คำแนะนำ
พื้นฐานในการรวบรวมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เบเกอรี่ หรือขนมหวานคือการรวบรวมสูตรอาหารซึ่งมีเนื้อหาและมาตรฐานที่จำเป็นสำหรับการบรรจุ ผลผลิตของอาหารกึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูป และเทคโนโลยีการปรุงอาหาร หากจานนี้มียี่ห้อหรือใหม่และไม่มีสูตรอาหารอย่างเป็นทางการในการเตรียมก็จำเป็นต้องจัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีซึ่งมีเนื้อหาเหมือนกับเนื้อหาของแผนที่เทคโนโลยีทั่วไป
ตามสูตรระบุในแผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมการนี้บรรทัดฐานในการวางวัตถุดิบและปริมาณน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและจานสำเร็จรูปเป็นกรัม วิธีนี้จะช่วยให้คุณสามารถกำหนดจำนวนอาหารทั้งหมดที่จำเป็นในการเตรียมจำนวนมื้อโดยประมาณได้
คำนึงถึงอาหารที่มีคุณภาพและปริมาณเมื่อคำนวณต้นทุน หากการเตรียมอาหารจานต้องมีเงื่อนไขหรือข้อกำหนดเฉพาะสำหรับคุณภาพของส่วนผสม ก็จะแสดงให้เห็นในแผนที่เทคโนโลยีด้วย
อธิบายเทคโนโลยีการเตรียมการอย่างละเอียดทีละขั้นตอน ในกรณีนี้ ให้ระบุเวลาที่ต้องใช้ในการทำแต่ละขั้นตอนให้เสร็จสิ้น และเวลารวมที่ต้องใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ ใช้มาตรฐานการจองและตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่ใช้คำนวณปริมาณแคลอรี่รวมของอาหารจานสำเร็จรูปหนึ่งจานและระบุในแผนที่เทคโนโลยี
ในการ์ด อย่าลืมระบุน้ำหนักของอาหารจานสำเร็จรูปหนึ่งจาน และอธิบายรายละเอียดข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ (ถ้ามี) สำหรับการเสิร์ฟจาน ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตต้องเก็บรักษาไว้ในระยะยาว แผนที่เทคโนโลยีควรสะท้อนถึงเงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษา
เมื่อวาดแผนที่ให้ปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 50763-2007 "บริการจัดเลี้ยง" จำหน่ายผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงแก่ประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” ควบคุมเนื้อหาและการออกแบบแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ
ลงนามในแผนที่เทคโนโลยีโดยพ่อครัวหรือผู้จัดการฝ่ายผลิต และอนุมัติโดยหัวหน้าฝ่ายจัดเลี้ยง
บันทึก
เว็บไซต์ประกอบด้วยคอลเลกชันของสูตรอาหารที่ดีที่สุดและแผนที่เทคโนโลยีของอาหาร: สูตรสำหรับการอบขนมปัง แผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารปลา แคตตาล็อกสูตรสลัด ฯลฯ
คำแนะนำที่เป็นประโยชน์
องค์กรการผลิตอาหารจัดเลี้ยง / เมนูสำเร็จรูป (ดาวน์โหลด) เมื่อซื้อแพ็คเกจเมนูมาตรฐานสำเร็จรูปคุณจะได้รับแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี บัตรคำนวณ การคำนวณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แคลอรี่ เหตุผลในการคำนวณและรายงานการควบคุมอาหารแต่ละจาน
แหล่งที่มา:
- จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
- คำอธิบายสำหรับการคำนวณแผนที่เทคโนโลยี
แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทคือเอกสารต้นฉบับซึ่งเป็นพื้นฐานในการกำหนดต้นทุนการผลิต ดังนั้นในแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะจึงมีการระบุพื้นฐานสำหรับสูตรอาหารที่ได้รับการอนุมัติสำหรับอาหารจานใดจานหนึ่งโดยเฉพาะองค์ประกอบเชิงปริมาณและคุณภาพและคำอธิบายของเทคโนโลยีการทำอาหาร
คำแนะนำ
ข้อมูลทางเทคโนโลยีรวบรวมตามการรวบรวมสูตรอาหาร พวกเขาให้เนื้อหาและมาตรฐานของวัตถุดิบที่ใช้ ระบุมาตรฐานผลผลิตสำหรับอาหารกึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป และเทคโนโลยีสำหรับการผลิต รวมถึงคำนึงถึงมาตรฐานเวลาด้วย ข้อกำหนดสำหรับเนื้อหาและการออกแบบแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์สาธารณะกำหนดโดยสหพันธรัฐรัสเซียแห่งชาติ GOST R 50763-2007 "บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ จำหน่ายผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงแก่ประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”
ในแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ให้ระบุรายการผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานโดยระบุปริมาณเป็นกรัม นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่จำเป็นในการผลิตจำนวนการเสิร์ฟโดยประมาณที่แน่นอน นอกจากนี้สูตรนี้จะนำมาพิจารณาในการคำนวณอาหารจานที่ระบุด้วย หากมีข้อกำหนดเฉพาะสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ก็ควรระบุข้อกำหนดเหล่านี้ในผังงานด้วย
อธิบายกระบวนการผลิตในรูปแบบทีละขั้นตอน ระบุระยะเวลาที่ต้องใช้ในการทำให้แต่ละขั้นตอนเสร็จสิ้น และระยะเวลาทั้งหมดที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้
ระบุน้ำหนักของส่วนที่เสร็จแล้วและข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ หากผลิตภัณฑ์มีไว้สำหรับการจัดเก็บระยะยาวให้ระบุในแผนที่เทคโนโลยีถึงเวลาที่ต้องขายข้อกำหนดและเงื่อนไขในการเก็บรักษา ในกรณีนี้จำเป็นต้องระบุตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัยของอาหารสำเร็จรูป
ในแผนที่เทคโนโลยีระบุคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานเสร็จ คำนวณตามสูตรและคุณค่าทางโภชนาการรวมของส่วนผสมทั้งหมด
บันทึก
แผนที่เทคโนโลยีเป็นเอกสารที่หน่วยงานกำกับดูแลควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์และความปลอดภัยของกระบวนการผลิต
เพื่อสร้างกฎทั่วไปสำหรับการแลกเปลี่ยนข้อมูลระหว่างหน่วยงานภาครัฐต่างๆ มีแผนที่ทางเทคโนโลยีของการปฏิสัมพันธ์ระหว่างแผนก แผนที่ดังกล่าวเป็นโครงการแยกต่างหากที่อธิบายขั้นตอนการแลกเปลี่ยนข้อมูลระหว่างหน่วยงานของรัฐ และกำหนดภาระหน้าที่ร่วมกันของสถาบันเกี่ยวกับเนื้อหา เวลา และวิธีการส่งข้อมูล การกรอกแผนที่เทคโนโลยีนั้นดำเนินการตามกฎเกณฑ์บางประการ
คำแนะนำ
ทำความคุ้นเคยกับโครงสร้างของความร่วมมือระหว่างแผนกเทคโนโลยี แผนที่ขั้นตอนการให้บริการสาธารณะข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบของเอกสารสำหรับบริการเฉพาะข้อมูลเกี่ยวกับคู่สัญญาแผนการรวมไว้ในเอกสารทางกฎหมายและแผนการดำเนินการปฏิสัมพันธ์ระหว่างแผนกต่างๆ
จัดทำแบบฟอร์มที่จำเป็นสำหรับจัดทำแผนที่เทคโนโลยี ได้แก่ แบบฟอร์มป้อนข้อมูลขั้นตอนการให้บริการสาธารณะ แบบฟอร์มป้อนข้อมูลเกี่ยวกับผู้รับเหมาและเนื้อหาปฏิสัมพันธ์ระหว่างแผนก แบบฟอร์มแผนการเปลี่ยนแปลงนิติกรรมและแผน เพื่อดำเนินการปฏิสัมพันธ์ดังกล่าว
เป็นไปไม่ได้ที่จะระบุทุกกรณีเมื่อกรอกแบบฟอร์ม ดังนั้นเมื่อกรอกบัตร ให้ดำเนินการตามเงื่อนไขเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับคำอธิบายบริการของแผนกของคุณ กระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของสหพันธรัฐรัสเซียให้คำแนะนำในการกรอกแบบฟอร์มสำหรับแผนที่เทคโนโลยีคำแนะนำที่เกี่ยวข้องและคำอธิบายขั้นตอนการอนุมัติแผนที่เทคโนโลยี
เมื่อกรอกแผนที่เทคโนโลยี โปรดทราบว่าจะมีการรวบรวมสำหรับบริการสาธารณะแต่ละรายการแยกกัน
การไม่มีกฎระเบียบด้านการบริหารสำหรับการบริการไม่ได้ช่วยลดความจำเป็นในการจัดทำแผนที่ ในกรณีนี้ให้กรอกแผนที่เทคโนโลยีตามการกระทำที่ควบคุมข้อกำหนด
หากคุณวางแผนที่จะรับข้อมูลจากทรัพยากรฐานในรูปแบบของสารสกัดเช่นจาก Unified State Register of Legal Entities ให้อธิบายคำขอด้วยวิธีมาตรฐาน (ตามคำแนะนำ) เนื่องจากในระหว่างคำอธิบายอาจ เป็นที่ชัดเจนว่าข้อมูลจากทรัพยากรฐานสามารถถ่ายโอนไปยังการโต้ตอบระหว่างแผนกได้
หลังจากจัดทำแผนที่เทคโนโลยีและกรอกแบบฟอร์มที่จำเป็นทั้งหมดแล้ว ให้ประสานงานกับคู่ค้าทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการให้บริการสาธารณะ (ผู้บริโภคและผู้ให้บริการข้อมูล)
แหล่งที่มา:
- เกี่ยวกับแผนที่เทคโนโลยีของการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างแผนก
GOST R 50-763-95 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ขายให้กับประชากร เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป" กำหนดช่วงของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีตามที่สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้
เอกสารกำกับดูแลประกอบด้วยมาตรฐานของรัฐ อุตสาหกรรม และองค์กร (STP) รวมถึงคอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการด้านอาหาร
พื้นฐานของอาหารแบบดั้งเดิมคือการรวบรวมสูตรอาหาร ปัจจุบันสถานประกอบการจัดเลี้ยงเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่หลากหลาย โดยใช้วิธีที่ไม่ธรรมดาเย็นและร้อน กำลังประมวลผลผลิตภัณฑ์อาหาร. สูตรอาหารและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเหล่านี้ได้รับการพัฒนาในองค์กรเอง เนื่องจากอาหารเหล่านี้ไม่รวมอยู่ในคอลเลกชันของสูตรอาหาร ในกรณีนี้มาตรฐานองค์กรจะได้รับการพัฒนาและอนุมัติในสถานประกอบการ
มาตรฐานองค์กรประกอบด้วยส่วนที่จัดเรียงตามลำดับต่อไปนี้:
ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขตการใช้งาน
รายการวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตจาน (ผลิตภัณฑ์)
มาตรฐานการวางวัตถุดิบที่มีน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และการบริการการค้า
ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียนการส่งการขายและการจัดเก็บการขนส่ง
บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก
วิธีทดสอบ
ข้อกำหนดด้านสิ่งแวดล้อม
ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์
เมื่อออกอาหารและสินค้าแบรนด์ใหม่และผลิตและจำหน่าย ที่สถานประกอบการแห่งนี้เท่านั้น (หากคุณตั้งใจที่จะจัดหาผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะให้กับองค์กรอื่น STP ได้รับการพัฒนา) จำเป็นต้องพัฒนา แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี(ทีทีซี). TTK อนุญาตให้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่ไม่ได้ระบุไว้ในคอลเลกชันสูตรอาหารอย่างเป็นทางการ ขั้นแรกให้ร่างข้อกำหนดทางเทคนิคจัดทำขึ้นเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิคได้รับการอนุมัติในห้องปฏิบัติการอาหารและหลังจากนั้นจึงจะขายอาหารจานใหม่ได้ บนพื้นฐานของ TTK การ์ดการคำนวณได้รับการพัฒนาและอนุมัติเพื่อคำนวณต้นทุนของจานและราคาขาย
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของแผนที่อีกด้วย เอกสารกำกับดูแลและรวมถึงเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และมาตรฐานในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้และกระบวนการทางเทคโนโลยีผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับตัวชี้วัดความปลอดภัย ในกรณีที่ไม่มีข้อกำหนดทางเทคนิคที่พัฒนาขึ้นตามขั้นตอนที่กำหนดองค์กรจึงไม่มีสิทธิ์ผลิตและจำหน่ายอาหารเหล่านี้
เมื่อพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและมาตรฐานองค์กร (STP) พวกเขาจะได้รับคำแนะนำจากคำแนะนำของกระทรวงความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจและการค้าต่างประเทศของสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 12 กรกฎาคม 1997 "ขั้นตอนการพัฒนาทบทวนและอนุมัติด้านเทคนิคและเทคโนโลยี แผนที่สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร” และ “ขั้นตอนการพัฒนา ทบทวน และอนุมัติมาตรฐานองค์กร”
TTK รวบรวมไว้สำหรับแต่ละจานหรือผลิตภัณฑ์แยกกัน TTK ลงนามโดยนักพัฒนาที่รับผิดชอบและอนุมัติโดยหัวหน้าองค์กรที่พวกเขาได้รับการพัฒนา แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่มีหมายเลขซีเรียลและจัดเก็บไว้ในตู้เก็บเอกสารขององค์กร
TTK ประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้:
ชื่อของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) และขอบเขตการใช้งานแผนที่เทคโนโลยี
รายการวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์)
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ
บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบตามน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ บรรทัดฐานสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
คำอธิบายของกระบวนการเตรียมเทคโนโลยี
ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การขาย และการจัดเก็บ
ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
ในส่วน “ชื่ออาหาร (ผลิตภัณฑ์) ขอบเขตการใช้งาน" ระบุชื่อที่แน่นอนของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยไม่ได้รับการอนุมัติ ส่วนเดียวกันนี้ระบุรายชื่อสถานประกอบการที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)
ในส่วน “รายการวัตถุดิบ” ระบุผลิตภัณฑ์อาหารทุกประเภทที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานเดียว (ผลิตภัณฑ์)
ในส่วน "ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ" มีการระบุว่าวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล (GOST, OST, TU) และมีใบรับรอง ของความสอดคล้อง
บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบ (รวมและสุทธิ) ระบุไว้สำหรับการเสิร์ฟ 1, 10 หรือมากกว่า
ส่วน "กระบวนการทางเทคโนโลยี" ประกอบด้วยคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์) โดยเน้นโหมดการประมวลผลความเย็นและความร้อนที่ให้ความมั่นใจในความปลอดภัยของจาน (ผลิตภัณฑ์) รวมถึงการใช้วัตถุเจือปนอาหาร สีย้อม ฯลฯ
หัวข้อ "ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การเสิร์ฟ การขายและการเก็บรักษา" ควรสะท้อนถึงคุณลักษณะการออกแบบและกฎเกณฑ์สำหรับการเสิร์ฟอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดและขั้นตอนในการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เงื่อนไข เงื่อนไขการขายและการเก็บรักษา และหากจำเป็น ,สภาพการขนส่ง.
ส่วน “ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย” ระบุถึงลักษณะทางประสาทสัมผัส: รสชาติ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ รวมถึงพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์
แผนที่เทคโนโลยียังสะท้อนตัวบ่งชี้ที่แสดงถึงคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์
ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ (ความชื้น ปริมาณของสารแห้ง ไขมัน น้ำตาล ฯลฯ) รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ (ปริมาณโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต) และค่าพลังงานของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) จะได้รับต่อ 100 กรัม การคำนวณคือ ดำเนินการตามข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อหาของสารอาหารพื้นฐานในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานที่พัฒนาแล้ว (ผลิตภัณฑ์) ในการคำนวณให้ใช้ตารางอ้างอิงขององค์ประกอบทางเคมี
ตัวบ่งชี้คุณภาพทางจุลชีววิทยาอิงตามข้อมูลกฎระเบียบที่เผยแพร่ใน SanPiN 2.3.2-1078-01
เมื่อคำนวณแล้ว พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี, และ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานใช้สูตร 1:
น้ำหนัก = (W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + Wn*n n)/100, (1)
โดยที่ Wt คือค่าที่ต้องการ (ความชื้น ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ฯลฯ )
W 1 , W 2 , W n - ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่รวมอยู่ในจาน (ผลิตภัณฑ์) (แทนที่จะเป็นความชื้นอาจมีโปรตีนไขมันค่าพลังงานหรือตัวบ่งชี้อื่น ๆ ) เป็นกรัมต่อ 100 กรัม
n 1, n 2, n n - มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่รวมอยู่ในจาน (ผลิตภัณฑ์) เป็นกรัมต่อผลผลิต 100 กรัม
องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดเพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานที่แนะนำสำหรับข้อกำหนดด้านโภชนาการและพลังงาน
ค่าพลังงานของจาน (ผลิตภัณฑ์) ถูกกำหนดโดยสูตร 2:
X = 4B + 4U + 9Zh (2)
ที่ไหน 4; 4; 9 - ค่าสัมประสิทธิ์ค่าพลังงานของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ตามลำดับ kcal/g;
B, F, U - ปริมาณโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตในจาน (ผลิตภัณฑ์) ตามลำดับ g
ตารางอ้างอิงแสดงองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ที่ส่วนใหญ่ไม่ผ่านการบำบัดความร้อน ซึ่งมาพร้อมกับการสูญเสียของแห้งบางส่วน (โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต) ในการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) โดยคำนึงถึงการสูญเสียเหล่านี้ ให้ใช้ตารางอ้างอิงการสูญเสียสารอาหารพื้นฐานและพลังงานในระหว่างการอบร้อน ซึ่งระบุไว้ในเล่ม 1 ของ "คู่มือองค์ประกอบทางเคมี"
เมื่อคำนวณตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีจำเป็นต้องคำนึงว่า:
1. จานอาจประกอบด้วยส่วนประกอบหลายอย่าง (เช่น เค้กขนมชนิดร่วนที่ปรุงด้วยครีมโปรตีน) ในเรื่องนี้ มีการคำนวณตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ (แยกสำหรับขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูป แยกสำหรับครีมโปรตีน) ข้อมูลที่ได้รับในแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์
2. อาหารหนึ่งจานอาจประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลายอย่างซึ่งแยกออกจากกันไม่ได้ (เช่น สตูว์ผัก) ในเรื่องนี้ในแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีจำเป็นต้องจัดให้มีตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีสำหรับจานโดยรวม (พร้อมกับซอส)
ตัวอย่าง.
“ฉันยืนยัน”
ผู้อำนวยการร้านอาหาร K. Ivanov
กำลังดูอยู่ : 1,477
วิธีการลงทะเบียน TC และ TTK
เอกสารหลักตามการเตรียมอาหารคือแผนที่เทคโนโลยี (TC) และแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) เป็นเอกสารบังคับสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงใดๆ และจะต้องจัดทำขึ้นสำหรับรายการอาหารทั้งหมด เมื่อพัฒนาขั้นตอน HACCP ก็จำเป็นเช่นกันเพราะว่า ใช้ในคำอธิบายการผลิต
ลองดูความแตกต่างของพวกเขา
แผนที่เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารแต่ละจาน โดยอิงจากการรวบรวมสูตรอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ
เอกสารทางเทคนิคจะต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:
— รายการ (ส่วนประกอบ) ของผลิตภัณฑ์ (ส่วนผสม);
- มวลของส่วนผสมที่ใช้
— มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- น้ำหนักต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
— คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์การผลิต
- คำอธิบายการออกแบบจาน (รูปลักษณ์)
— คำอธิบายการเสิร์ฟจาน (ผลิตภัณฑ์)
- สภาพการเก็บรักษา;
- อายุการเก็บรักษา.
สูตรระบุอัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์รวมและผลิตภัณฑ์สุทธิสำหรับการเสิร์ฟหนึ่งรายการขึ้นไป หรือหนึ่งกิโลกรัมขึ้นไป ผลผลิต (น้ำหนักสุทธิ) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลผลิตของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการประกอบอาหาร อาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร เบเกอรี่ และแป้งขนม)
ในฐานะที่เป็นแหล่งที่มาของสูตรอาหาร อนุญาตให้ใช้คอลเลกชันของสูตรอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหรือแหล่งอื่น ๆ ที่ดำเนินงานในอาณาเขตของรัฐที่ได้นำมาตรฐานมาใช้
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK)— กำลังได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมที่ผลิตเป็นครั้งแรกในองค์กรจัดเลี้ยงเท่านั้น ซึ่งขาดหายไปในการรวบรวมสูตรอาหาร
TTK กำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร สูตรผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการผลิต การออกแบบ การขายและการเก็บรักษา ตัวชี้วัดด้านคุณภาพและความปลอดภัย ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้:
- พื้นที่ใช้งาน;
— ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
— สูตร (รวมถึงอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร ยอดรวมและสุทธิ มวล (ผลผลิต) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ/หรือผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (จาน)
- กระบวนการทางเทคโนโลยี
- ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การให้บริการ การขาย และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ
— ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ
— ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สาธารณะ
โภชนาการ
แหล่งที่มา:
- GOST 31985-2013 มาตรฐานระหว่างรัฐ บริการจัดเลี้ยง. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
- GOST 31987-2012 บริการจัดเลี้ยง เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และเนื้อหา
ขอให้โชคดีและความเจริญรุ่งเรืองแก่องค์กรของคุณ
ขอแสดงความนับถือ “HASSP-Likbez”
ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงรวมถึง ดำเนินงานภายในโครงสร้างขององค์กรการค้า (ร้านขายอาหารซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านค้า ฯลฯ ) การผลิตอาหารทำอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหาร เบเกอรี่ แป้งและน้ำตาล ผลิตภัณฑ์ขนมและเครื่องดื่ม เอกสารทางเทคโนโลยีจะต้องเป็น พัฒนาและอนุมัติ: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) และแผนที่เทคโนโลยี (TC)
สูตรอาหารและเทคโนโลยีสำหรับอาหารที่มีตราสินค้าและใหม่ (ผลิตภัณฑ์) จะถูกนำเสนอในรูปแบบ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK)หรือ แผนที่เทคโนโลยี (TC)ตาม ( GOST 31987-2012 บริการจัดเลี้ยง เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และเนื้อหา ) หรือในรูปแบบ คอลเลกชันของทีทีเค, .
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK)– เอกสารทางเทคโนโลยีที่มีหมายเลขซีเรียลของตัวเองจัดเก็บไว้ในตู้เก็บเอกสารขององค์กรได้รับการอนุมัติโดยลายเซ็นของผู้จัดการและลงนามโดยผู้พัฒนาที่รับผิดชอบการกำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารสูตรอาหารผลิตภัณฑ์ข้อกำหนดสำหรับ กระบวนการผลิต การออกแบบ การขายและการเก็บรักษา ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้:
- พื้นที่ใช้งาน;
- ความต้องการวัตถุดิบ
- สูตร (รวมถึงอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร ยอดรวมและสุทธิ มวล (ผลผลิต) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ/หรือผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (จาน)
- กระบวนการทางเทคโนโลยี
- ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การให้บริการ การขาย และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ
- ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ
- ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ
ในส่วน "ขอบเขตการใช้งาน" ระบุชื่อของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) และกำหนดรายชื่อและชื่อขององค์กร (สาขา) องค์กรรองที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)
ในส่วน "ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ" มีการระบุว่าวัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับการผลิตอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค ( GOST, , ) และมีเอกสารประกอบยืนยันคุณภาพและความปลอดภัย (ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ )
ในส่วน "สูตรอาหาร" ให้ระบุอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร รวมและสุทธิ สำหรับหนึ่ง สิบหน่วยบริโภคขึ้นไป (ชิ้น) หรือสำหรับหนึ่ง สิบกิโลกรัมขึ้นไป มวล (ผลผลิต) ของกึ่งสำเร็จรูป -ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลผลิตของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทำอาหาร อาหาร การทำอาหาร เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง)
ส่วน "กระบวนการทางเทคโนโลยี..." ประกอบด้วยคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตจาน (ผลิตภัณฑ์) รวมถึงโหมดกลไกและการรักษาความร้อนที่รับรองความปลอดภัยของจาน (ผลิตภัณฑ์) การใช้วัตถุเจือปนอาหาร สีย้อม ประเภทของอุปกรณ์เทคโนโลยี ฯลฯ
หัวข้อ "ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การเสิร์ฟ การขายและการเก็บรักษา" สะท้อนถึงคุณลักษณะของการออกแบบและการเสิร์ฟจาน (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนด ขั้นตอนการขายผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ เงื่อนไขการจัดเก็บและการขาย วันหมดอายุ
ในส่วน "ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย" จะระบุลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ได้แก่ ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) รสชาติและกลิ่น
นอกจากนี้ พวกเขายังระบุด้วยว่าตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ TR CU 021/2011
ในส่วน "ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการ" จะมีการระบุข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร (ผลิตภัณฑ์)
เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงสูตรหรือเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีจะออกใหม่
ข้อกำหนดทางเทคนิคที่พัฒนาขึ้นสำหรับอาหารที่มีตราสินค้าและใหม่สามารถถ่ายโอนเพื่อใช้กับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ (สิ่งอำนวยความสะดวก) อื่น ๆ ตามข้อตกลงหรือตามสัญญา (GOST 32691-2014 ขั้นตอนการพัฒนาอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้าและใหม่ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง วันที่แนะนำ 2016-01-01)
การกำหนดเส้นทาง
แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะเป็นเอกสารทางเทคโนโลยีที่มีสูตรและคำอธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์การออกแบบและการเสิร์ฟจาน (ผลิตภัณฑ์)
สูตรระบุอัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์รวมและผลิตภัณฑ์สุทธิสำหรับการเสิร์ฟหนึ่งรายการขึ้นไป หรือต่อหนึ่งกิโลกรัมขึ้นไป ผลผลิต (น้ำหนักสุทธิ) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลผลิตของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการประกอบอาหาร อาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร เบเกอรี่ และแป้งขนม) แผนที่เทคโนโลยีถูกวาดขึ้นด้วยตนเอง พิมพ์ดีด หรืออัตโนมัติ เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงสูตรหรือเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์ แผนที่เทคโนโลยีจะออกใหม่ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่มีหมายเลขซีเรียลและจัดเก็บไว้ในตู้เก็บเอกสารขององค์กร นักพัฒนาที่รับผิดชอบลงนามในแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
ผู้เชี่ยวชาญของเราได้พัฒนาและเสนอให้ใช้ TTK สำเร็จรูปที่ได้รับการคัดสรร (คำนวณโดยใช้ซอฟต์แวร์ "ระบบการคำนวณสำหรับการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ" - เวอร์ชัน 5.XX) ที่เกิดขึ้นในส่วนต่างๆ: อาหารเรียกน้ำย่อย สลัด อาหารจานหลัก เครื่องเคียง ฯลฯ จำหน่ายในรูปแบบสิ่งพิมพ์
"คอลเลกชันสูตรอาหารอิเล็กทรอนิกส์" มันแตกต่างจากเวอร์ชั่นพิมพ์อย่างเห็นได้ชัด! คุณสามารถเปลี่ยนแปลงสูตรใดๆ ได้ (การเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ เปลี่ยนอัตราการสูญเสียวัตถุดิบในระหว่างการประมวลผลทางกลของผลิตภัณฑ์) นอกจากนี้ยังมีฟังก์ชันเพิ่มเติม: การบันทึก: (การเบรก การบันทึกอุณหภูมิของอุปกรณ์ทำความเย็น สุขภาพ) นอกจากนี้ คุณจะสามารถเข้าถึงไดเรกทอรีขององค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ การสูญเสียระหว่างการประมวลผลทางกลของวัตถุดิบ และอื่นๆ อีกมากมาย!
ติดต่อกับ
ซุปเนื้อต้ม
เนื้อแช่แข็ง (เนื้อสะโพกของบราซิล 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 กก. หั่นด้วยเลื่อยเป็นชิ้น 3 กก. ใส่ลงในถุง HDPE (ถุงขยะสีดำ) ปิดผนึกให้แน่นแล้วใส่ในถังซักล้าง เทน้ำประปาที่อุณหภูมิ 25 °C ตรวจสอบอุณหภูมิโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบจุ่ม เปลี่ยนน้ำในอ่างเป็นเวลาสองถึงสามชั่วโมง หลังจากละลายน้ำแข็งเรียบร้อยแล้ว ให้ใส่ชิ้นเนื้อสัตว์ลงในภาชนะ gastronorm ขนาด 2/1 ลึก 400 มม. แล้วเติมน้ำยาปรับเนื้อนุ่ม MAITREFOODS รายการ 10324 ในปริมาตร 3 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม ครึ่งชั่วโมงหลังการรักษาด้วยมอลโตเด็กซ์ตริน วางเนื้อในหม้อตั้งพื้นด้วยน้ำในสัดส่วนของน้ำ 3 ส่วนต่อเนื้อสัตว์ 1 ส่วน นำไปต้มและปรุงเป็นเวลา 5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 75 ° C กำหนดอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์ หลังจากปรุงเสร็จแล้ว ปล่อยให้เนื้อเย็นลงในน้ำซุป หลังจากถึงอุณหภูมิ 20°C ให้บรรจุเนื้อสัตว์และน้ำซุปเป็นส่วนๆ ลงในถุงสูญญากาศ ขนาด 250*400 มม. 65 ไมครอน ปิดผนึกด้วยวิธีตลับ 50-60 กรัม โดยใช้เครื่องซีล CAS รุ่น CNT-400 หลังจากการปิดผนึก ถุงจะถูกวางในหม้อต้มแบนหรือภาชนะควบคุมอาหารที่มีเทอร์โมสตัทซูวีด์ และแปรรูปที่อุณหภูมิ 85 °C เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นนำถุงออกและวางในอ่างน้ำแข็งหรือภาชนะบรรจุอาหาร (อัตราส่วนน้ำ/น้ำแข็ง: 50/50) อุณหภูมิอ่างน้ำแข็ง = +1 °C ในระหว่างกระบวนการทำความเย็นจำเป็นต้องเติมน้ำแข็ง เนื่องจาก... อุณหภูมิในห้องน้ำจะสูงขึ้นเพราะกระเป๋าจะร้อน รอบการทำความเย็นอย่างน้อย 30 นาที หลังจากการพาสเจอร์ไรส์เสร็จสิ้น ถุงจะถูกเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขี้ริ้วและติดฉลากด้วยปืนติดฉลาก ฉลากต้องมีวันที่ผลิต หมายเลขประจำเครื่องของผู้ปรุงอาหาร - ผู้จัดหา และวันหมดอายุ อายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์คือ 4 วัน สถานที่จัดเก็บ: ห้องอุณหภูมิปานกลางที่ +2 °C
น้ำซุปสำหรับ Borscht
ทอดกระดูกในกระทะด้วยน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง ใส่กระดูกไก่ หมู และรากผักชีลาวลงในน้ำเย็น ปอกพริกหยวก สับให้ใหญ่แล้วใส่ในน้ำซุป ขูดกระเทียมห่อด้วยผ้าขาวแล้วใส่ลงในน้ำซุป เคี่ยวเป็นเวลา 3 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู ปาปริก้า และพริกไทยร้อน นำน้ำซุปมาชิมและกรองผ่านผ้าขาวบาง
เกี๊ยวกับซอส
ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามหรือในชามของเครื่องผสมดาวเคราะห์ นวดเป็นเวลา 15 นาทีด้วยความเร็วต่ำในเครื่องผสมดาวเคราะห์หรือเครื่องผสมแป้ง ปั้นเป็นลูกบอลขนาด 30 กรัมแล้ววางในกระทะเหล็กหล่อทรงลึกตามที่แสดงในภาพ ทาน้ำมันพืชด้วยน้ำมันพืช แปรงด้วยนม อบที่อุณหภูมิ 180 C ในเตาอบแบบผสมผสานหรือเตาอบแบบพาความร้อนเป็นเวลา 20 นาที
ในการเตรียมซอส ให้ผสมกระเทียมสับละเอียด เกลือ น้ำมันพืช และน้ำเข้าด้วยกัน
บีทรูท kvass
บีทรูทสดเจือจางด้วยน้ำในสัดส่วน¼ ต้ม. เย็น. เติมน้ำตาล เกลือ กรดซิตริกในสัดส่วน 1/10 ของปริมาตรของอิมัลชัน ปล่อยให้เย็น เทลงในถุงน้ำแข็ง แช่ในช็อคเกอร์เป็นเวลา 120 นาที เก็บในช่องแช่แข็ง
