Iată răspunsuri definitive la întrebări detaliate despre alimentația sănătoasă.

Care este cea mai bună dietă: vegetariană, vegană sau nelimitată?

Nu știm pentru că nu a existat un singur studiu cu drepturi depline care să determine „cea mai bună” dietă pentru sănătatea umană. Dar, cu siguranță, concentrarea pe legume, fructe, cereale integrale, leguminoase, nuci, semințe și apă plată este benefică pentru sănătatea noastră. Dieta poate fi cu sau fără fructe de mare; cu sau fără produse lactate; cu sau fără ouă; cu sau fără carne.

Băuturile detox detoxifică cu adevărat organismul?

Afirmația generală este că ei „curăță” - dar de ce?

Toxine?

Toxinele sunt neutralizate zilnic în organism; aceasta este sarcina principală a ficatului și a rinichilor și sunt foarte bune la asta. Deci, dacă vrei să ai grijă de ficatul și rinichii, intestinele și sistemul imunitar, trebuie să ai grijă de tine. Aceasta înseamnă să mănânci bine, să nu fumezi, să faci mișcare, să dormi suficient, să gestionezi stresul etc.

Un prieten de-al meu vorbește des despre „dieta cetogenă”. Despre ce vorbeste el?

Dieta ketogenă este un principiu alimentar care elimină sursele de glucoză astfel încât organismul este forțat să ardă corpii cetonici - produse ale metabolismului grăsimilor - pentru combustibil.

Acesta este util?

Nu există dovezi că dieta ketogenă promovează sănătatea pe termen lung și nu există dovezi că este eficientă în transformarea sănătății sau slăbirea pe termen scurt.

Dar prietenul meu slăbește.

Nu tot ceea ce determină pierderea în greutate sau o aparentă îmbunătățire a metabolismului pe termen scurt este benefic. Holera, de exemplu, duce la pierderea în greutate, la glicemia și la pierderea lipidelor, dar asta nu înseamnă că este bună pentru sănătatea ta! Singura utilizare a dietei ketogenice care este, fără îndoială, justificată din punct de vedere medical este în tratamentul epilepsiei refractare, în principal la copii.

Care este mai bine: o dietă pe bază de plante bogată în carbohidrați sau o dietă săracă în carbohidrați?

Dovezile subliniază în mod covârșitor beneficiile dietelor pe bază de plante pentru cele mai importante beneficii pentru sănătate: ani de viață; viabilitate. Uitați de „carbohidrați” și gândiți-vă în schimb la alimente sănătoase.

Dacă există un lucru pe care îl știu sigur, este că carbohidrații sunt răi.

Aceasta este probabil cea mai proastă propagandă privind dieta și sănătatea. Toate alimentele vegetale sunt surse de carbohidrați.

Da, dar: carbohidrații sunt rele?

Totul, de la linte și bomboane tari până la nuci și gogoși, este o sursă de carbohidrați. Majoritatea alimentelor vegetale sunt în principal carbohidrați. Deci, dacă „toți carbohidrații” sunt răi, atunci este vorba și de legume, fructe, cereale integrale, fasole, linte, nuci și semințe.

Sigur, dar tot trebuie să evit carbohidrații, nu?

Opusul este exact adevărat. Nu poți urma o dietă completă și sănătoasă fără surse de carbohidrați.

De ce am fost făcut să cred că carbohidrații sunt răi?

Cerealele foarte procesate și zaharurile rafinate sunt rele, nu pentru că ar fi carbohidrați, ci pentru că le lipsesc substanțele nutritive, cresc nivelul de insulină și conțin adesea grăsimi adăugate, sodiu și ingrediente ciudate. Mâncarea nedorită este rea.

Dar glutenul? Acum toată lumea pare să aibă o intoleranță la gluten.

Statistic, doar o mică parte din populație are intoleranță la gluten. Aproximativ 1% dintre oameni au boala celiacă, iar aproximativ 10% sunt sensibili la gluten. Cu toate acestea, 90 la sută dintre oameni nu au probleme în digerarea glutenului.

Vreau sa slabesc. Este alimentația cu adevărat mai importantă decât exercițiile fizice?

Da. Este mult mai ușor să alergi decât să renunțăm la toate caloriile tentante pe care marketingul modern ne încurajează să le consumăm. Atât dieta, cât și exercițiile fizice sunt importante pentru sănătate, iar exercițiile fizice sunt importante pentru menținerea greutății. Dar pentru a pierde in greutate, atentia trebuie concentrata pe controlul aportului de calorii.

Prietenul meu nu mănâncă niciodată fructe și legume și este mândru de asta. Poți fi sănătos fără să mănânci fructe și legume?

Dacă vreau să slăbesc, ar trebui să mănânc mai puțin? Și dacă mănânc mai puțin, metabolismul meu chiar va încetini?

Dacă mori de foame, atunci da. Și dacă slăbești pentru că consumi mai puține calorii decât cheltuiești. Cu toate acestea, efectele tind să fie modeste, cu excepția cazului în care pierderea în greutate este dramatică. Acest lucru poate fi compensat prin exerciții fizice și creșterea mușchilor, care cresc rata metabolică.

La ce ar trebui să cauți când citești etichetele alimentelor? Calorii, grăsimi sau zahăr?

Cele mai sănătoase alimente nu au nici măcar etichete pentru că sunt doar un ingredient: avocado, linte, afine, broccoli, migdale etc.

Dacă ingredientele produsului sunt benefice, profilul nutritiv va fi excelent. Dacă lista de ingrediente este discutabilă - substanțe chimice, diferite tipuri de zaharuri adăugate, uleiuri discutabile, sodiu etc. - profilul nutrițional va fi același.

Pot să mănânc așa cum vreau, dar postesc ocazional?

Nu. Postul nu este mai eficient decât limitarea aportului de calorii în fiecare zi. Postul este o modalitate de a-ți controla aportul zilnic mediu de alimente, dar nu singurul mod. Dacă funcționează pentru tine, aceasta este o opțiune rezonabilă, dar nu implică nicio magie.

Pot să mănânc același lucru în fiecare zi?

Da, este perfect rezonabil. Varietatea este importantă de-a lungul timpului pentru calitatea alimentelor, dar acest lucru se poate aplica doar la cină, de exemplu.

Există „super-alimente”?

Dacă „super” înseamnă un profil de nutrienți mai degrabă decât un efect alimentar, atunci da: alimentele care au un raport deosebit de mare dintre mulți nutrienți valoroși și calorii și foarte puțini dintre orice nutrienți dăunători, cum ar fi zahărul sau grăsimile saturate, ar putea fi numite „super”. Dar se aplică nu numai fructelor de pădure exotice din sistemele solare învecinate. Acestea includ alimente precum spanacul, broccoli, afine, naut, linte, varza, piersici, nuci.

Cum să menținem un echilibru de grăsimi în dietă?

Pentru a obține un echilibru corect de grăsimi în dieta ta, cu accent pe un amestec de grăsimi polinesaturate, omega-6, omega-3 și grăsimi mononesaturate, ai nevoie de un echilibru al alimentelor. Puteți obține grăsimile „potrivite” din nuci, semințe, măsline, avocado și fructe de mare. Pentru a evita excesul de grăsimi, trebuie să limitați aportul de alimente bogate în grăsimi saturate. Aceasta include majoritatea tipurilor de carne și produse lactate.

Ce zici de probiotice? Trebuie să le iau?

Probioticele sunt suplimente care promovează repopularea unui microbiom sănătos. Este ca și cum ai pune semințe de iarbă de înaltă calitate pe un gazon cu probleme. Trebuie să acceptați.

Există o „supradoză” de probiotice?

În teorie, o supradoză poate duce la ceva numit „disbioză”, atunci când există un dezechilibru al microorganismelor în intestine. Dar acest lucru este foarte dificil de făcut, deoarece astfel de cazuri nu sunt cunoscute.

Ce se întâmplă dacă mănânc prea mult iaurt?

Probabil te vei face mai bine.

Dar legumele? Am auzit că congelat este mai sănătos decât proaspăt - este adevărat?

De regulă, legumele congelate sunt de o calitate superioară și un conținut de nutrienți mai mare decât legumele „proaspete”. Acest lucru este valabil mai ales atunci când produsul a fost congelat rapid la temperaturi foarte scăzute imediat după recoltare. Înghețarea încetinește îmbătrânirea. Astfel, alimentele „proaspete” care sunt aduse de la distanță au mai multe șanse să-și piardă o parte din valoarea sa nutritivă în timpul tranzitului, în timp ce alimentele congelate au mai multe șanse să păstreze nutrienții pe care îi aveau la începutul „călătoriei”.

Gătitul face mâncarea mai puțin sănătoasă?

Da și nu: căldura poate dăuna unor antioxidanți, așa că fructele de pădure crude sunt mai hrănitoare decât cele gătite. Dar gătitul poate face alimentele hrănitoare: nici măcar nu putem mânca fasole uscată și linte fără a le găti; dar când sunt gătite, sunt unele dintre cele mai hrănitoare și sănătoase alimente din jur.

Chiar trebuie să mănânci verdeață?

Verzile sunt unul dintre puținele alimente pe care le poți consuma aproape fără restricții. Aceste plante sunt sărace în calorii și bogate într-o varietate de nutrienți: antioxidanți, fibre, vitamine și minerale.

Legumele și fructele conțin toți antioxidanții de care aveți nevoie. Nu există dovezi concludente că suplimentele cu antioxidanți sunt superioare unei alimentații bune. Alte surse bune includ cafeaua, ceaiul (în special alb și verde), ciocolata neagră și cacao, cerealele integrale, leguminoasele, nucile și vinul roșu.

Este bine pentru tine consumul moderat de alcool?

Dacă crezi că bei alcool pentru sănătatea ta, încetează acum.

Dacă îl bei de plăcere, atunci consumă-l cu moderație.

Antioxidanții din cojile de struguri pot oferi beneficii unice pentru sănătate, motiv pentru care vinul roșu este cea mai bună formă de alcool. Din nou, nu bea doar pentru că crezi că este bine pentru tine.

Ce zici de cafea? Cofeina are efecte pozitive, nu?

Pozitiv și negativ.

Pozitiv: vigilență, activarea creierului.

Negativ: potențiale creșteri ale ritmului cardiac, tensiunii arteriale, nervozitate și insomnie.

Trebuie să beau lapte?

Doar dacă te-ai născut ieri. Literalmente.

De cât calciu au nevoie adulții?

Depinde de factori precum nivelul de activitate, dieta, aportul de proteine, încărcătura acidă (din alimente și medicamente), stadiul vieții (de exemplu, sarcina, alăptarea, îmbătrânirea), etc. Dar, în general, aproximativ 1000 mg pe zi.

Care sunt sursele non-lactate de calciu?

Frunze verzi, fasole, soia.

Inflamația provoacă boală?

Inflamația nu este rea; avem nevoie de răspunsuri inflamatorii pentru a proteja organismul de germeni și celulele deteriorate care pot provoca cancer.

Vestea proastă este că avem tendința de a avea un exces de răspunsuri inflamatorii și o deficiență a efectelor antiinflamatorii. De exemplu, zahărul rafinat tinde să fie inflamator, deoarece crește nivelul de insulină, iar insulina declanșează un răspuns inflamator. Avem tendința de a obține mai multe grăsimi saturate și acizi grași omega-6 decât avem nevoie (din alimente procesate) și sunt inflamatorii. Acizii grași Omega-3 (din pește, fructe de mare, nuci, anumite semințe) și grăsimile mononesaturate (din ulei de măsline, avocado, nuci și semințe) sunt antiinflamatorii.

Apă în loc de sifon: bine.

Cerealele integrale în loc de cerealele rafinate: bune.

Nuci, seminte, ulei de masline, avocado: bune.

Pește și fructe de mare în loc de carne: bune.

Care este o dietă mai corectă: o dietă bogată în proteine, grăsimi sau alimente cu conținut scăzut de grăsimi?

Ele nu se exclud reciproc. Organismul are nevoie de o cantitate moderată de proteine ​​și grăsimi. De asemenea, aveți nevoie de carbohidrați, care se găsesc în majoritatea alimentelor, dar mai ales în fructe, legume, cereale și leguminoase.

Ce zici de OMG-urile? Am auzit că OMG-urile sunt foarte rele.

Produsele în sine, nu.

Modificarea genetică este doar o metodă de a crea ceva nou.

Dar substanțele chimice folosite în cultivarea lor reprezintă o problemă serioasă. Glifosatul este probabil un cancerigen. În plus, aproape toate alimentele modificate genetic sunt în cel mai bun caz inutile și, în cel mai rău caz, dăunătoare: „OMG-urile” se găsesc mai ales în alimentele nesănătoase care trebuie încă aruncate.

Din 1996, utilizarea glifosatului a crescut de 15 ori.

Cum ați defini „moderația” în consumul de zahăr?

Limitați alimentele procesate; nu mâncați alimente cu adaos de zahăr decât dacă sunt un desert. Ai grijă la adăugarea de zahăr la sosul de paste, sosurile pentru salată, chiar și gustările sărate.

Faceți clic pe " Ca»Și obține cele mai bune postări pe Facebook!

Nutritionologie este o știință care se ocupă cu studiul alimentelor, nutriției, alimentelor, nutrienților și altor componente din compoziția alimentelor, acțiunea și interacțiunea acestora, consumul, asimilarea, consumul și excreția lor din organism, rolul lor în menținerea sănătății sau în dezvoltarea bolilor.

Domeniul acestei științe include, de asemenea, comportamentul alimentar uman, alegerea produselor alimentare, procesarea și depozitarea acestora, legislația alimentară și o serie de alte aspecte.

Nutritionologie generala

Prima secțiune mare a științei nutriționale include informații despre alimente, produse, nutrienți, tipurile acestora, informații despre cantitatea de nutrienți din alimente și despre metabolism (vitamina, grăsimi, proteine ​​și altele).

Alimente și produse alimentare

Alimentele sunt produse alimentare gata pentru consum, naturale sau supuse unor prelucrari suplimentare (culinare, industriale), care pot fi folosite ca sursa de energie si material de constructie. Acestea pot fi produse de altă natură: vegetale, animale, minerale, sintetice (produse prin mijloace tehnologice).

Produsele alimentare includ, de asemenea, produse alimentare pentru copii și dietetice, apă minerală, băuturi alcoolice, băuturi răcoritoare, gumă de mestecat, în plus, produse alimentare „funcționale”, aditivi alimentari, suplimente alimentare, materii prime alimentare.

Nutrienți sau nutrienți

Substanțele alimentare sau nutrienții sunt substanțe anorganice și organice care se găsesc în alimente. Sunt folosite de organism în scopul construirii și reînnoirii țesuturilor și celulelor, în scopul reglarii funcțiilor fiziologice și biochimice, în vederea obținerii de energie, pentru menținerea temperaturii corpului.

feluri:

1) Macronutrienți Sunt nutrienți de care organismul are nevoie în cantități mari și sunt măsurați în zeci de grame în fiecare zi. LA macronutrienti includ carbohidrați, grăsimi, proteine ​​- principalele substanțe alimentare, care, în timpul oxidării, oferă organismului energie pentru implementarea tuturor funcțiilor sale și „material de construcție”.

Acest tip de nutrient include apa, care se consuma zilnic in cantitate de 1,5-2 litri.

Unele dintre alimente sunt fibre alimentare, care contribuie activ la procesul de digestie.

2) Micronutrienți- Aceștia sunt nutrienți de care organismul are nevoie în cantități mici și sunt măsurați în fracțiuni de grame - micrograme și miligrame. LA micronutrienți includ vitamine, bioelemente, o serie de minerale etc.

Micronutrienții participă la asimilarea energiei, la reglarea diferitelor funcții și la procesele de creștere și dezvoltare ale organismului.

1) Nutrientii esentiali sau de neinlocuit sunt nutrienti vitali pentru organism. Deficiența sau absența lor în dietă provoacă boli, o deficiență pe termen lung devine cauza morții organismului. Substanțele alimentare esențiale sunt o serie de aminoacizi, bioelemente (minerale), vitamine.

2) Nutrienții înlocuibili pot fi sintetizați în interiorul corpului folosind flora bacteriană intestinală. Acestea includ unele substanțe asemănătoare vitaminelor, vitamine, o serie de aminoacizi.

Dar o anumită cantitate de substanțe neesențiale trebuie să provină din alimente, deoarece corpul uman conține doar o anumită cantitate de nutrienți. Deci, de exemplu, rezervele de grăsime sunt epuizate în câteva săptămâni cu un aport caloric insuficient. Sursa de apă va fi epuizată în 4 zile, astfel încât o persoană poate trăi fără apă timp de 5-7 zile.

Nutriție

Nutriția este un proces în timpul căruia organismul intră, digeră, absoarbe și asimilează nutrienții care sunt necesari pentru a obține energie, pentru a construi și reînnoi țesuturile, pentru a exercita capacitatea de reproducere și pentru a asigura funcțiile corpului.

Dietă

Dieta este o caracteristică a nutriției, al cărei concept include timpul de mâncare, frecvența și distribuția acestuia în funcție de compoziția chimică și conținutul de calorii, în plus, comportamentul uman în timpul alimentației.

Nutriție privată

A doua mare secțiune a științei nutriției include latura practică - problemele nutriționale, dezvoltarea diferitelor tipuri de boli din cauza alimentației inadecvate și dezechilibrate, precum și efectul terapeutic și profilactic al alimentelor sănătoase și al unui stil de viață sănătos asupra corpului uman.

Acestea sunt întrebări aplicate stiinte nutritionale, când se investighează asigurarea nutrițională a diferitelor grupuri ale populației, în întreaga societate, utilizarea alimentelor în scopuri de prevenire și tratament.

Lipsa nutrienților

Rezervele de nutrienți din organism sunt limitate, astfel încât epuizarea lor devine cauza dezvoltării diferitelor tipuri de tulburări și boli. Astfel de tulburări se numesc „hipo- și avitaminoză”, „lipsa de bioelemente”, „foamete de proteine”, etc. Dintre bolile cauzate de lipsa sau lipsa de nutrienți se pot numi scorbut (deficit de vitamina C), orbire nocturnă (lipsa). de vitamina A), osteoporoza (lipsa de calciu), etc.

Excesul de nutrienți

Știința Nutriției se ocupă și de problema excesului de nutrienți din organism. De exemplu, excesul de proteine ​​din alimente cauzează o afecțiune cunoscută sub numele de supraalimentare cu proteine. Consumul de cantități excesive de alimente bogate în calorii cu costuri energetice scăzute duce la acumularea de țesut adipos - obezitate, care crește probabilitatea de a dezvolta ateroscleroză, diabet zaharat, hipertensiune arterială și cancer.

În plus, condițiile patologice se dezvoltă ca urmare a unei cantități excesive de elemente chimice în organism, de regulă, în legătură cu munca în industriile periculoase. Elementele toxice pătrund în corpul uman și se acumulează: plumb, mercur, aluminiu, cadmiu.

Cu toate acestea, dezvoltarea bolilor poate fi declanșată și de un conținut în exces de oligoelemente vitale - fier, crom, iod.

Perspective pentru dezvoltarea științei nutriției

Una dintre direcțiile de dezvoltare stiinte nutritionale- procesul de individualizare a alimentelor. În prezent, evoluează noi metode de cercetare care evaluează aprovizionarea organismului cu macro și micronutrienți. Pe baza rezultatelor, este posibil să se elaboreze recomandări specifice pentru o persoană.

În acest scop, nutritiologia interacționează cu bioelementologia (o direcție științifică și practică care studiază compoziția, cantitatea, interacțiunea bioelementelor între ele și cu alte elemente chimice) și elementologia medicală (o secțiune a bioelementologiei, dezvoltă metode pentru prevenirea încălcărilor compoziției). a bioelementelor și corectarea lor în prezența diferitelor boli).

Nutriție și sănătate.

Din cele mai vechi timpuri, oamenii au înțeles marea importanță a nutriției pentru sănătate.

Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății, starea sănătății umane depinde doar în proporție de 15% de organizarea serviciului medical, același lucru se datorează caracteristicilor genetice, iar 70% este determinată de stilul de viață și alimentație.

Nutriția este cea mai importantă cerință fiziologică a unei persoane. Alimentația este un factor de mediu prin care corpul uman intră în contact strâns cu toate substanțele chimice de origine vegetală și animală.

Nutriția asigură cea mai importantă funcție a corpului uman, furnizându-i energia necesară acoperirii costurilor proceselor de viață.

Reînnoirea celulelor și țesuturilor are loc și datorită aportului de substanțe „plastice” în organism cu alimente – proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și săruri minerale. În cele din urmă, alimentele sunt sursa formării de enzime, hormoni și alți regulatori ai metabolismului în organism.

Pentru a menține cursul normal al proceselor energetice, plastice și catalitice, organismul are nevoie de o anumită cantitate de diferiți nutrienți. Natura dietei depinde de metabolismul din organism, de structura și funcția celulelor, țesuturilor, organelor.

Sănătatea și alimentația sunt strâns legate. Substanțele care intră în organism prin alimente ne afectează starea sufletească, emoțiile și sănătatea fizică. Activitatea noastră fizică sau pasivitatea, veselia sau depresia depind în mare măsură de calitatea nutriției.

Alimentația adecvată, ținând cont de condițiile de viață, de muncă și de viață, asigură constanta mediului intern al corpului uman, activitatea diferitelor organe și sisteme și, prin urmare, este o condiție indispensabilă pentru o bună sănătate, o dezvoltare armonioasă și performanta ridicata.

Alimentația necorespunzătoare reduce semnificativ apărarea și performanța organismului, perturbă procesele metabolice, duce la îmbătrânirea prematură și poate contribui la apariția multor boli, inclusiv a celor de origine infecțioasă, deoarece un organism slăbit este susceptibil la orice efecte negative.

Scopurile și obiectivele științei nutriției

Nutritionologie- știința nutriției, care studiază:

Substanțele și componentele alimentare conținute în alimente,

Reguli de aport alimentar,

Legile interacțiunii alimentelor,

· Efectul alimentelor asupra organismului.

Obiectivele nutriției:

Studiați legile influenței alimentelor și a procesului de consum asupra sănătății umane,

Găsiți modalități de asimilare ușoară a alimentelor, procesare, utilizare și excreție din organism,

· Să studieze motivele alegerii alimentelor de către o persoană și mecanismele de influență a acestei alegeri asupra sănătății sale.

Nutriționologia este fundamentul teoretic al dieteticii.

Dietetică.

Dietetica este știința nutriției pentru pacienți, care studiază și fundamentează principiile nutriției pentru diferite boli. Termenul de dietetică se referea la știința sănătății, numită acum igiena alimentară. În zilele noastre, termenul de dietetică a devenit sinonim cu dietetica. Dietetica fundamentează teoretic principiile și metodele de bază ale terapiei dietetice. Fiind rodul experienței de viață și al celor mai mari realizări în domeniul alimentației raționale și echilibrate, dietetica a fost influențată de diverse prejudecăți de-a lungul dezvoltării sale. Dietetica a primit fundamentarea științifică a principiilor și metodelor de bază abia în ultimii 100 de ani, când au fost descoperite și descrise procesele de bază ale fiziologiei și anatomiei digestiei și metabolismului.

Noțiuni de bază.

Nutriție rațională - alimentația bazată științific a oamenilor. Aceasta este înțeleasă ca o masă organizată corespunzător, cu respectarea tuturor regulilor de igienă. Din păcate, mulți oameni nu mănâncă corespunzător, deoarece nu au posibilitatea de a lua mâncarea la timp, nu le pasă de completitudinea compoziției sale. Foarte des mănâncă mai puțin decât este necesar, sau mănâncă în exces, abuzează de alcool, alimente picante, sărate și prăjite, mâncând o cantitate mică de fructe și legume. Erorile pe termen scurt în dieta la oamenii sănătoși nu duc la boală, dar la pacienți sunt adesea cauza directă a agravării evoluției bolii, a trecerii cursului cronic al bolii într-o formă acută. La urma urmei, de îndată ce o persoană se îmbolnăvește, apare imediat întrebarea: este posibil ca el să mănânce totul și este posibil să promoveze recuperarea prin selecția corectă a alimentelor? Știința dieteticii se ocupă de această problemă.

Alimentația dietetică este o dietă rațională a unei persoane sănătoase, construită ținând cont de caracteristicile sale fiziologice, precum vârsta, sexul, greutatea, profesia, precum și anotimpul și mulți alți factori care determină rata metabolică a unei anumite persoane. Scopul principal al nutriției dietetice este de a crea condiții optime pentru un organism sănătos pentru o viață normală și împlinită.

Terapia nutrițională este alimentația rațională a unei persoane bolnave, care este un factor terapeutic independent alături de tratamentul medicamentos sau de fizioterapie. Principala diferență dintre alimentația medicală și alimentația rațională este necesitatea de a exclude (sau adăuga) anumite alimente din alimentația zilnică, în funcție de boală, precum și de metoda de preparare a acestora.

Dietetica modernă folosește cele mai noi metode și progrese în medicină, biochimie, fiziologie, morfologie, în care prevederile elaborate sunt puse în practică.

Pentru a caracteriza utilitatea produselor alimentare se folosesc adesea trei concepte: alimentar, biologic, valoare energetica.

O serie de prevederi legate de formarea științei nutriției au fost identificate în cele mai vechi timpuri. Lucrările enciclopedice ale lui Hipocrate (460 - 377 î.Hr.), Galen (aproximativ 130 - 200), Ibn Sina (980 - 1037) și alți oameni de știință din diferite națiuni acoperă anumite prevederi ale științei despre nutriție. Hipocrate, de exemplu, în eseul său „Despre dietă” a notat că cantitatea de hrană consumată depinde de constituția corpului, vârstă, anotimp, vreme și zonă. În tratatul său Despre dieta în bolile acute, el subliniază că trebuie respectată moderația în alimentație. Filosoful grec antic Socrate (469 - 399 î.Hr.) și-a exprimat gândul despre moderația în mâncare în următoarele cuvinte: „Omul mănâncă pentru a trăi și nu trăiește pentru a mânca”.

O mulțime de sfaturi utile privind alimentația pentru o persoană sănătoasă și bolnavă sunt conținute în Canonul Medicinei - lucrarea fundamentală a lui Ibn Sina (latinizat Avicena). Ibn Sina credea că alimentele, în funcție de compoziția sa, pot acționa asupra organismului în trei moduri: în calitate, în elemente, în unele substanțe (substanțe otrăvitoare, băuturi alcoolice etc.). Gânduri interesante ale lui Ibn Sina despre digestia în gură, apetit, dietă, importanța apei în alimentație, organizarea nutriției pentru copii și vârstnici.

În Rusia, transformările progresive ale lui Petru I au contribuit la dezvoltarea rapidă a economiei și culturii țării. În acest moment se organizează controlul asupra primirii, depozitării și vânzării produselor alimentare, precum și asupra alimentației anumitor grupuri de populație și, în primul rând, a soldaților, marinarilor etc. în care standardele alimentare pentru soldații armatei. au fost introduse pentru prima dată. Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, în legătură cu succesele medicinei și ale altor științe, precum și cu dezvoltarea rapidă a afacerilor sanitare, au fost pregătite condiții obiective pentru dezvoltarea igienei alimentare ca știință.

Până la sfârșitul secolului al XVII-lea - începutul secolului al XIX-lea, problemele de igiena alimentară au început să fie dezvoltate pe baze științifice și experimentale. Un rol important în dezvoltarea științei nutriției îi revine chimistului german J. Liebig (1803 - 1873), care a fost primul care a determinat importanța nutrienților pentru organismul uman și le-a dat o clasificare bazată științific. El a împărțit toate substanțele alimentare în plastic (proteine), respiratorii (carbohidrați, grăsimi) și săruri.

Oamenii de știință germani I. Pettenkoffer (1818 - 1901) și mai ales K. Voith (1831 - 1908) au jucat și ei un rol important în dezvoltarea științei nutriției. Acești oameni de știință au determinat natura metabolismului proteinelor, grăsimilor și carbohidraților în corpul uman și au stabilit dependența transformării acestor substanțe de o serie de factori: activitate fizică, odihnă, temperatura ambiantă etc. normele de consum de proteine, grăsimi și carbohidrați. Aceste norme nu și-au pierdut din importanță până astăzi. În 1881. Voith a propus primele norme alimentare pentru persoanele cu muncă moderată până la grea: 118g de proteine, 56g de grăsimi, 500g de carbohidrați.

Oamenii de știință ruși au adus o mare contribuție la dezvoltarea științei nutriției. S. F. Hotovitsky (1796 - 1886) a alcătuit primul ghid de salubrizare a alimentelor cu elemente de igiena alimentară. Pe baza experienței interne și străine în această lucrare fundamentală, autorul a fundamentat în detaliu prevederile referitoare la diverse probleme de nutriție, în special a acordat o mare atenție calității aprovizionării cu alimente. Acest ghid subliniază că calitățile alimentare dăunătoare pot proveni din „proprietățile naturale” ale alimentelor sau din procesul „nepăsător” și „nepăsător” de obținere, fabricare și consumare a acestora sau atunci când alimentele intră în contact cu „uneltele și ustensilele” folosit la fabricarea alimentelor.„fabricarea şi depozitarea” acesteia.

O mare contribuție la dezvoltarea științei nutriției a avut-o fondatorul științei fiziologice rusești I.M.Sechenov (1829 - 1905). În cercetările sale, el a acordat o mare atenție studiului sistemului nervos, precum și proceselor de transformare a nutrienților din corpul uman, deoarece credea că acest lucru va permite cuiva să învețe esența fenomenelor vieții în relația lor.

Pe baza ideii lui I.M.Sechenov, elevul său M.N.

Rolul principal în formarea și dezvoltarea igienei alimentare ca secțiune independentă a științei igienice a fost jucat de fondatorii igienei domestice A.P. Dobroslavin, F.F.Erisman și G.V. Khlopin. Ca urmare a muncii lor științifice și a activității practice, igiena ca știință, inclusiv igiena alimentară, a căpătat un caracter social.

A.P.Dobroslavin (1842 - 1889) - fondatorul primei secții independente de igienă din Sankt Petersburg la Academia Medico-chirurgicală, fondatorul primei școli de igienă rusă. La inițiativa și insistențele lui Dobroslavin, la Sankt Petersburg a fost organizat un laborator analitic orășenesc și pentru prima dată s-a pus problema creării de laboratoare de camping, care să permită studierea calităților de bază ale alimentelor și produselor alimentare. in orice conditii. Sub conducerea sa au fost studiate compoziția și valoarea nutritivă a produselor alimentare și problemele igienice ale alimentației diverselor grupuri de populație (populație urbană și rurală, trupe, copii, prizonieri ai închisorilor țariste etc.).

FF Erisman (1842 - 1915), elvețian de naștere, și-a dedicat cei mai buni ani din viață slujirii Rusiei. FF Erisman este autorul manualului în trei volume „Curs de igienă”. Ea stabilește legile generale ale nutriției, descrie alimentația corectă a unei persoane în diferite condiții de viață etc. În 1882, FF Erisman a condus Departamentul de Igienă de la Universitatea din Moscova. La inițiativa lui F.F.Erisman în 1891, a fost creată stația sanitară din Moscova - prototipul SES-ului modern. Această stație a fost transformată în Institutul Sanitar F. F. Erisman, care cuprindea un laborator alimentar. FF Erisman a fost un om de știință versatil, a publicat peste 200 de lucrări științifice. A efectuat 12 studii științifice privind igiena alimentară, în principal privind alimentația muncitorilor industriali (în fabricile din provincia Moscova). FF Erisman a dezvoltat o metodă de studiere a nutriției populației.

G.V. Khlopin (1863 - 1929) a scris lucrări științifice fundamentale pe cele mai diverse domenii ale igienei și chimiei sanitare. Peste 30 dintre lucrările sale sunt dedicate igienei alimentare. El este autorul manualului în trei volume Metode de cercetare a alimentelor. Khlopin a fost primul care a investigat vasele de faianta glazurata si a aratat ca produsele depozitate in aceste vase pot contine plumb in cantitati care nu sunt indiferente organismului. A fost interesat și de organizarea hranei, probleme de asigurare a populației cu proteine, mai ales în anii grei de foame. G.V. Khlopin a fost mult implicat în reglementarea alimentelor militare, el este fondatorul școlii naționale de igienă, care a educat mulți oameni de știință proeminenți în igienă.

În anii 1920, activitatea științifică în domeniul nutriției a fost condusă de M.N. Shaternikov (1870-1939), care nu numai că a efectuat o serie de studii importante, dar le-a și introdus în practică. Principalul merit al lui M.N. Shaternikov este studiul intensiv al nutriției și raționalizarea acesteia pentru anumite grupuri de populație. M.N.Șaternikov împreună cu P.N.muncă din greu. Sub conducerea lui M.N. Shaternikov au fost elaborate standardele nutriționale ale populației țării, care au stat la baza planificării producției de alimente în perioada de recuperare. Organizarea alimentelor pe baze științifice și crearea unei baze economice pentru aceasta a fost o condiție prealabilă pentru organizarea institutelor speciale de cercetare.

În 1930, a fost deschis Institutul Central de Cercetare a Nutriției al Comisariatului Poporului pentru Sănătate al RSFSR (acum Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale din Rusia). În același an, în Ucraina a fost înființat Institutul Central de Nutriție Harkiv, cu filiale la Kiev, Dnepropetrovsk și altele.În 1932, a început să apară revista centrală specializată în igienă „Întrebări de nutriție”.

În timpul Marelui Război Patriotic, temele științifice din domeniul igienei alimentare au fost strâns legate de nevoile din față și din spate: prevenirea toxiinfecțiilor alimentare și a altor boli asociate consumului de alimente sanitare și epidemiologice; prevenirea bolilor de malnutriție (distrofie alimentară, avitaminoză etc.) etc. În această perioadă s-au efectuat cercetări științifice de amploare în scurt timp. În timpul războiului, au fost publicate un număr mare de materiale despre organizarea hranei în trupe.

În perioada postbelică, bazele științifice ale nutriției pentru o persoană sănătoasă și bolnavă au fost dezvoltate în diverse direcții. Până la sfârșitul anilor 1950 au predominat lucrările privind fiziologia nutriției (O. P. Molchanova, I. P. Razenkova și alții).

În aceeași perioadă, munca lui D.I. Lobanov a avut o mare influență asupra dezvoltării științei nutriției. El este fondatorul tehnologiei științifice a procesului culinar. Sub conducerea lui D.I.Lobanov au fost elaborate majoritatea prevederilor fundamentate care au intrat în practică. Articolele și lucrările cu caracter monografic, precum și un manual despre tehnologia de producție a produselor de alimentație publică au creat o bază solidă pentru formarea inginerilor de proces și a specialiștilor culinari pentru sistemul de alimentație publică. Există o mare participare la dezvoltarea tehnologiei științifice a producției culinare.

În anii 60-70 ai secolului trecut, Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale a URSS sub conducerea academicianului A.A.

Trebuie remarcat faptul că oamenii de știință ucraineni joacă un rol semnificativ în dezvoltarea științei nutriționale. Coordonarea cercetării științifice în domeniul igienei alimentare în Ucraina este încredințată Institutului de Cercetare a Igienei Alimentare din Ucraina. În anii 70-80 ai secolului trecut, acest institut era condus de P. N. Maystruk. Sub conducerea sa, au fost efectuate o serie de studii importante în dezvoltarea și evaluarea biomedicală a noilor surse de hrană, clarificarea normelor de nevoi ale diferitelor categorii de populație în nutrienți și produse alimentare, studiul compoziției chimice a alimentelor. produse și preparate culinare, dezvoltarea fundamentelor nutriției medicale etc.

În prezent, Institutul Ucrainean de Cercetare pentru Igiena Alimentară rezolvă o serie de probleme majore în domeniul igienei alimentare, care sunt legate în primul rând de clarificarea și prelucrarea unui număr de documente de reglementare în domeniul nutriției în legătură cu formarea stat independent al Ucrainei. De exemplu, au fost elaborate primele standarde alimentare naționale pentru locuitorii Ucrainei, noi reguli sanitare pentru depozitarea alimentelor foarte perisabile etc.. Institutul efectuează, de asemenea, o serie de cercetări fundamentale, dintre care cea mai importantă este dezvoltarea principiile și produsele de nutriție de protecție împotriva radiațiilor în legătură cu eliminarea consecințelor accidentului de la Cernobîl, cercetarea compoziției chimice a produselor alimentare și asigurarea inofensivității acestora în legătură cu situația agravată a mediului, studiul și dezvoltarea standardelor admisibile pentru contaminarea alimentelor cu săruri ale metalelor grele, pesticide, microorganisme, bacterii și micotoxine etc.

O contribuție semnificativă la dezvoltarea științei nutriționale o au departamentele de igienă nutrițională ale institutelor medicale din Ucraina. VD Vanhanen, V.I. Tsipriyan și alții sunt în prezent implicați activ în soluționarea problemelor științei nutriției.O serie de alte departamente specializate ale diferitelor universități sunt implicate în probleme de nutriție: comerț, economia națională etc.

Un rol proeminent în rezolvarea problemei industrializării alimentației publice, dezvoltarea de noi metode de prelucrare mecanică culinară și termică, dezvoltarea de noi preparate și produse culinare îi revine M.I.Belyaev. Sub conducerea sa, în ultimii 10-15 ani au fost efectuate o serie de cercetări fundamentale și practice la Institutul de Alimentație Publică din Harkov (acum Universitatea de Alimentație Publică din Harkov).

Metabolismul și energia stă la baza vieții și este cea mai importantă trăsătură specifică a materiei vii, care distinge viața de nevii. Esența sa este unitatea dialectică a proceselor de aport continuu a diferiților compuși organici și anorganici în organism din exterior, asimilarea lor, schimbarea și îndepărtarea produselor de degradare rezultate în mediu. F. Engels, definind viața ca un mod de existență a corpurilor proteice, a remarcat că un punct esențial „este un schimb constant de substanțe cu natura exterioară înconjurătoare”.

Fiecare tip de animal se caracterizează prin propriul său tip special de metabolism, care depinde de proprietățile ereditare, sex, vârstă, condiții de existență etc. Combinația de transformări chimice ale diferitelor substanțe din momentul în care acestea intră în sânge și până la formarea finală. Produșii de degradare se numesc metabolism și energie intermediare sau metabolism intermediar.

Schimbul intermediar are loc în principal intracelular, prin urmare termenii de schimb „intermediar”, „interstițial” sau „intracelular” înseamnă același lucru. Metabolismul intermediar și energia se bazează pe procese enzimatice direcționate opus, strâns legate între ele și interdependente. Aceste procese sunt numite asimilare (anabolism) și disimilare (catabolism).

Asimilarea este o sinteză a unor compuși mai simpli formați în timpul digestiei substanțelor alimentare, componente celulare cu molecule mari precum acizi nucleici, proteine, lipide (grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor) etc.

Disimilarea este scindarea enzimatică a moleculelor mari (în organismele superioare, de obicei efectuată prin mijloace oxidative), însoțită de eliberarea de energie conținută în legăturile chimice ale moleculelor mari de substanțe organice.

Energia eliberată este utilizată pentru toate procesele vitale: contracția musculară, impulsurile nervoase, menținerea temperaturii corpului, diferite procese de sinteză, absorbție și secreție, menținerea concentrațiilor fiziologice de ioni organici și anorganici pe ambele părți ale membranei celulare (în interior și în exterior). celula), etc.

Datorită proceselor de metabolism și energie, nutrienții primiți sunt reorganizați în compuși caracteristici unui organism dat și utilizați ca material de construcție sau energetic. Metabolismul și energia contribuie la reînnoirea constantă, continuă a organelor și țesuturilor, fără a modifica compoziția chimică a acestora.

Principalele clase de substanțe (proteine, grăsimi, carbohidrați etc.) joacă diferite roluri în procesele metabolice.

Proteinele sunt folosite de organism în principal ca material de construcție (plastic), carbohidrați și grăsimi - ca materiale pentru acoperirea costurilor energetice.

Carbohidrații sunt principala sursă de energie din organism, deoarece atunci când sunt convertiți, se formează mai mult de jumătate din toată energia necesară organismului.

Metabolismul și energia pot fi împărțite condiționat în următoarele etape:

digestie - despicare in a mers - kish. calea sub acțiunea enzimelor digestive (pepsină, tripsină, chimotripsină etc.) a componentelor complexe ale alimentelor către compuși cu molecul scăzut, comuni pentru metabolismul diferitelor substanțe care pot fi asimilate de organism și sunt, parcă, stații nodale. conectarea diferitelor căi metabolice;

absorbția în intestin și intrarea în sânge a produselor digestive și livrarea acestora în diferite organe și țesuturi;

construcția substanțelor livrate de compuși caracteristici (sau, așa cum se numesc, specifici) unui organism dat;

scindarea unor astfel de compuși cu formarea de produse metabolice intermediare și finale;

excreția produșilor finali ai metabolismului din organism.

Procesele de biosinteză și clivaj au loc simultan în celule. Principala modalitate de utilizare a energiei eliberate în procesele de metabolism și energie este acumularea acesteia în substanțe speciale, așa-numiții compuși de înaltă energie (de înaltă energie), cum ar fi adenozin trifosfat (ATP) și alții.

Dintre compușii cu înaltă energie, ATP este cel mai versatil. Formarea ATP din acidul adenozin difosforic (ADP) și fosfatul anorganic are loc în moduri diferite, iar valoarea energetică a căilor de formare a ATP este inegală. Descompunerea ATP în ADP și fosfat anorganic este însoțită de eliberarea a 8-10 kcal de energie. Energia ATP este convertită (transformată) în alte forme de energie - mecanică, chimică, termică etc., transferată la alți compuși, utilizați pentru nevoile de biosinteză etc.

În procesele de metabolism și energie, vitaminele, apa și diversele minerale ocupă un loc important. Sodiul, potasiul, calciul, fosforul, precum și o serie de oligoelemente - magneziu, mangan, zinc, molibden, fluor, cobalt și alți compuși anorganici - sunt extrem de importante pentru metabolism. Aceste substanțe iau parte la procesele bioelectrice (conducerea impulsului nervos) și osmotice din celule, fac parte din dinți, oase, sunt necesare pentru acțiunea multor enzime și pigmenți respiratori (de exemplu, hemoglobina).

În procesul vieții, nivelul metabolismului și al energiei nu este constant, datorită căruia organismul se adaptează la condițiile de existență în schimbare. Acest lucru se realizează prin consistența și coerența proceselor metabolice, care sunt rezultatul muncii plastice și strict coordonate a tuturor mecanismelor implicate în aceasta atât la nivel celular, cât și la nivelul organelor și țesuturilor. Aceasta determină nivelul de metabolism și energie caracteristic unui organism dat, care se formează în procesul de dezvoltare istorică (filogeneză) și este dirijată de mecanismele eredității cu interacțiune constantă cu mediul.

Când condițiile se schimbă, sunt activate mecanisme de reglare care modifică procesul de metabolism și energie în direcția necesară organismului. Deci, în condiții anaerobe (adică, în absența oxigenului), procesul de fosforilare oxidativă este înlocuit cu glicoliză. Dimpotrivă, odată cu creșterea conținutului de oxigen din țesuturi, glicoliza este inhibată și procesele de fosforilare oxidativă sunt intensificate.

Reglarea metabolismului și a energiei în celule și țesuturi se realizează printr-un anumit efect asupra reacțiilor enzimatice, asupra mecanismelor de reglare a sintezei și activității enzimelor. Procesele metabolice din celulă se pot autoregla în funcție de așa-numitul tip de feedback. De exemplu, cantitatea de ATP dintr-o celulă formată în timpul fosforilării oxidative determină intensitatea acestui proces. Dacă sinteza ATP prevalează asupra consumului acestuia, procesul de fosforilare oxidativă este inhibat și invers.

Principala formă coordonatoare de reglare a metabolismului la oameni și animale este reglarea neuro-hormonală a reacțiilor enzimatice care stau la baza metabolismului. De exemplu, cu o scădere semnificativă a zahărului din sânge, eliberarea de adrenalină crește, ceea ce afectează mecanismele enzimatice care catalizează descompunerea glicogenului și formarea glucozei. Cu un exces de zahăr în sânge, crește secreția de insulină, ceea ce inhibă descompunerea glicogenului în ficat. Insulina crește necesarul de glucoză în țesuturile periferice (mușchi, sistemul nervos central etc.), în urma căreia intrarea acesteia în sânge scade.

Sistemele nervos central și autonom asigură reglarea nervoasă a proceselor metabolice. Aceasta reglare se realizeaza direct (influente trofice) sau prin hormoni secretati de glandele endocrine.

Schimbul de energie este inerent oricărui organism viu. Corpul tău are un metabolism și energie constant și neîntrerupt. În același timp, alimentele bogate în nutrienți sunt absorbite și transformate chimic, iar produsele finale ale utilizării lor (cu energie scăzută) sunt excretate din organism. Energia eliberată este folosită pentru a menține funcțiile vitale ale celulelor organismului și pentru a asigura funcționarea acestuia (contracția musculară, funcționarea inimii, funcționarea organelor interne).

Caloriile sunt unitatea de măsură pentru metabolismul energetic. O calorie este egală cu cantitatea de energie necesară pentru a încălzi un mililitru de apă cu 1 ° C. Aceasta este o valoare foarte mică. Prin urmare, echilibrul energetic al organismului este măsurat în calorii „mari” - kilocalorii (1 kilocalorie este egală cu 1000 de calorii și este desemnată cu kcal). În unitățile SI, joule (J) este utilizat pentru a determina cantitatea de energie termică. 1 cal = 4,19 J, 1 kcal -4,19 kJ.

De câtă energie are nevoie o persoană pentru o viață normală în timpul zilei? Răspunsul la această întrebare va ajuta la determinarea cauzelor obezității.

Trebuie să știți ce costuri de energie sunt cele mai eficiente pentru arderea grăsimilor în exces și cum pot fi folosite aceste cunoștințe pentru o pierdere în greutate cu succes. Cea mai frecventă valoare calculată pentru o persoană abstractă cu tendință de a fi supraponderală sau supraponderală este de 2200 kcal. O cifră mai precisă poate fi obținută înmulțind greutatea normală în kg cu 33 kcal (pentru bărbați) sau 30 kcal (pentru femei). Aceasta este o versiune simplificată care este utilizată pe scară largă în calcularea rațiilor alimentare.



Știința nutriției, ca și artele culinare, are o istorie. Fiecare națiune are mâncărurile sale preferate, tradiții speciale în decorarea mesei, gătit. Aceste obiceiuri au evoluat de-a lungul mileniilor, au multe care se potrivesc, corespunzătoare obiceiurilor naționale, gusturilor, stilului de viață, climatului.

Oamenii antici erau deja familiarizați cu arta rafinată și uneori chiar sofisticată a gătitului. Patria lui era Asia; de acolo, prin Grecia, a venit la Roma, iar apoi, în continuă schimbare și îmbogățire, fiind influențată de diferite mode, supunând tradițiilor și gusturilor locale, s-a răspândit în întreaga lume.

Mâncarea în Roma antică

Micul dejun și prânzul au trecut foarte repede și cina a fost acordată multă atenție. Toată familia mergea la el. În mod obișnuit, se servea o supă făcută din leguminoase, lapte, brânzeturi, fructe proaspete, precum și măsline verzi în saramură și pastă de măsline negre. Ulterior, pe mesele romane a apărut pâinea, iar homarii și stridiile în familiile bogate. Deoarece carnea de vită era foarte rară, vânatul, broaștele și melcii erau folosite din abundență.

La Roma existau trei feluri de pâine. Prima este pâinea neagră, sau panis plebeius, pentru săraci. Al doilea este panis secundarius, pâine albă, dar de proastă calitate. Adesea, populației i se dădea cereale, făină sau pâine deja coaptă. Al treilea, panis candidus, este o pâine albă de înaltă calitate pentru nobilimea romană.

De remarcat că cea mai mare parte nu avea oportunitățile pe care le aveau bogații nobili romani, așa că plebeii cumpărau cel mai adesea alimente de la vânzătorii ambulanți. De obicei acestea erau măsline, pește în saramură, un fel de kebab de păsări sălbatice, caracatițe fierte, fructe și brânză. Cina săracului consta dintr-o bucată de pâine, bucăți mici de pește sărat, apă sau vin foarte ieftin de proastă calitate.