Инструкция
Основанием для составления на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки , выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте продуктов, необходимых для приготовления данного , нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
Качественный и количественный блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.
Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.
В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.
Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.
Обратите внимание
Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др.
Полезный совет
Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать). Приобретая пакет Готовое типовое меню, вы получаете технико-технологические карты, калькуляционные карты, расчеты белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснования расчетов и акты контрольных проработок на каждое блюдо.
Источники:
- составление технико технологической карты
- Пояснения к расчету технологических карт
Технологическая карта на определенный вид продукции представляет собой исходный документ – основание для определения себестоимости продукции. Так в технологических картах на продукцию общественного питания, основой для которых является утвержденная рецептура данного конкретного блюда, указывается количественный и качественный его состав и описание технологии приготовления.
Инструкция
Технологическая на составляется на основании сборников рецептов. В них даются содержание и нормы закладываемого сырья, указываются нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология их изготовления, в том числе и с учетом норм времени. Требования к содержанию и оформлению технологических карт на продукцию общественного установлены Национальным РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
В технологической карте на такую продукцию укажите список продуктов, входящих в состав блюда с указанием их количества в граммах. Это необходимо для того, чтобы рассчитать общее количество продуктов, необходимое для изготовления некоторого расчетного количества порций. Кроме того, данная рецептура будет учтена в калькуляции на указанное блюдо. Если имеются уникальные требования к качеству используемых продуктов, то их следует также указать в технологической карте.
Распишите технологический процесс изготовления в пошаговом формате. Укажите количество времени, необходимое для выполнения каждого шага и общее количество времени, затрачиваемое на приготовление данного блюда.
Укажите вес готовой порции и требования к ее оформлению. Если продукция предназначена для длительного хранения, укажите в технологической карте необходимое для реализации время, сроки и условия ее хранения. В этом случае необходимо указывать показатели качества и безопасности готового блюда.
В технологической карте укажите пищевую ценность готового блюда. Расчет ее сделайте согласно рецептуре и суммарной пищевой ценности всех ингредиентов.
Обратите внимание
Технологическая карта является документом, согласно которому производится контроль качества продукции и безопасности процессов производства контролирующими органами.
Для установления общих правил информационного обмена между различными государственными ведомствами существуют технологические карты межведомственного взаимодействия. Такие карты представляют собой отдельные проекты, в которых описывается порядок обмена информацией между органами власти, определяются взаимные обязательства учреждений по содержанию, срокам и способам передачи информации. Заполнение технологической карты осуществляется по определенным правилам.
Инструкция
Ознакомьтесь со структурой технологической межведомственного взаимодействия. Карта порядка предоставления государственных услуг, данные о составе документов по конкретной услуге, сведения о контрагентах, планы внесения в правоустанавливающие и планы осуществления взаимодействия между ведомствами.
Подготовьте формы, необходимые для составления технологической карты, включая формы для внесения данных о порядке предоставления государственной услуги, формы для внесения данных о контрагентах и содержании межведомственного взаимодействия, формы плана внесения изменений в правовые акты и плана реализации такого взаимодействия.
Абсолютно все случаи при заполнении форм предусмотреть невозможно, поэтому при заполнении карты исходите из конкретных условий, относящихся к описанию услуг вашего ведомства. Министерство экономического развития РФ предоставляет инструкции по заполнению форм для технологических карт, соответствующие рекомендации и описание порядка согласования технологической карты.
При заполнении технологической карты учитывайте, что она составляется для каждой государственной услуги в отдельности.
Отсутствие административного регламента на услугу не отменяет необходимости составления карты. В этом случае технологическую карту заполните на основании актов, регулирующих ее предоставление.
Если сведения планируется получить из базового ресурса в виде выписки, например, из ЕГРЮЛ, то описывайте запрос стандартным образом (согласно инструкции), поскольку при описании может выясниться, что данные базового ресурса можно перевести на межведомственное взаимодействие.
После составления технологической карты и заполнения всех необходимых форм согласуйте ее со всеми контрагентами, участвующими в предоставлении государственной услуги (потребителями и поставщиками данных).
Источники:
- О технологических картах межведомственного взаимодействия
ГОСТ Р 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция.
К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные из-делия с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пи-щевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на са-мих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий.
Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:
Наименование изделия и область применения;
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
Технологический процесс приготовления продукции и тор-гового обслуживания;
Требования к оформлению подачи, реализации и хране-нию, транспортированию;
Упаковка и маркировка;
Методы испытаний;
Требования охраны окружающей среды;
Информационные данные о пищевой и энергетической цен-ности продукции.
При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (при намерении поставлять продукцию общественного питания на другие предприятия разрабатывают СТП), необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). ТТК позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур. Вначале составляются ТТК, происходит их отработка, утверждение НТД в пищевых лабораториях, и только потом возможна реализация новых блюд. Уже на основе ТТК разрабатывается и утверждается калькуляционная карта для расчета себестоимости блюда и его продажной стоимости.
Технико-технологические карты карт также являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.
При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятии".
ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
ТТК включают следую-щие разделы:
Наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты;
Перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (из-делия);
Требования к качеству сырья;
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
Описание технологического процесса приготовления;
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
Показатели качества и безопасности;
Пищевая и энергетическая ценность.
В разделе «Наименование блюда (изделия). Область приме-нения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства и ре-ализации данного блюда (изделия).
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых про-дуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что используемые продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.
Нормы закладки сырья (брутто и нетто) указываются на 1, 10 или более порций.
В разделе «Технологический процесс» содержится подроб-ное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и теп-ловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изде-лия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реали-зации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистен-ция, а также физико-химические и микробиологические парамет-ры продукции.
В технологической карте отражаются также показатели, харак-теризующие пищевую и энергетическую ценность продуктов.
Физико-химические показатели (влажность, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т.п.), а так же пищевую (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.
Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2-1078-01.
При расчёте физико-химических показателей , а так же пищевой и энергетической ценности используют формулу 1:
Wt = (W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + Wn*n n)/100, (1)
где Wt - искомая величина (влажность, содержание белков, жиров, углеводов и т.д.);
W 1 , W 2 , W n - влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) (вместо влажности может быть содержание белка, жира, энергетической ценности или любой другой показатель) в граммах на 100 г;
n 1 , n 2 , n n - масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г.
Химический состав продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии
Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 2:
Х = 4Б + 4У+9Ж (2)
где 4; 4; 9 - коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров , соответственно, ккал/г;
Б, Ж, У — количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.
В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своём тепловую обработку, которая сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для расчёта пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь, пользуются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в I томе «Справочника химического состава».
При расчёте физико-химических показателей необходимо, учитывать, что:
1. Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например, песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В связи с этим, физико-химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные данные в технико-технологических картах указываются в процентах.
2. Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, рагу из овощей). В связи с этим, в технико-технологических картах необходимо приводить физико-химические показатели для блюда в целом (вместе с соусом).
Пример .
«Утверждаю»
директор ресторана К. Иванов
Сейчас смотрят: 1 477
Как оформляется ТК и ТТК
Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК). Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и должны быть разработаны для всего перечня блюд. При разработке процедур ХАССП, они также необходимы, т.к. используются в описании производства.
Рассмотрим их отличия.
Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания.
ТК должна содержать следующую информацию:
— перечень (состав) продуктов (ингредиентов);
— масса используемых ингредиентов;
— масса готового продукта;
— масса одной порции;
— описание технологического процесса изготовления продукции;
— описание оформления блюда (внешний вид);
— описание подачи блюда (изделия);
— условия хранения;
— сроки хранения.
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт.
Технико-технологическая карта (ТТК) — разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Которая отсутствует в сборниках рецептур.
ТТК устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
— область применения;
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
— технологический процесс;
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного
питания.
Источники:
- ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».
В предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли (кулинарные цеха в составе универсамов, магазинов и т.п.), выпускающих кулинарные блюда и пищевые продукты, включающие полуфабрикаты, кулинарные, хлебобулочные, мучные и сахаристые кондитерские изделия и напитки должны быть разработаны и утверждены технологические документы: технико-технологические карты (ТТК) и технологические карты (ТК).
Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) или технологических карт (ТК) в соответствии с (ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию) или в виде Сборников ТТК , .
Технико-технологическая карта
Технико-технологическая карта (ТТК) – технологический документ, имеющий свой порядковый номер, хранящийся в картотеке предприятия, утвержденный подписью руководителя и подписанный ответственным разработчиком, устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе “Область применения” указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе “Требования к качеству сырья” делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, , ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (, удостоверения качества и т.д.).
В разделе “Рецептура” указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел “Технологический процесс…” содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе “Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению” отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности.
В разделе “Показатели качества и безопасности” указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах.
Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.
В разделе “Информационные данные о пищевой ценности” указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
Разработанные ТТК на фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям (объектам) общественного питания по согласованию или на договорной основе. (ГОСТ 32691-2014 Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Дата введения 2016-01-01).
Технологическая карта
Технологическая карта на продукцию общественного питания – технологический документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Нашими специалистами разработаны и предлагаются к применению подборки готовых ТТК (рассчитанных с помощью Программного комплекса «Система расчетов для общественного питания» – версия 5.ХХ) сформированных по разделам: закуски, салаты, вторые блюда, гарниры и т.п. реализуемых в виде печатных изданий.
«Электронный сборник рецептур». Он в существенной степени отличается от печатной версии! Вы можете вносить изменения в любую рецептуру (замена продуктов, изменение нормы потерь сырья при механической обработке продуктов), также доступны дополнительные функции: ведение журналов: (Бракеражный, учета температурного режима холодильного оборудования, здоровья). Дополнительно Вам будут доступны справочник химического состава продуктов, потерь при механической обработке сырья и другие!
Вконтакте
Говядина отварная суповая
Замороженную говядину (огузок Бразилия артикул 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 кг распилить пилой на части по 3 кг. Разложить по пакетам ПЭНД (черные мусорные), герметично завязать и поместить в ванны моечные. Налить воду из-под крана при температуре 25 °С. Проверить температуру с помощью погружного термометра. На протяжении двух-трех часов менять воду в ванне. После полной дефростации куски мяса поместить в гастроемкости размером 2/1, глубиной 400 мм и пересыпать емкости размягчителем мяса MAITREFOODS артикул 10324 в объеме 3 грамма на 1 кг. Через полчаса после обработки мальтодекстрином, поместить мясо в с котлы наплиточные с водой в пропорции 3 части воды на 1 часть мяса, довести до кипения и варить 5 часов при температуре 75 °С. Температуру определять термометром. После окончания варки дать мясу остыть в бульоне. После достижения температуры 20 °С расфасовать мясо с бульоном порционно в вакуумные пакеты размером 250*400 мм 65 мкм , запаивая их патронтажным методом по 50-60 грамм с помощью запайщика CAS модель CNT-400 . После запайки пакеты помещаются в наплиточный котел или гастроемкость с термостатом sous-vide и обрабатывается при температуре 85 °С на протяжении 10 минут. Затем пакеты извлекаются и помещаются в ледяную ванную или гастроемкость (соотношение воды/льда – 50/50). Температура ледяной ванны = +1 °С. В процессе охлаждения необходимо добавлять лед, т.к. температура в ванной будет расти из-за того, что пакеты горячие. Цикл охлаждения - не менее 30 минут. После окончания пастеризации, пакеты протираются насухо ветошью и маркируются пистолетом – этикетировщиком. На этикетке должна быть дата выработки, порядковый номер повара – заготовщика, дата окончания срока годности. Срок хранения мяса – 4 суток. Место хранения – среднетемпературная камера при температуре +2 °С.
Бульон для борща
Кости обжарить в кастрюле с добавлением растительного масла до золотистого цвета. В холодную воду положить куриные кости, свинину и корни укропа. Перец болгарский отчистить, нарезать крупно и положить в бульон. Чеснок натереть на терке, замотать в марлю и заложить в бульон. Варить 3 часа на медленном огне, затем добавить уксус, паприку и острый перец. Довести до вкуса бульон и процедить через марлю.
Пампушки с соусом
Смешать все ингредиенты в деже или в чаше планетарного миксера. Вымесить 15 минут на малых оборотах в планетарном миксере или тестомесе. Скатать шарики по 30 грамм и выложить в глубокую чугунную сковороду, как на фото, смазанную растительным маслом. Смазать кисточкой молоком. Выпекать при температуре 180 С в пароконвектомате или конвекционной печи на протяжении 20 минут.
Для приготовления соуса – смешать мелко порубленный чеснок, соль, растительное масло и воду.
Свекольный квас
Свекольный фреш разбавить водой в пропорции ¼. Довести до кипения. Остудить. Добавить сахар, соль, лимонную кислоту в пропорции 1/10 от объема эмульсии. Дать остыть. Разлить по пакетам для льда. Заморозить в шокере на протяжении 120 минут. Убрать на хранение в морозильную камеру.
