Печенье "нан бухарский". Восточная сладость "нан бухарский" Ингредиенты на восемь порций

Наверное, в каждом городе есть магазинчик (именно магазинчик, потому как он крошечный и располагается в Богом забытом месте), которому уже, кажется, сто мильён лет. Бывает, придешь туда утром, а внутри головокружительный аромат свежеиспеченного хлеба и продавцы, в шапочках цилиндриком и белоснежных фартуках, - сама доброта.
Здесь три отдела: хлебный, где всегда есть серый круглый и "кирпичиком" и нарезной батон, колбасно-молочный, с любимой "Докторской", молочными сосисками и сырами "Янтарь" и "Омичка", и сладкий отдел. Туда мы идем в последнюю очередь, с увесистым батоном "Докторской" (да-да, бывает) и уже откусанной буханкой хлеба. В "сладком" особая атмосфера. Здесь всегда по-домашнему уютно и тепло, а запах свежайших пирожных и печенья - он....непередаваемый...ну вы меня понимаете:) Здесь и только здесь вы сможете купить сладости своего детства или юности: песочные кольца с орехами, корзиночки с кремом, эклеры. Случается (часто случается), завернешь в магазинчик, купишь заветное колечко и идешь, счастливая, домой.
Не подумайте, что это магазин моих воспоминаний, нет-нет. Есть ещё такие, не съеденные громадами гипермаркетов, островки, где время как будто останавливается. И, по-моему, это чудесно!

А всё это вот к чему. Продавалось в этом магазине печенье. "Нан бухарский" называлось. Нежное и рассыпчатое, с орехами, цукатами и изюмом.Продавалось-продавалось, а потом пропало. Казалось бы, вот беда: куда ни пойди, печенья всякого полно, выбирай, что душа пожелает. Но душа упорно желала "Нана". И тогда я решила испечь его сама....

Естественно, мне хотелось, чтобы печенье получилось таким, каким я помнила его с детства. На помощь пришла кулинарная книга Кенгиса, по которой я делала песочные кольца. До чего же хорошие рецепты в этой книге. Доступные ингредиенты, с тестом приятно работать, и, самое главное, всё всегда получается! И вкусно получается!

Напекла я своих бухарских красавцев, налила стакан холодного деревенского молока, откусила печенье и.....знаете, ребят, это не просто вкусно. Это непередаваемо вкусно! Вот оно, "то самое".

Печенье "Нан бухарский"

Ингредиенты :

Для 750 г печенья:
2 стакана муки,
1 стакан сахарной пудры,
75 г масла сливочного,
3/4 стакана изюма и цукатов,
2 яйца,
1/3 стакана сметаны,
2 ст. ложки орехов жареных,
1/4 чайной ложки аммония или соды.

Приготовление :

Масло растирать с сахарной пудрой 2—3 мин, добавить сметану, яйца, орехи, вымытый изюм и кубиками нарезанные цукаты, все хорошо перемешать, добавить муку, перемешанную с содой или аммонием, и в течение 1—2 мин замесить тесто, из которого сформовать небольшие булочки весом по 10 г.
Булочки положить на постланный бумагой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°С.

Я ещё посыпала печенье сахарной пудрой:)

И, хорошие мои, извините за не очень красивую фотографию. Спешила на щедрую раздачу автоматов на консультацию по экзамену, а когда вернулась домой, то печенек осталось две с половиной штуки свет был не очень. Надеюсь, мой пост, написанный искренне и от души, компенсирует этот маленький недостаток.

Приятного чаепития!

Большинство восточных сладостей по ГОСТу сделаны из песочного теста. Их основная черта и достоинство - нежность, ломкость и рассыпчатость. Чтобы изделия получались правильными, важно замешивать тесто в определенной последовательности. Обычно вначале растирают масло с сахарной пудрой, затем добавляют все ингредиенты кроме муки, хорошенько растирают или взбивают опять и лишь потом всыпают муку и очень быстро замешивают тесто. Небольшое количество жидкости в тесте и короткий замес способствуют очень слабому развитию клейковины, и в результате печенье получается таким как надо. Важно также помнить, что тесто для восточных сладостей не стоит оставлять - надо сразу разделывать, поскольку вылеживаине, опять же, усиливает клейковину. Да и муку выбирайте послабее...

Кстати, как опеределить количество клейковины в муке? Это очень просто. Посмотрите на пакет. Там указан состав муки, количество белка это и есть процент клейковины в будущем тесте. В обычной российской муке количество белка составляет около 10%, это правильный показатель для большинства видов кондитерского теста (кроме вытяжного, слоеного и заварного) и, в том числе, для песочного теста. Если процент выше, замените пару ложек муки таким же количеством крахмала.

По традиции нан бухарский отделывают розовой помадой. Перед покрытием кусочки помады надо сложить в кастрюльку, добавить ложку смородинового или свекольного сока и подогреть на очень слабом огне до текучего состояния. Помните, что помаду нельзя перегревать, а если она густовата, надо просто добавить ложку воды. Готовьте помаду сразу из полкило сахара, останется на будущее. Неиспользованную помаду можно сложить в контейнер и хранить в холодильнике.

Ингредиенты

Тесто:
300г муки,
70г масла,
155г сахарной пудры,
1 крупное яйцо,
75г молока,
70г изюма,
75г цукатов,
35г рубленого миндаля,
1 ч.л. с горкой разрыхлителя.

Все продукты должны быть комнатной температуры.

(понадобится половина порции):
500г сахара,
150г воды,
1 ч.л. лимонного сока.

Разогреваем духовку до 180°С

Рецепт приготовления:

Цукаты нарезаем кусочками, изюм, если крупный, тоже. Орехи рубим и поджариваем.

Масло взбиваем с сахарной пудрой.

Добавляемь яйцо и взбиваем еще до гладкости.

Вливаем молоко понемногу, взбивая до кремообразной массы, она может немного рябить.

Всыпаем подготовленные сухофрукты, орехи и муку с разрыхлителем, быстро замешиваем тесто.

Как только невмешанной муки не осталось, останавливаемся.

Сложный рецепт нана бухарского по ГОСТУ домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 минут. Содержит всего 261 килокалорий.

Время подготовки: 12 минут
Время приготовления: 2 минут
Количество калории: 261 килокалорий
Количество порций: 8 порций

Сложность: Сложный рецепт
Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Печенье

Ингредиенты на восемь порций
Помада:
сахар песок 245 г
патока 25 г
Вода - 82 г
Эссенция - 6,6 г (не использовала)
мука 327 г
яиц 72 г
масло сливочное 78 г
пудра сахарная 170 г
яйца на смазку 13 г
молоко цельное 82 г
изюм 78 г (+49 =127 г)
цукаты сухие 49 г(не использовала, у нас очень плохие продают, крашенные, брала вместо них изюм)
аммоний 1,6 г (брала пекарский порошок 10 г)
ядро ореха лещинного подсушенное 39 г
выход 1000 г

Пошаговое приготовление
Изделие готовят из сдобного теста, с цукатами и изюмом. Имеет форму круглых булочек, заглазированных помадой розового цвета.
Орехи дробят, цукаты нарезают на мелкие кусочки, сливочное масло растирают с сахарной пудрой до однородного состояния. В массу вводят яйца, изюм, орехи, цукаты, молоко и аммоний (разрыхлитель). Все перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Готовить изделия следует в помещении, температура которого не превышает 18-25 С, иначе тесто затянется (тесто делала в емкости, которую опустила в емкость с холодной водой).
Тесто делят на порции по 60 г, формуют в виде булочек круглой формы, диаметром 60-65 мм и укладывают на листы, выстланные пергаментной бумагой (тесто получается нежным поэтому я использовала кондитерский мешок для ускорнеия процесса). Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-200 С примерно 20-25 минут. Выпеченные изделия охлаждают и глазируют розовой помадой. Помаду готовят по основной технологии.
В 1 кг изделий содержится 12-14 штук.
Помада:
Сахар - песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108 Ц и добавляют подогретую до +50 Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115. 117 Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20. 30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35. 45 Ц в течение 40. 45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15. 20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката.
Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Ньюансы: 1. Я использовала мальтозную патоку она темная, лучше брать светлую... . (но у нас достать ее очень проблематично, так что какая попалась, ту и купила) 2. Краситель для розового цвета помады не использовала, т. к. у меня маленький ребенок. . и химией кормить его я не хочу... . . наверное можно использовать свекольный сок, но пока не нашла сколько его надо добавить, если найду обязательно рецепт дополню... . . 3. В Госте не полностью раскрыт процесс глазирования помадой... . . поэтому уже на опыте, говорю, что глазировать надо горячей помадой, не остужая на мраморе... . как только она остывает работать с ней сложно... . У меня помада немного застыла... ... . и поэтому неровно лежит на изделии... . . Если кто-то работал с такой помадой напишите пожалуйста... ...

Таба-нан - это казахский пшеничный хлеб, который готовят из кислого теста. Традиционно его выпекают в тандыре, но такая возможность есть далеко не у всех. Так что будем печь в духовке.

В рецепте теста были указаны сухие дрожжи, в последнее время они меня разочаровали и я тесто делаю только со свежими дрожжами. Тесто на сырых дрожжах "пышет" и отлично поднимается. Вследствие чего мой рисунок на бортике почти заплыл. Но на вкусе это не отразилось. Хранить Таба-нан советуют в закрытой хлебнице или пакете. Я не успела его похранить, так как за вечер был съеден с шашлычком)).

Молоко и воду немного подогреть.

Растворить в жидкости дрожжи и сахар.