Наши отцы и деды в советские годы выстаивали за ней очереди, сравнимые только с очередями за дефицитной икрой или на выставки западного искусства, а еще раньше – с риском для жизни изготовляли ее в гетто на территории, оккупированной нацистами, и в лагерях ГУЛАГа. Вопрос о ее выпечке или доставке из-за рубежа решался порой на уровне Политбюро ЦК КПСС и руководства КГБ.
Все это относилось к маце – непременной части пасхального сейдера и вообще празднования Пейсаха. Само слово «маца» (на иврите «мацот») означает в буквальном переводе «выжатое» или «лишенное влаги». Этим словом именуются лепешки, изготовленные из незаквашенного теста, являющиеся для верующих евреев единственным видом хлеба, разрешенного к употреблению в течение праздника Пейсах.
Употребление мацы напоминает евреям о том, что во время Исхода их предки «испекли тесто, которое вынесли из Мицраима, лепешками пресными, ибо оно не стало квасным; ибо изгнаны были они из Мицраима и не могли задержаться» (Шмойс, 12:39). Поэтому даже сейчас в состав мацы входят лишь два компонента – мука и вода. Все остальное (даже соль) добавлять запрещено. В связи с этой непритязательностью Тора также называет мацу «лехем они» («хлеб скорби» или «хлеб скудности»). Употребление мацы напоминает евреям о том, как их предки, положившись на помощь Всевышнего, вышли из Египта, не сделав даже продовольственных запасов. Потому в книге «Зогар», одном из основополагающих трудов, на котом базируется кабала, маца именуется «пищей веры». Там же объясняется, что подобное отождествление во многом построено на том, что вера представляет собою своеобразное «отражение» мацы – она также включает в себя лишь два элемента: смирение и покорность, и ничего более. Считается, что еврей, употребляющий мацу, каждый раз подчеркивает неизменность решения своих предков об исходе из Египта и совершает свой личный «Исход» из «Египта» материального мира.
Есть и другое толкование причины употребления мацы в Пейсах. Оно уводит нас к временам сотворения мира. Согласно этому толкованию, тот запретный плод, который Адам вкусил с Древа Познания, представлял собою не яблоко, а пшеничное зерно. Вкусив его, первый человек утратил представление о Творце. Таким образом, поедая мацу в Пейсах, мы исправляем ошибку Адама. Одновременно, поскольку каждый человек подобен Адаму, а праздник Пейсах – началу нового жизненного цикла, то употребление мацы – это возможность обновить и поправить свое еврейство, как образ жизни.
Маца является непременной принадлежностью первых двух сейдеров. При этом евреям запрещено есть мацу в канун Пейсаха (иногда даже считается, что мацу нельзя употреблять в течение месяца перед наступлением Пейсаха). Согласно традиции делается это для того, чтобы пробудить у них большее желание отведать мацу во время праздника.
Хотя формально мацу разрешалось выпекать из любого зерна, мука которого была способна подвергнуться закваске (полба, овес, рожь, ячмень, пшеница), на практике же мацу обычно изготовляют именно из пшеничной муки. При этом для предотвращения брожения теста при выпечке мацы используются особые меры предосторожности. К примеру, поскольку закваске обычно способствует повышенная температура воды, то воду для мацы обычно заготавливают загодя. Еще одним средством борьбы с закваской является прокалывание теста, позволяющее удалить находящиеся в нем пузырьки воздуха. Весь процесс изготовления мацы до момента выпечки не должен превышать 18 минут (это время – минимальный срок для начала естественных процессов заквашивания теста).
Многие столетия каждая еврейская семья готовила себе мацу самостоятельно – в собственной печи. Кроме того, многие общины выпекали мацу для тех из своих членов, кто не в состоянии был сделать это самостоятельно. В то время изготовление мацы состояло из 18 шагов, полный список которых приведен на сайте matza.ru. Вначале засыпалась мука и заливалась вода, затем они перемешивались. Затем следующий работник, которому передавался первичный замес, на специальном металлическом столе под названием «финер» тщательно замешивал тесто. Тесту придавалась форма «колбасы», которая и передавалась бригаде раскатчиков. Каждый из них получал свой кусок этой «колбасы» и превращал его в плоскую лепешку. Затем в лепешках проделывались дырки, и они передавались выпекающему. Тот вешал лепешки на шесты и помещал шесты в печь. По мере готовности лепешки извлекали из печи, выкладывали на чистый стол и сортировали, оставляя только чистые листы. В середине XIX века в связи с развитием техники и переездом евреев в города, где уже не было возможности готовить мацу индивидуально, появился новый способ изготовления мацы – машинный. Впервые он был применен в Австрии в 1857 году. Его возникновение вызвало долгий алохический спор между раввинами – не будет ли нововведение способствовать проникновению влаги в муку и, тем самым, заквашиванию теста. Но в конце концов машинный способ победил, и это привело к изменению формы мацы – из круглой или овальной лепешки она превратилась в столь знакомый нам квадрат, поскольку машинам, понятное дело, было удобно нарезать квадратные куски теста. В настоящее время практически вся маца выпекается машинным способом. По старинке, в печи, делается лишь т. н. маца шмура (охраненная маца), мука для которой изготовляется из зерна, находящегося под особым наблюдением с момента сбора урожая.
Существует множество традиционных блюд, имеющих многовековую историю и не теряющих своей популярности на сегодняшний день. Одним из таких кушаний является маца. Это своеобразная разновидность хлеба, имеющая множество особенностей и отличий от классических его вариаций, из-за чего её можно считать полностью уникальной.
Как известно, хлеб является неотъемлемой частью любой национальной кухни, что объясняется довольно просто. Злаковая и зерновая пища всегда была основной , а в роли сырья для приготовления, люди использовали самые разные продукты. Наиболее популярные рецепты предполагают, что основой хлеба может быть пшеница, маис, рожь, плоды хлебного дерева и многие другие виды продукции.
Что такое маца?
Если рассматривать, что такое маца, надлежит отметить, что это своеобразная разновидность хлеба, являющаяся одним из центральных блюд еврейской кухни . Он имеет вид пресной лепешки, не имеющей какого-либо определенного вкуса, а также обладает черствой консистенцией.
Однако, его основное отличие кроется в рецептуре, которая не предполагает наличие в готовом продукте дополнительных ингредиентов вроде:
- Дрожжей;
- Растительного или сливочного масла;
- Любых вкусовых добавок и продуктов растительного происхождения.
В процессе приготовления, масло не допускается использовать даже для смазывания сковороды, из-за чего готовить его становится сложнее. Хлеб, приготовленный по этой рецептуре, получается довольно бледным, ломким и как было сказано ранее, совершенно не имеет вкуса.
Подобный еврейский вариант блюда навряд ли привлекает кого-либо своей вкусовой или питательной ценностью, но имеет совершенно определенный сакральный смысл, что делает его очень популярным среди иудеев. Кроме того, достаточно часто его включают в состав различных диет, так как калорийность такого продукта крайне низка и составляет всего 312 килокалорий
.
Помимо особенностей самой рецептуры, есть и определенные требования, предъявляемые к немногочисленным ингредиентам, используемым в ней. Прежде всего, они касаются основного продукта - муки, которая непременно должна обладать способностью «бродить». При этом допустить процесса брожения нельзя , что очень важно для соблюдения традиций. В роли сырья для такого хлеба идеально подойдет ячмень, рожь, полба , овес , а также пшеница. Последний вариант пользуется наибольшей популярностью, в связи с доступностью муки из этого типа зерна.
Разновидности иудейского хлеба
Несмотря на то что это блюдо является традиционным, существует несколько вариаций его приготовления. Основных рецептов, которые полностью соответствуют религиозным требованиям, три, в то время как существует особенный вид мацы - хамец . Последняя разновидность не относится к категории традиционных блюд и не несет в себе какого-либо смысла, из-за того, что готовится без соблюдения необходимых требований.
Его употребление запрещено в течение всей недели Песах, при этом не следует даже хранить его в доме, так как это запрещается традициями еврейского народа. Ведь он содержит множество добавок, а также дрожжи, что недопустимо для правильной мацы.
Три варианта мацы, приготовленной по всем правилам, различаются лишь степенью внимания, которое уделяется зерну, используемому для производства муки для мацы. Первый вариант называется шмура и предполагает, что за зерном внимательно наблюдают начиная с момента, когда оно было собрано. В переводе его название означает «сбереженная или сохраненная». Подобный вариант чаще всего подается на праздники.
Когда наблюдение за зерном начинается лишь с момента его переработки в хлебопекарную муку, то маца считается повседневной, а требования к ней значительно ослабляются. Наименее кошерной можно считать аширу, то есть богатую мацу
. Она представляет собой пресный хлеб без добавления дрожжей и воды, однако может содержать вино, масло, яйца или мед. Подобные добавки делают её употребление неприемлемым, но в ряде случаев делаются послабления. Затрагивают они, как правило, детей, тяжелобольных людей и стариков, которые из-за состояния здоровья не способны соблюдать ограничения.
Промышленное производство и домашняя рецептура
Промышленность наладила массовый выпуск мацы, что позволяет приобрести её в магазинах любому желающему. Тем не менее, некоторые ортодоксально настроенные иудеи считают, что подобный хлеб некошерен по причине возможного попадания влаги в муку и последующего брожения.
Чтобы не допустить этого, технический процесс производства мацы предполагает жесткое ограничение на время завешивания теста, которое полностью останавливается спустя 18 минут.
Однако, для того чтобы отведать мацу, не требуется искать данный продукт в магазине. Ведь его рецепт крайне прост и легко осваивается любым, даже начинающим кулинаром. Для приготовления, необходимо иметь в наличии муку и воду, а другие ингредиенты не потребуются.
Рецепт мацы следующий:
Очень важно, чтобы все время приготовления по рецепту не превышало 18 минут, для чего следует разогреть духовой шкаф заблаговременно. Поскольку лепешки надлежит раскатывать очень тонко, а само тесто не содержит каких-либо дополнительных ингредиентов, на приготовление продукта уходит совсем немного времени. При желании можно испечь несколько шт. крупных листов, чтобы было удобнее разместить их на противне.
Маца – это традиционный еврейский хлеб, который принято готовить и кушать непосредственно во время народного праздника Песах. В течение празднования запрещено употреблять многие продукты, в числе которых хлеб, приготовленный на закваске. Поэтому еврейские пекари в больших количествах готовят мацу.
Маца представляет собой круглые или квадратные пресные лепешки. Упоминания о них встречаются в Ветхом Завете. Считается, что именно еврейский народ придумал рецепт приготовления мацы, так как во время поста нельзя было употреблять классический квасной хлеб.
На сегодняшний день эту выпечку кушают не только в Песах, но и в любые другие дни. Также из мацы готовят множество других оригинальных блюд, а национальность повара не играет никакой роли в приготовлении лепешки.
Интересен тот факт, что мацу нередко включают в меню различных диет, несмотря на то, что продукт готовится из муки. Однако маца имеет не очень высокую калорийность: 350 килокалорий на сотню граммов продукта. Также в составе этой выпечки присутствует большое количество полезных микроэлементов. Кроме того, маца содержит множество углеводов, что позволяет быстро насытить организм и восстановить силы, употребив при этом небольшое количество продукта.
В переводе с иврита маца означает выжатое или лишенное влаги тесто. Разрешалось выпекать такой продукт из любого зерна, которое могло подвергаться закваске, но традиционно готовили мацу именно из пшеничной муки. Во время готовки использовалась только холодная вода, так как она предотвращала сбраживание теста. Также мацу перед выпечкой несколько раз прокалывали иголками, чтобы лишить тесто пузырьков воздуха. Кроме того, существовал строгий порядок заготовки и выпечки продукта, длительность которого не должна была превышать 18 минут. Именно столько нужно для того, чтобы начались процессы брожения, чего во время приготовления мацы нельзя допускать.
Несколько столетий назад мацу одновременно готовило несколько человек, а процесс изготовления состоял из восемнадцати шагов. В наше время выпечку можно сделать своими руками без посторонней помощи. В нашей статье мы расскажем об этом более подробно.
Как приготовить в домашних условиях?
В домашних условиях приготовить еврейскую мацу гораздо проще, чем во времена наших предков. Им приходилось использовать несколько человек, чтобы процесс готовки был более продуктивным: один из них замешивал тесто, второй раскатывал его, третий протыкал будущую мацу иголками, чтобы избавиться от воздуха, а четвертый завершал процесс, отправляя выпечку в печь.
На сегодняшний день существует множество хлебных заводов, на которых приготовление мацы автоматизировано. Но самая вкусная выпечка, как известно, делается дома. Поэтому мы предлагаем вам взять на вооружение простой рецепт приготовления еврейского хлеба в домашних условиях.
- Подготовьте необходимые ингредиенты. Для мацы вам понадобятся холодная вода и пшеничная мука.
- Возьмите глубокую миску, просейте в нее муку и сделайте небольшую лунку, в которую следует залить воду. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и плотным.
- Скатайте готовое тесто в толстый рулет и нарежьте на одинаковые кусочки. Затем их нужно раскатать так, чтобы их толщина была не более трех миллиметров. Наколите раскатанные кусочки теста вилкой в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.
- Разогрейте духовку до температуры в 180 градусов, выложите тесто на противень и запекайте мацу на протяжении десяти минут.
- Выпечка будет готова, когда станет румяной и слегка хрустящей.
Этот простой рецепт приготовления традиционного еврейского хлеба поможет вам быстро приготовить домашнюю мацу. Уверяем вас, что, отведав такую еду однажды, вы не сможете больше покупать магазинную выпечку, так как домашняя всегда вкуснее.
Блюда из мацы
Блюда из мацы – это оригинальная и вкусная еда, которую очень легко приготовить. Существует множество разновидностей закусок и десертов, которые становятся лишь вкуснее при добавлении еврейского хлеба. Как вариант, из мацы можно сделать вкусный пирог или торт. Так как коржи будут несладкими, можно использовать вкусный крем из сливок, сгущенки, шоколада или варенья. Также очень оригинальным будет пирог с фруктами, например, с яблоками, вишнями, абрикосами или сливами.
Мацу можно добавить в первые блюда, приготовив из нее клецки или шарики, которые отлично подойдут для супа или борща.
Можно придумать большое количество закусок с мясом, колбасой, яйцами, овощами и рыбой, которые возможно приготовить из мацы. Если вы проявите фантазию, то получите оригинальные и вкусные блюда, которые наверняка порадуют вас и вашу семью. Главное – правильно испечь мацу, и тогда ее можно будет кушать с большим удовольствием.
Хлеб - блюдо международное. У каждой расы или национальности есть его разновидность. И здесь уже не важно, из какого именно исходника выпечен этот продукт: маиса, ржи, пшеницы или плодов хлебного дерева. Главное, что у всех народностей есть кушанье, сделанное из муки, которому придается особое значение. Но только иудеи отводят своему хлебу такую важную роль и так трепетно относятся как к его составу, так и к его приготовлению.
Беспристрастное описание
С точки зрения не еврея, маца - что это? Тонкие, пресные, сухие лепешки, которые абсолютно не имеют никакого вкуса, да еще и с самого начала (на российский, да и общеевропейский вкус) являются черствыми. Пекут их обязательно без дрожжей, без яиц, без масла (даже растительного и даже для смазывания сковородки), и на выходе такой хлебушек должен быть бледным, тонким и ломким. И если в последние годы тот же лаваш многим заменил привычные батоны и караваи, то еврейская маца не очень вкусна, наверное, даже для самих евреев, и может прельстить только тех, кто старательно худеет. Однако она исполнена глубокого сакрального смысла, в связи с чем является не просто продуктом питания.
Правильная маца
Если помнить, что такое настоящая маца, что это не только очень постный хлеб, но и часть иудейской религии, то надо с уважением относиться к традициям ее приготовления. Так, мука, из которой делаются эти лепешки, должна «уметь» бродить, но при ее способностях нельзя позволить ей это сделать. То есть в качестве основы подойдут рожь, ячмень, полба, овес, пшеница. Но практически всегда маца делается именно из пшеничной муки.
Три вида еврейского хлеба
На самом деле его целых четыре разновидности. Однако хамец - совершенно особый случай. Он не несет в себе смысловой нагрузки, поскольку готовится с применением дрожжей и других ингредиентов, помимо муки и воды. Потому-то и запрещается не только есть хамец, но и иметь его в доме в течение всей недели Песах. Это и отличает его состав от теста, из которого готовится маца (что это тесто должно быть предельно пресным, уяснили уже все). А если принимать во внимание только хлеб, приготовленный бездрожжевым способом, то поделить его на категории можно следующим образом.
Главным критерием того, что для Пасхи годится как раз эта маца, что это кулинарное изделие выполнено по всем требованиям, является мука. Зерно, из которого она смолота, должно быть под пристальным наблюдением с момента сбора. Хлеб, соответствующий этим строгим требованиям, называется маца шмура, то есть сбереженная, сохраненная. Это исключительно праздничный, торжественный вариант.
Если бдительность начинается после перемола зерна в муку, выпечка из нее считается как бы повседневной. Особых требований к ней не предъявляют, и даже существуют определенные поблажки, недопустимые для священного хлеба.
И последний вид — маца ашира, то есть богатая маца. Что это? Хлеб, тесто для которого замешивается без воды, зато с маслом, вином, яйцами, медом. Она уже не слишком кошерна, есть ее можно или слабым старикам, или тяжелобольным, или детям. Даже беременные могут ее употреблять лишь в случае тяжелого вынашивания.
Для промышленного хлеба тоже блюдут правила
Технический прогресс породил серьезные споры: можно ли мацу выпекать на фабрике? Ортодоксы считали, что машинный помол зерна в муку ведет к насыщению ее водой, в связи с чем может начаться ферментация, и маца получится уже неправильной. Учитывая, что даже соль в тесто не добавляется (а она не является провокатором ферментации, так что это просто проявление бдительности), такой суровый подход удивления не вызывает. В современном производстве процесс замеса теста для мацы останавливается спустя 18 минут, чтобы предотвратить возможное брожение.
Маца в домашних условиях
Если желаете отведать еврейского хлеба, или он понадобился вам для приготовления других блюд, вовсе не обязательно искать магазин, где продается маца. Рецепт ее предельно прост, и даже неумелая хозяйка быстро его освоит. На 3 кило муки пойдет 5 литров воды, и из продуктов вам больше ничего не понадобится. Мука просеивается и насыпается холмиком, сверху которого делается углубление. В него неторопливо, тонкой струей льется вода, причем обязательно холодная. Тесто месится очень быстро (помним: на весь процесс всего 18 минут!). Это правило имеет и техническое обоснование: пресное тесто быстро сохнет, будете мешкать - получите сохлые корочки по всей структуре теста. На обсыпанном мукой столе очень тонко раскатываются лепешки. Чем тоньше - тем аутентичнее маца. Вилкой делаются надколы, и листы расстилаются на противне. Если вы до сих пор не знали, как приготовить мацу, учтите: духовку надо разогреть заранее, чтобы не превысить лимит в 18 мин. Запекаются лепешки буквально в течение 2-3 минут: тесто не содержит «тяжелых» ингредиентов и раскатано очень тонко.
Это не просто хлеб…
Сама по себе маца не слишком вкусна. Однако она применяется не только в виде лепешек; существует мука из этого хлебного изделия, на основе которой получаются просто кулинарные шедевры. Однако существуют также блюда из мацы, которые удовлетворят даже самый взыскательный вкус. Упомянем, к примеру, «Мацыки». На них берется 5 листов мацы, 8 яиц (половину сварить, половину оставить сырыми), плавленый сырок, вареная в мундире картофелина и обжаренный лук. Вареные яйца, сыр, картошка и жареный лук пропускаются через блендер. Мацу стоит минутку подержать над паром, чтобы листики размягчились. Затем идет прослаивание: пластинка мацы - слой начинки - пластинка мацы и т. д. Еврейский хлеб лучше промазывать майонезом, но не обязательно. Полученный «тортик» режется на кусочки, каждый из них обмакивается во взбитое сырое яйцо и обжаривается на сковородке. Можно разрезанный пирог обсыпать тертым сыром и запечь в духовке. А вообще, начинка для такой закуски может быть какой угодно - пресное тесто мацы сочетаемо со всеми продуктами.
К примеру, можно порадовать детей вкусным и быстрым тортом. Для него из 5 пластинок мацы оставляется лишь одна, а остальные ломаются. Варенье разводится кипятком и выливается в обломки. Пока сироп впитывается, соединяются сахар со сметаной. Форма для торта застилается пленкой (пищевой, естественно), заполняется смесью из пропитанной мацы и взбитой с сахаром сметаны. Сверху кладется последний коржик мацы. Все это добро убирается в холодильник часа на два, затем переворачивается, чтобы маца стала донышком, пленка убирается, и все изделие посыпается тертым шоколадом (колотыми орешками, взбитыми сливками, цукатами). Ваши дети будут счастливы!
Маца — тонкая пресная еврейская лепешка, выпекаемая строго по рецептам, установленным Торой, из муки и воды. Мука для кошерной мацы может быть ячменной, овсяной, ржаной, пшеничной, или сделанной из спельты. Процесс приготовления мацы, начиная с момента смешивания муки и воды, занимает 18 минут. Делают мацу на праздник Песах. По легенде, евреи во время исхода из Египта не могли ставить квасное тесто для хлеба — у них просто не было на это времени. Поэтому им не оставалось ничего другого, кроме как приготовить из пресного теста мацу — горький хлеб изгнания.
Разумеется, маца не кулинарный деликатес или изыск, а освященное временем традиционное кушанье. Тем не менее маца служит основой для некоторых блюд еврейской кухни, которые тоже употребляют преимущественно в дни празднования Песаха. Например, мацебрай — блюдо из яиц, молока и мацы, которые смешиваются и обжариваются на масле. Мацебрай может быть и сладким десертом, если его посыпать корицей и сахаром.
Еще одно сладкое блюдо из мацы — имберлах. Для приготовления имберлаха мацу разламывают на кусочки и добавляют в разогретый с имбирем и маслом мед. Варить мацу в меду следует до коричневого цвета, а потом выложить имберлах на смоченную водой доску тонким слоем. Застывший имберлах режут ромбиками — получается нечто похожее на козинаки, только без орехов.
Также из мацы делают рулетики с мясным фаршем, лазанью с грибами и баклажанами и много других блюд. Не принято говорить о вреде и пользе для здоровья от употребления мацы, однако некоторыми полезными свойствами этот продукт обладает, например помогает сбросить лишний вес. В некоторых диетах для похудения маца входит в меню на каждый день.
В книгах о еврейской кухне вы найдете множество рецептов приготовления мацы в домашних условиях — и на сковороде, и в духовке при высокой температуре.
