนั้นข้อมูลที่ได้รับการยืนยันมากที่สุดซึ่งได้รับการยืนยันโดยการวิจัยและมีหลักฐานที่เป็นหลักฐานประกอบอยู่ในงานนี้

ในคู่มือบ่อยที่สุดคุณสามารถค้นหาปริมาณโปรตีนที่แนะนำโดยไม่คำนึงถึงคุณภาพของแต่ละบุคคล สิ่งนี้ไม่ถูกต้องทั้งหมดเนื่องจากความต้องการโปรตีนแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเกณฑ์เช่นเพศความเข้มข้นของการฝึกอบรมและวัตถุประสงค์

เพื่อความสะดวกเราได้รวบรวมตารางที่มีเกณฑ์ข้างต้นซึ่งแสดงปริมาณของโปรตีนที่เพียงพอเพื่อให้บรรลุเป้าหมายด้านกีฬาและปลอดภัยต่อสุขภาพ

ตารางคำนวณความต้องการโปรตีนรายวัน

คอมเพล็กซ์โปรตีน

มันถูกสร้างขึ้นว่าเคซีนถูกดูดซึมช้ากว่าเวย์โปรตีนค่อยๆเพิ่มความเข้มข้นของกรดอะมิโนในเลือดและทำให้อยู่ในระดับที่เพียงพอ ระดับสูง   ภายใน 6-8 ชั่วโมง คุณสมบัตินี้ทำให้เคซีนเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีซึ่งสนับสนุนกระบวนการแอนอะโบลิกตลอดทั้งวัน

ในทางกลับกันเวย์โปรตีนซึ่งแตกต่างจากเคซีนจะถูกดูดซึมได้เร็วขึ้นมากโดยร่างกายสร้างการปล่อยกรดอะมิโนที่มีประสิทธิภาพในช่วงเวลาสั้น ๆ (30-40 นาที) ดังนั้นแนะนำให้ใช้เวย์โปรตีนก่อนและหลังการฝึกอบรมเพื่อป้องกันการย่อยสลายของโปรตีนในกล้ามเนื้อ

ไข่ขาวครองตำแหน่งระดับกลางและรวมเข้ากับเวย์โปรตีนได้ดี ในแง่ของคุณค่าทางชีวภาพอัตราส่วนประสิทธิภาพคะแนนกรดอะมิโนมันเป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมที่จะอิ่มตัวเลือดทันทีหลังจากการฝึกอบรมด้วยโปรตีนเวย์แล้วรักษาความเข้มข้นสูงของกรดอะมิโนด้วยโปรตีนไข่

ส่วนผสมของโปรตีนสามชนิดข้างต้นรวมเอาคุณสมบัติเชิงบวกทั้งหมดเข้าด้วยกันและกำจัดข้อเสียของโปรตีนแต่ละชนิด

โปรตีนจากถั่วเหลืองส่วนใหญ่เข้ากันได้กับหางนมซึ่งช่วยลดข้อเสียแรก การรวมกันของโปรตีนจากถั่วเหลืองและไข่นั้นเป็นที่ยอมรับ แต่ส่วนใหญ่มักจะอยู่ในกรณีนี้รวมถึงโปรตีนเคซีนและเวย์

ปริมาณโปรตีน

1. หลังจากตื่นนอน

ร่างกายของคุณหิวโหยทั้งคืน โดยเฉลี่ยแล้วคนส่วนใหญ่นอนหลับได้ 6-8 ชั่วโมง เมื่อร่างกายไม่ได้รับอาหารเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงจะเริ่มใช้แหล่งพลังงานที่เก็บไว้นั่นคือไกลโคเจนจากตับและกล้ามเนื้อกรดอะมิโนจากกล้ามเนื้อและไขมันจากเซลล์ไขมัน กระบวนการสลายตัวของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อเริ่มป้องกันไม่ให้สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้คือการได้รับโปรตีนที่“ เร็ว”

เวย์โปรตีนหรือโปรตีนไฮโดรไลเสตจะ ทางเลือกที่ดีที่สุด   ในกรณีนี้ ประมาณ 20 นาทีจะผ่านจากช่วงเวลาที่โปรตีนถูกนำมาใช้จนกว่ากรดอะมิโนเข้าสู่กระแสเลือดและอีก 20-40 นาทีจนกว่าจะถึงระดับสูงสุดของกรดอะมิโนในเลือด ตามด้วยอาหารเช้าเป็นประจำซึ่งประกอบด้วยแหล่งโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตคุณภาพสูงจากธรรมชาติซึ่งมีดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ

2. ในระหว่างวัน

ในระหว่างวันมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะกินโปรตีนในระหว่างมื้ออาหารไม่ว่าคุณจะลดน้ำหนักหรือเพิ่มมวลกล้ามเนื้อหรือรักษารูปร่างที่ดี เป็นที่ทราบกันดีว่าด้วยการลดน้ำหนักและชุดของมันเราควรกินอย่างน้อยวันละ 5-6 ครั้งและที่นี่โปรตีนเชคมาช่วยเหลือเราทำให้ชีวิตง่ายขึ้นมากโดยการแทนที่ 2-3 มื้อด้วยผลิตภัณฑ์โปรตีนบริสุทธิ์ที่ไม่มีไขมันและ คาร์โบไฮเดรตซึ่งอาจรบกวนการบรรลุเป้าหมายกีฬาของคุณอย่างจริงจัง

ใช้การผสมผสานโปรตีนที่ซับซ้อนซึ่งรวมถึงโปรตีนชนิดที่เร็วและช้า ดังนั้นคุณจะมั่นใจได้ว่าการไหลเวียนของกรดอะมิโนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนมื้ออาหารเต็ม

3. ก่อนการฝึกอบรม

นอกเหนือจากการทานอาหารตามปกติ 1-2 ชั่วโมงก่อนออกกำลังกายคุณควรทานเวย์โปรตีน“ เร็ว” ที่มีปริมาณเล็กน้อยของกรดอะมิโนโซ่ (BCAAs) เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง กรดอะมิโนดังกล่าวรวมถึง: L-valine, L-leucine และ L-isoleucine BCAAs เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นพวกมันคิดเป็นหนึ่งในสามของโปรตีนเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทั้งหมดและใช้เป็นแหล่งพลังงานสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้ออย่างรุนแรง

นอกจากนี้การรับ BCAA มีผล anabolic ที่ซับซ้อนนั่นคือมันช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ ถ้าไม่มี BCAA เข้มข้นในเลือดในระหว่างการออกกำลังกายร่างกายจะสลายโปรตีนของกล้ามเนื้อและใช้เพื่อให้ได้พลังงานตามที่ต้องการ การทานเวย์โปรตีนที่ย่อยได้ไม่นานก่อนออกกำลังกายจะให้ปริมาณ BCAA ที่จำเป็นแก่ร่างกายและช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงการเผาผลาญของกล้ามเนื้อ

4. หลังการฝึก

การบริโภคโปรตีนหลังการออกกำลังกายมีความสำคัญมาก ในเวลานี้ร่างกายของคุณดูดซึมสารอาหารได้ดีโดยเฉพาะ ไกลโคเจนสำรองหมดความเข้มข้นของกรดอะมิโนและน้ำตาลในเลือดต่ำ เพื่อเพิ่มความเร็วในการเติมเต็มปริมาณคาร์โบไฮเดรตสำรองและเพิ่มระดับของกรดอะมิโนในเลือดทันทีหลังการฝึกอบรมขอแนะนำให้ใช้ตัวเสริม สารทดแทนทางโภชนาการก็เหมาะสมเช่นกันสิ่งสำคัญคือมันมีเวย์โปรตีน“ เร็ว” เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตที่มีดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดสูง

โปรตีนจะช่วยให้แน่ใจว่าการไหลของกรดอะมิโนเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็วและคาร์โบไฮเดรตจะถูกใช้เพื่อเรียกคืนไกลโคเจน การบริโภคคาร์โบไฮเดรตที่มีดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดสูงจะทำให้เกิดการปล่อยอินซูลินอย่างรวดเร็วซึ่งจะช่วยให้การดูดซึมสารอาหารที่ดีขึ้นโดยเซลล์ของร่างกายและจะมีส่วนช่วยในการฟื้นฟูต้น หากคุณปฏิบัติตามโปรแกรมการเผาผลาญไขมันคุณควรละทิ้งคาร์โบไฮเดรตในการเขย่าหลังออกกำลังกายและ จำกัด ตัวเองให้มีสมาธิหรือเวย์โปรตีนไอโซเลท อาหารทั่วไปสามารถไปหนึ่งชั่วโมงครึ่งหลังจากนั้น

5. ก่อนนอน

เป็นที่เชื่อกันอย่างกว้างขวางว่าการกินก่อนนอนนำไปสู่การสะสมของไขมันในร่างกาย คำแถลงนี้มีเหตุผลที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคคาร์โบไฮเดรตและไขมัน แต่ไม่เกี่ยวกับโปรตีน (แม้ว่าจะเป็นจริงทางร่างกายเท่านั้น คนที่ใช้งาน) ในอีก 6-8 ชั่วโมงข้างหน้าคุณจะไม่สามารถกินอาหารได้และร่างกายของคุณจะไม่ได้รับกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการฟื้นฟู

ดังนั้นเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการสลายตัวของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในเวลากลางคืนแนะนำให้ใช้ส่วนของโปรตีน“ ช้า” 30 นาทีก่อนนอนซึ่งจะช่วยให้ระดับกรดอะมิโนในเลือดคงที่ในระยะยาวตลอดทั้งคืน ตัวเลือกในอุดมคติที่นี่เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนซึ่งรวมถึงโปรตีนที่มีอัตราการดูดซึมที่แตกต่างกัน: เวย์, นม, ไมเคลล่าเคซีน ฯลฯ

ดังนั้นอย่างที่เราเห็นกุญแจสู่ความสำเร็จในการสร้างร่างกายในอุดมคติคือการปฏิบัติตามระบอบการปกครอง ระบบการฝึกอบรม, ระบบการนอนหลับ, ระบบการควบคุมอาหารและระบบการปกครองของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารกีฬาเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการบรรลุผล ใช้โภชนาการการกีฬาที่ถูกต้องในเวลาที่เหมาะสมและคุณจะได้รับผลลัพธ์ที่คุณไม่อาจฝันถึง!

ความเสี่ยงต่อสุขภาพโปรตีน

หลายคนเชื่อว่าโภชนาการการกีฬาโดยเฉพาะโปรตีนนั้นมีความแน่นอน ผลข้างเคียงบางคนถึงกับเปรียบเทียบกับเตียรอยด์อะนาโบลิก มีหลายรุ่นที่ส่วนผสมโปรตีนสูงทำให้เกิดการติดยาเสพติดส่งผลกระทบต่อความแรง "ปลูก" ไตและตับ อันที่จริงข้อกล่าวหาเหล่านี้ไม่มีมูลความจริง โปรตีนสามารถใช้ได้ทุกวัยโดยไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพเนื่องจากทำจากวัตถุดิบอาหาร หลังจากการทำความสะอาดแบบพิเศษจะได้รับโปรตีนที่ปราศจากคาร์โบไฮเดรตและไขมันซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหาร

โปรตีนที่มีอยู่ในอาหารเสริมกีฬามีต้นกำเนิดจากธรรมชาติและมีความสมบูรณ์ทางสรีรวิทยาเมื่อสัมพันธ์กับร่างกายมนุษย์ ความต้องการโปรตีนที่บริสุทธิ์ถูกกำหนดโดยการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตสมัยใหม่ Hypodynamia ความเครียดการออกกำลังกายที่ได้รับในช่วงเวลาสั้น ๆ ทั้งหมดนี้ช่วยลดความต้องการไขมันและคาร์โบไฮเดรตอย่างไรก็ตามความต้องการโปรตีนยังคงอยู่เนื่องจากวัสดุก่อสร้างจำเป็นในปริมาณที่เท่ากัน ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีช่วยให้เราสามารถเปลี่ยนอาหารและทำให้มันเพียงพอในความสัมพันธ์กับไลฟ์สไตล์ทันสมัย ตัวอย่างที่ชัดเจนของเรื่องนี้คือส่วนผสมที่มีโปรตีนสูงการใช้สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในการรักษาสมรรถภาพทางกายการเพาะกายและการลดน้ำหนัก

อย่างไรก็ตามมันควรจะสังเกตว่าบางคนมีความอดทนต่อการผสมโปรตีนสูงเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ธรรมดามักจะน้อยกว่ามาก นี้สามารถประจักษ์โดยปฏิกิริยาการแพ้และความผิดปกติของการย่อยอาหาร โรคหลังเกิดขึ้นในมุมมองของจำนวนของเอนไซม์ที่ทำลายโปรตีนหรือลำไส้ dysbiosis

ในเวลาเดียวกันพืชที่ทำให้เกิดโรคของลำไส้เริ่มแบ่งอย่างแข็งขันเนื่องจากโปรตีนเป็นสารอาหารไม่เพียง แต่สำหรับมนุษย์ แต่ยังสำหรับจุลินทรีย์ เงื่อนไขนี้ดำเนินการตามประเภทของอาหารเป็นพิษและเป็นที่ประจักษ์โดยท้องอืดท้องเสียปวดท้อง ในสถานการณ์เช่นนี้จำเป็นต้องใช้เอนไซม์เพิ่มเติมหรือลดปริมาณของโปรตีน

โปรตีนมีข้อห้ามในโรคไตบางชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาวะไตวาย หลายคนมักจะเชื่อว่าโปรตีนตัวเองสามารถทำให้เกิดโรคไต แต่การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าปริมาณที่แนะนำในระยะปัจจุบันของเวชศาสตร์การกีฬาไม่ทำลายอวัยวะภายใน ในกรณีที่การบริโภคโปรตีนมีความเกี่ยวข้องกับอาการของโรคไตหนึ่งหรืออีกโรคหนึ่งมันก็พิสูจน์แล้วว่าโรคไตมีอยู่แล้วในเวลา แต่ไม่ปรากฏตัวทางคลินิกหรือมีความบกพร่องทางพันธุกรรมที่ชัดเจน ด้วยการยกเลิกโปรตีนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่สมบูรณ์ของสถานะเริ่มต้น

ดังนั้นหากคุณมีความอดทนที่ดีและไม่มีพยาธิสภาพของไตคุณสามารถรับโปรตีนได้อย่างปลอดภัยตามจำนวนที่ระบุในตารางการคำนวณขนาดยาโดยไม่ต้องกังวลเรื่องสุขภาพ

โปรตีนที่ขายดีที่สุดอันดับต้น ๆ

ตามเวอร์ชั่น เว็บไซต์

ตามเวอร์ชั่น mysupplementstore.com

ตามเวอร์ชั่น bodybuilding.com