Se face numai din picioarele posterioare ale porcilor. Șunca din picioarele din față se numește „palleta” în Spania și nu este potrivită pentru jamon. Pulpa de porc cântărește până la 14 kg, din care șunca va fi de 7-8 kg, din care doar 4-5 kg de carne, restul este os.
Inainte de a merge la macelarii, porcul trebuie sa se ingrase 150-180 kg. Animalele sunt crescute în aer liber. Iar gustul cărnii va depinde nu numai de rasa de porc și de tehnologia de preparare a șuncii, ci și de dieta animalelor.
Jamonul finit va indica opțiunea de hrănire pentru porcul spaniol. Și el vine în aceste tipuri.
1. de cebo: porcii au crescut în coșuri, au fost sedentari în timpul scurtei vieți și au mâncat leguminoase și cereale timp de 10 luni și mai mult. Această opțiune este cea mai accesibilă.
2. de cebo de campo: porcii erau hrăniți cu un amestec de ghinde și furaje, pe o pășune de 100 de metri pătrați. metri la 1 porc. Au fost cultivate timp de un an sau mai mult. Acest fel de jamon este mai scump.
3. de bellota: porcii sunt crescuți mai mult de 14 luni, dintre care 3 luni au fost la pășune. Au mâncat exclusiv ghinde. Acest jamon este cel mai delicios și mai scump.
In fotografia de mai sus, uita-te la soiul iberica de cebo, este in dreapta. Click pe fotografie pentru a o mari.
Calea de la o simplă șuncă la felul de mâncare național spaniol
Prima sărare a cărnii de porc pentru conservarea produsului a fost făcută de popoarele cantabrice, care au fost înrobite de romani în jurul anilor 29-19 î.Hr. O rețetă de sărare a cărnii a fost înregistrată pentru prima dată de Cato Bătrânul în secolul al II-lea î.Hr. e în cartea „De re agricola”.
Deja în acea perioadă timpurie, spaniolii foloseau metoda sărarii cărnii de porc pentru conservarea și transportul acesteia. Romanii au văzut deliciile culinare ale spaniolilor, iar întregul imperiu a aflat curând despre asta. Înregistrările împăraților Dioclețian și Marțial menționează această inovație miraculoasă. În scrisorile sale, poetul și istoricul militar Marcus Varro menționează celebra șuncă.
Hamon a salvat familiile sărace de foame, armatele în campanii, a decorat mesele împăraților și nobililor și a fost vândut în piețele obișnuite. În timpul descoperirii Americii, participanții la expediții și traversări transatlantice au mâncat pâine și untură castiliană de la porci iberici. Prin coloniile din secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, majoritatea țărilor de pe toate continentele s-au familiarizat cu șunca spaniolă.
În Spania, jamonul se face în toată țara, cu excepția coastei, deoarece clima de acolo nu este propice producerii preparatului național.
Șuncile spaniole, ca și vinurile, au propria lor marcă de calitate - Denominacion de Origen. Fiecare provincie respectă cu strictețe propriile standarde. Monitorizează calitatea produsului Consorcio del Jamon Serrano Espanol.
În ultimul timp, cuvântul „jamon” se aude din ce în ce mai des de pe buzele omului modern de pe stradă. Ce este și cu ce se mănâncă? Jamonul este felul de mâncare național spaniol, o delicatesă rafinată care a câștigat faimă în întreaga lume, în primul rând datorită gustului său strălucitor. Dar puțini oameni știu că în patria sa, Spania, este apreciat nu numai pentru asta. Jamonul este, de asemenea, un produs dietetic, iar compoziția sa este un set de lucruri necesare pentru susținerea vieții, ceea ce îl face nu numai gustos, ci și sănătos. Până și laureatul Nobel, celebrul medic spaniol Gregorio Marañon, a numit jamon un medicament pentru valoarea sa nutritivă și proprietățile ușor de digerat.
Puțină istorie
Istoria acestui fel de mâncare datează de mai bine de două mii de ani. Desigur, este plin de legende și tradiții. Această delicatesă rafinată a fost servită la masa marilor împărați și a servit drept dietă obligatorie pentru legionarii romani și soldații spanioli. Rețetele care existau în acele vremuri au ajuns la noi complet intacte și acum. Când mănânci jamon, poți considera pe bună dreptate că ai participat la o cină imperială.
Unii experți susțin că jamonul a apărut în acele vremuri când a început să fie folosit pe scară largă pentru pregătirile de iarnă și depozitarea pe termen lung a alimentelor. Carnea sărată era adesea singura mântuire pentru mulți în vremuri de foamete.
Alții spun o legendă despre cum au prins un porc înec în râu. Acest excentric nu a putut ieși din apă mult timp. Râul își are originea în zăcăminte de sare, iar porcul, băltuindu-se în apele sale, a devenit complet saturat cu sare. Se presupune că atunci au gustat pentru prima dată mâncare sărată.
Abia în secolul al XVIII-lea au început exporturile în masă de carne de porc uscată în diferite țări. Și mi-a plăcut atât de mult încât este încă foarte popular în întreaga lume.
Descrierea și soiurile de jamon
În esență, jamonul este o șuncă de porc uscată. Dar astfel de rețete există printre multe națiuni, de ce versiunea spaniolă a devenit faimoasă în lume? Se pare că nu este vorba doar de tehnologia corectă de gătit. Un rol important îl joacă rasa de porci din care este făcut și condițiile individuale de mediu ale cultivării acestora. Adesea, gustul jamonului este afectat de hrănirea lor cu ghinde de la stejarul de plută spaniol. Practic nu există iarbă pe pășunile unde sunt hrăniți, dar acolo sunt destule ghinde. Pentru a preveni ca porcii să deterioreze rădăcinile copacilor, botul lor este străpuns, făcând procesul de săpare aproape imposibil.
Pulpa din spate de porc se numește de obicei jamon, în timp ce piciorul din față se numește paleta sau delantero. Cu toate acestea, în afara Spaniei, numele comun „jamon” li sa lipit ferm de ei. Umărul de porc uscat are și propriul nume - lomo.
Există două tipuri principale de jamon:
- Serrano – făcut din carne albă de porc;
- Iberico sau Pata Negra (pulpa neagră) - pentru prepararea ei se folosește carnea de porc negru.
Iberico este considerat cel mai bun soi de jamon. Porcii din care se prepara au copita neagra, de unde si numele. La rândul său, acest jamon poate fi, de asemenea, împărțit în două soiuri, care diferă în principiile de hrănire și dietă:
- bellota - la gatit se folosesc porcii hraniti exclusiv cu ghinda;
- de cebo - porcii pentru prepararea acestei șunci sunt hrăniți atât cu ghinde, cât și cu furaje.
Jamonul este produs în aproape toată Spania, cu excepția coastei. Fiecare provincie are propriile standarde de calitate, care garantează că aici se produce jamon natural și că toate tradițiile și regulile sunt respectate la prepararea lui. Fiecare jamon, ca și mărcile de elită de vinuri spaniole, are o etichetă, așa-numita marcă de calitate - Denominacion de Origen. Conține toate caracteristicile principale ale jamonului:
- provincii;
- păşune;
- numărul de porc;
- greutatea șuncii înainte de sărare;
- data începerii sărării;
- termenul limită de trimitere către cameră;
- durata expunerii.
Se pot distinge mai multe dintre aceste mărci de calitate: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.
Procesul de gatire
Procesul de preparare a jamonului de elită, de înaltă calitate, începe cu îngrășarea corectă și de înaltă calitate a porcilor. Pentru aceasta, se folosește o dietă specială, datorită căreia ei câștigă o anumită greutate. Porcii sunt eliberați pe pășune în timpul perioadei de coacere a ghindei - aproximativ de la jumătatea lunii octombrie până la jumătatea lunii februarie. Se recomandă să nu se înghesuie animalele - nu sunt permise mai mult de cincisprezece pe hectar. Pentru a obține jamon de elită, astfel de porci trebuie sacrificați înainte de sfârșitul lunii martie.
Tăierea unei carcase de porc este, de asemenea, un fel de artă. Șunca trebuie să aibă forma ei clasică. De asemenea, pe el este lăsat special un smoc de lână, ca dovadă că este făcut dintr-un porc negru din rasa iberică.
Primul și cel mai important pas în producerea sa este sărarea. Pentru a face acest lucru, stropiți-l bine cu sare pentru a elimina excesul de sare. Timpul alocat acestui proces depinde de mulți factori: greutatea șuncii, climă și alții. În medie, durează aproximativ o zi pe kilogram de jamon. După aceasta, excesul de sare este spălat, iar carnea este trimisă în camere cu o temperatură scăzută și umiditate stabilă pentru uscare.
Cel mai bine este să începeți procesul de uscare iarna sau primăvara devreme, deoarece se caracterizează printr-o creștere lentă și treptată a temperaturii. Acest proces durează de la șase luni până la trei ani, în funcție de condițiile meteorologice, locația geografică și greutatea delicatesei.
După uscare, jamonul este mutat la etajele inferioare în pivnițe speciale, unde trece prin procesul de coacere. Se atârnă și se lasă pe perioada necesară coacerii. Se determină pentru fiecare „picior” separat, în funcție de greutatea și calitatea acestuia. Datorită microclimatului specific din pivnițe, jamonul capătă gustul său unic și aroma rafinată.
Pentru a determina starea de pregătire a cărnii, aceasta este străpunsă în trei părți cu un ac subțire și lung. Prin aroma emanată de jamon este determinată finalizarea procesului de uscare.
Jamonera și cortadora
Sunca se consuma de obicei taiata in felii subtiri. Tăierea este o întreagă artă și o fac oameni special instruiți. Pentru proces, se folosește un suport de lungimea necesară, care se numește hamonera. Ar trebui tăiat numai manual folosind acest suport și un cuțit special, deoarece tăierea mecanică poate strica gustul jamonului.
Hamonerii sunt în principal din lemn, de aproximativ 50 cm lungime și aproximativ 20 cm lățime. Există un șurub pe suport care servește la fixarea „piciorului”. Slăbind-o, puteți întoarce șunca pentru a o feli din diferite părți.
Arta tăierii jamonului este o artă foarte delicată. Și este realizat de oameni care s-au instruit în acest sens. Se numesc cortadores. Tăierea se efectuează paralel cu „piciorul” fix; mâna stângă a cortadorei este întotdeauna mai sus decât dreapta. Pentru stângaci, această regulă este reprodusă exact invers. Este imperativ să vă asigurați că șunca este bine fixată de suport: nu se clătina și nu alunecă în lateral. Tăierea se face cu un cuțit lung, ascuțit, cu o lamă subțire. Se taie în felii foarte subțiri, iar osul rămas după tăiere este grozav pentru a face bulion sau diverse supe. Există chiar și localuri speciale care servesc jamon - jamoneria.
Compoziție chimică și proprietăți benefice
În Spania, jamonul este considerat un produs dietetic. Este doar 160 kcal. conține aproximativ 16 grame, - 31 de grame și doar 1 gram.
Sunca contine in cantitati mari, ceea ce ajuta la imbunatatirea functionarii glandei tiroide si a rinichilor. De asemenea, are un rol activ în regenerarea și refacerea celulelor, încetinind îmbătrânirea organismului și prelungindu-i tinerețea. Consumul regulat al acestei delicatese are un efect pozitiv asupra sistemului cardiovascular și nervos, îmbunătățește starea pielii și a părului.
Aproape 70% din grăsimea de jamon constă din grăsime, care este complet absorbită de organism și, de asemenea, participă la toate procesele metabolice ale acestuia.
Acest acid este renumit pentru faptul că curăță organismul și elimină substanțele nocive din el, datorită cărora poate ajuta la prevenirea diferitelor boli, precum ateroscleroza și hipertensiunea arterială.
Cum să depozitați și să serviți corespunzător produsul
Faptul că se folosesc suporturi speciale pentru felierea jamonului a fost deja discutat mai sus. Dar ce să faci dacă a rămas multă carne pe picior. Nu poți mânca toată șunca deodată. De obicei, la sfarsitul mesei, jamonul se inveleste in pergament inmuiat. Păstrați-l la frigider la temperaturi de până la 10 grade. Se obișnuiește să acoperiți tăietura, care a fost îndepărtată anterior. Perioada de valabilitate a produsului tăiat nu trebuie să depășească cinci luni.
Jamonul nu se servește rece. Înainte de servire, șunca este încălzită la temperatura camerei, astfel încât își dezvăluie pe deplin gustul unic și aroma rafinată.
Mulți oameni, după ce au cumpărat jamon dintr-un magazin, au acordat atenție mucegaiului care acoperea piciorul. Apare în timpul procesului de uscare a cărnii în subsol și acesta este un indicator al calității și naturaleței produsului. Acest mucegai este de origine nobilă și nu va dăuna organismului. Pentru a o îndepărta, ștergeți șunca cu un șervețel cu ulei de măsline.
Jamon în bucătăria națională
Cea mai tradițională combinație din bucătăria spaniolă este jamon with. Pepenele galben va completa perfect delicatesa sarata si va dezvalui pe deplin gustul acestuia. Acest fel de mâncare va satisface gustul chiar și al celor mai sofisticați gurmanzi. Măslinele, diverse ierburi și brânzeturile sunt, de asemenea, recomandate pentru consum cu jamon. Il poti folosi cu legume, in special cu fasole verde. Uneori se consumă cu cartofi prăjiți, precum și cu paste italiene.
Diverse soiuri merg bine cu această delicatesă, în special soiurile roșii uscate, sherry și.
Daune și contraindicații
Acest fel de mâncare nu trebuie consumat dacă aveți intoleranță individuală la carnea de porc sau persoane predispuse la exces de greutate. Trebuie utilizat cu prudență în caz de ateroscleroză, hipertensiune arterială și boli ale tractului digestiv.
concluzii
Jamonul este o delicatesă spaniolă rafinată care a cucerit inimile gurmanzilor din întreaga lume. Mai mult, este valoros nu numai pentru gustul său luxos. Compoziția sa excelentă îl face un produs foarte util, cu condiția, desigur, să fie consumat cu moderație. În Spania, este în general considerat un produs foarte dietetic și este recomandat și pentru consum la diferite categorii de vârstă. Există chiar diete bazate pe consumul de jamon. Pentru că, datorită digestibilității sale ridicate și influenței mari asupra proceselor metabolice, va fi cu adevărat util pentru pierderea în greutate. Iar doctorul spaniol, laureatul Nobel Gregorio Marañon, a menționat în scrierile sale că compoziția de înaltă calitate a jamonului îl transformă practic într-un medicament. Desigur, nu trebuie să abuzați de acest produs, mai ales dacă aveți boli ale sistemului digestiv. Hipertensiunea arterială și ateroscleroza pot servi și ca contraindicații pentru consumul acestei delicatese. Cu toate acestea, o mică bucată dintr-o astfel de delicatesă este puțin probabil să provoace vătămări grave organismului. Totul este bine cu moderație. Și dacă respectați această regulă, atunci puteți mânca în siguranță acest fel de mâncare delicioasă fără riscuri pentru sănătatea dumneavoastră.
Sunca este numele dat pulbei posterioare uscate de porc, adica sunca. Produsul este considerat o delicatesă rară și anterior putea fi degustat doar în restaurantele foarte scumpe sau în țara Spaniei, unde se produce jamon. Astăzi această carne uscată se vinde în marile magazine, dar cel mai probabil nu sunt cele mai de elită soiurile care sunt aduse în țara noastră. Soiurile de elită costă sume incredibile de bani și doar câțiva dintre cetățenii noștri își pot permite să le cumpere. Cu toate acestea, chiar și un produs accesibil merită încercat și apreciat gustul și aroma sa neobișnuită.
Istoria jamonului
Se crede că jamonul a fost inventat acum 200-300 de ani. Apoi țăranii spanioli au început să săre șuncă de porc și să o usuce pentru ca carnea să reziste cât mai mult. A fost folosit pentru hrana atunci cand porcii domestici nu erau sacrificati si nu era carne proaspata pe masa. Carnea uscată a fiecărui proprietar s-a dovedit complet diferită și depindea de ce și-a hrănit porcul și în ce condiții a fost învechită carnea. Unii au hrănit porcii doar cu ghinde, unii au hrănit cu cereale furajere, alții au adăugat legume și ierburi la dietă.
- Secole de experiență au arătat că cel mai delicios jamon este făcut din animale care mănâncă doar ghinde, numai cereale sau un amestec al ambelor.
- Momentul sărării și uscării cărnii afectează, de asemenea, gustul și aroma produsului finit.
- Chiar și locația cărnii pe raft din subsol și condițiile de temperatură ale zonei de depozitare afectează rezultatul final.
Jamonul de astăzi diferă unul de celălalt nu numai prin gust și aromă, dar și soiurile sale sunt numite complet diferit. Cele mai delicioase soiuri sunt:
- Iberico sau al doilea nume este „Black Leg”. O carne curată foarte scumpă este făcută din picioarele posterioare ale porcilor negri dintr-o rasă numită „iberică”. Acest soi de jamon este împărțit în două subspecii, în funcție de ce sunt hrăniți porcii negri. Unii mănâncă doar ghinde coapte (dieta cu carne de porc în acest caz se numește „Beyota”), alții folosesc un amestec de ghinde cu cereale (dieta „Resebo”).
- Serrano. O varietate mai ieftină de jamon. Pentru producție, ei folosesc picioare de porc alb, care sunt pre-hrănite doar cu cereale furajere.
Cum se face jamonul?
Productia de jamon incepe iarna sau primavara devreme. În primul rând, șuncile sunt separate de carcasa animalului ucis. Mai departe:
- Excesul de grăsime este îndepărtat din șunci.
- Carnea se pune in recipiente speciale si se presara generos cu sare grunjoasa, dar numai cu sare de mare. Șuncile se țin în sare aproximativ două săptămâni și la o temperatură nu mai mare de plus cinci grade. În acest timp și la o temperatură atât de scăzută, carnea devine mai uscată. Sarea atrage umezeala inutilă din ea, iar temperatura scăzută împiedică începerea procesului de descompunere.
- Spălați toată sarea de pe șunci și folosiți apă rece simplă pentru aceasta. Pulpele de porc se usucă prin ștergere cu o cârpă.
- Șuncile sunt atârnate vertical pe cârlige speciale, care sunt amplasate în camere etanșe. Temperatura din ele este menținută destul de rece, iar umiditatea este moderată și constantă. Peste 2-3 luni, sarea este distribuită uniform în toată carnea, iar pulpele în sine se usucă puțin.
- În continuare, viitorul jamon este supus unei uscări suplimentare în alte încăperi speciale, dar deja ventilate. A doua uscare are loc in decurs de 5-6 luni si temperatura ramane la 8-10 grade.
- Șuncile sunt atârnate în beciuri străvechi pentru a se coace, unde se menține un microclimat unic. Gustul șuncii depinde de pivnița în care a fost coaptă și de cât timp a fost acolo. Fiecare subsol are propria microfloră, care este responsabilă în principal de calitatea produsului finit.
Procesul de preparare a jamonului durează uneori chiar și douăsprezece luni. După numele jamonului puteți determina cât de mult a durat să îl pregătiți:
- Învechirea timp de 7 luni este jamonul „Curado”.
- Învechit timp de 9 luni, acesta este jamonul „Rezerva”.
- Învechit timp de 12 luni, acesta este jamon Bodega.
Cum se servește jamonul
Jamonul se serveste taiat in cele mai subtiri petale si frumos asezat pe o farfurie. Următoarele produse merg bine cu el: brânzeturi, măsline, roșii proaspete, vinete sau dovlecei la grătar. Delicatesa din carne se potriveste bine si cu pepenele galben copt. Băuturile pentru jamon includ bere, sherry dulce și vin roșu sec.
Carnea aromată uscată poate fi adăugată și la preparatele calde. De exemplu, în paste sau tocană. Dar trebuie să faceți acest lucru cu 4-5 minute înainte ca vasul să fie complet gata. În acest timp, grăsimea din jamon va avea timp să se topească și să ofere alimentelor o aromă și un gust unic de carne uscată.
Nu este suficient să faci jamon și să-l servești. De asemenea, trebuie tăiat corect. În Spania, bucătarii învață această artă prin cursuri speciale. Vă invităm să urmăriți un videoclip care prezintă în detaliu procesul de tăiere și echipamentele și obiectele necesare.
Jamon- aceasta este o delicatesă națională spaniolă - șuncă de porc crudă, care are un gust și o aromă unice. Carnea uscată este preparată în diferite țări, dar numai jamonul a reușit să câștige faima mondială. Spaniolii consideră pe bună dreptate jamonul comoara lor națională, iar fiecare turist care se respectă cu siguranță îl va încerca și va aduce cu el una sau două pulpe de porc ca suvenir sau cadou. Dacă ții pentru prima dată acest suvenir scump în brațe, atunci probabil că ești chinuit de o întrebare insolubilă - de unde să începi să muști? Aici totul despre jamonși mica mea experiență cu el .
Șunca uscată, tradițională pentru această țară, poate fi văzută în aproape orice bar spaniol. Șuncile de porc cu aspect impunător sunt suspendate direct de tavan, iar una dintre ele, nefinisată, este de obicei asigurată într-o mașină specială de pe blatul barului. Acesta este Autor: Dmitri Kolpakov
Sursa: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru
În barurile, magazinele și piețele spaniole puteți vedea șunci de porc cu aspect impresionant, cu copite suspendate direct de tavan - asta sunt.
Istoria fabricării acestui produs datează de peste două mii de ani. Strămoșii spaniolilor moderni l-au luat cu ei pe drum ca un produs sănătos, hrănitor și fără pretenții pentru condițiile de depozitare. Împărații romani au inclus jamon în meniul sărbătorilor lor, iar în Evul Mediu acest produs era considerat unul dintre simbolurile prosperității. Dietetica modernă este și ea încântată de această invenție a civilizației europene, deoarece... bogat acizi grași nesaturați, care dizolvă plăcile de colesterol din vasele de sânge, conține vitaminele A și E- antioxidanti naturali, precum si tirazina, încetinește îmbătrânirea.
Pentru a produce jamon, se crește o rasă specială de porci, care sunt special îngrășați și pășunați pe pășune de ghindă. Ghindele sunt foarte importante nu numai pentru plăcerea porcului în sine, ci și pentru calitatea viitorului jamon. Ghinda este cea care oferă gama de calități gustative care disting cel mai bun jamon spaniol. Procesul de producție al delicatesului este destul de lung - de la unu la doi ani. Etapele sale principale: sărarea cărnii și uscarea acesteia în peșteri sau pivnițe la temperaturi și umiditate deosebite. După coacere, își pierde mai mult de 40% din masa inițială.
Dacă un porc negru cu copite negre rătăcește în bucătăria ta de acasă, este de la această rasă specială cel mai bun jamon iberic spaniol (iberic, alias - Pata Negra, „picior negru”), atunci trebuie să știți câteva reguli comunicare cu acest oaspete.
Hamonera - Wpalaria e asta?
Ce este? SCH Oh, ce?
sau ce trebuie să știți când cumpărați jamon.
Fără un stand special numit și cuțite speciale, nu veți putea tăia corect această carne minunată și vă veți bucura de adevăratul gust al jamonului. Da, nu este ușor. În Spania, îndemânarea de a tăia jamon este predată pentru a obține o profesie cardadora(tăietor de jamon), trebuie nu numai să finalizați cursuri speciale, ci și să aveți talent pentru această afacere, deoarece adesea procesul de tăiere a jamonului este transformat într-un spectacol plin de culoare.
Hamonera este un suport din lemn cu o tijă verticală pe care se află o clemă specială. Se vinde neasamblat. Este destul de ușor de asamblat. Jamonul este introdus în acest dispozitiv cu copita ridicată și ținut nemișcat - aceasta este o condiție importantă atunci când tăiați o pulpă de porc grasă și alunecoasă, care tinde să vă sară din mâini și să sară vioi în bucătărie.
De unde să cumpăr jamonera?
Ce să faci dacă, îmbătat de călătoria ta în Spania, ai cumpărat jamon, dar ai uitat de jamon? Mergeți la magazinele specializate care vând delicatese spaniole, puteți cumpăra aceste lucruri de acolo. Există acum astfel de magazine în orice oraș mai mult sau mai puțin civilizat. În plus, puteți contacta magazinul online și vă vor livra jamonera prin poștă. Jamonera se vinde de obicei completă cu un cuțit lung, subțire și flexibil, care este folosit pentru a tăia cele mai subțiri felii de jamon. Dintre toate cuțitele folosite pentru tăierea șuncii, acest cuțit este cel mai important. Puteți îndepărta pielea și grăsimea rămase folosind cuțite obișnuite care se găsesc în orice bucătărie de acasă. Singura condiție este ca cuțitele să fie ascuțite.
Cum se taie jamonul?
Dacă deveniți cumva viclean și riscați să tăiați jamonul fără toate cele de mai sus sau cumpărați o jamonera și, ca un adevărat cartador, vă apropiați de piciorul de jamon cu un cuțit și un ascuțitor, atunci ar trebui să fiți pregătit pentru faptul că o parte din aceasta piciorul frumos va trebui aruncat, deoarece înainte de tăiere este necesar să tăiați un strat destul de gros de grăsime râncedă și resturi de piele de animal. Și Doamne ferește să încerci și cea mai mică bucată din această risipă! Acest lucru va pune capăt pentru totdeauna dragostei tale naștere pentru jamon.
Tăiați jamonul foarte subțire. Din cele de mai sus este clar că este mai bine să încredințezi acest proces unui bărbat. Lungimea feliilor nu trebuie să depășească 7 centimetri. Se recomandă să lăsați un strat mic de grăsime în jurul marginilor jamonului, astfel încât jamonul să rămână suculent.
Tăiați doar atâta jamon cât veți mânca odată și apoi asigurați-vă că acoperiți zona tăiată cu grăsimea tăiată rămasă sau cu o cârpă umezită cu ulei de măsline, pentru ca carnea să nu se usuce.
Odată ce ajungeți la femur, trebuie să faceți o tăietură adâncă în jurul acestuia folosind un cuțit scurt. Lângă oase, jamonul se taie în bucăți mai scurte și mai groase, îl poți tăia chiar și în cuburi, care sunt de obicei folosite pentru prepararea și aromatizarea mâncărurilor calde. Carnea curată este înmuiată cu grăsime, astfel încât fiecare felie de jamon se topește în gură. Dar dacă îl adaugi într-un vas fierbinte, practic se va dizolva. De aceea, jamonul se adaugă în mâncărurile fierbinți chiar în ultimul moment, astfel încât grăsimea să se topească puțin și să ofere preparatului o aromă deosebită.
După tăierea cărnii de pe o parte a osului, pulpa este răsturnată și reatașată de jamoner, astfel încât jamonul să poată fi tăiat din cealaltă parte. Ei bine, deoarece este mai bine să vezi o dată decât să citești de mai multe ori, te sfătuiesc să urmărești un videoclip despre tăierea profesională a jamonului
Cum se păstrează jamonul?
Jamon nu poate fi pus la frigider. Doar la o temperatură de 14-22 Cº carnea uscată prezintă toate cele mai bune calități gustative. Piciorul spaniol poate fi păstrat la temperatura camerei pe jamoner sau în stare suspendată destul de mult timp (până la un an), fiind un decor pentru interiorul bucătăriei.
Ce să faci dacă apare mucegai pe jamon?
Dacă observați mucegai pe jamon, nu vă alarmați - acesta este un fenomen natural. Este de origine foarte nobilă, indicând naturalețea produsului și conformitatea cu tehnologia de producție. Nu tăiați sau răzuiți matrița! Există o modalitate simplă de a face jamon marafet: ștergeți-l cu o cârpă umedă de bumbac sau in, înmuiată în ulei de măsline.
Cu ce mănânci jamon?
Jamon autosuficient și unic în sine, bun ca aperitiv în compania măslinelor, migdalelor și vinului roșu nobil. În plus, jamonul se potrivește bine cu multe alimente, precum pere, castraveți, smochine, pepene galben, măsline, avocado, ouă, sparanghel, ciuperci prăjite, ulei de măsline. Sunt bune și unele combinații, de exemplu, jamon cu ulei de măsline și salată verde mixtă, jamon cu pâine prăjită, ulei de măsline și roșii dulci. Principalul lucru în degustarea jamonului este nu numai tăierea corectă a acestuia în cele mai subțiri felii, ci și prezentarea sa frumoasă, ca o atitudine atentă și respectuoasă față de un produs valoros. Încercați să gătiți așa ceva frumos și neobișnuit
Ce să faci cu un os de jamon?
Când în sfârșit îl mănânci (piciorul) sau pe el (jamonul), nu arunca osul rămas, pentru că din acest os iese jamonul grozav.
Ei bine, în sfârșit Dacă nimeni nu te-a făcut fericit cu un suvenir spaniol, nu te supăra. Astăzi jamonul poate fi cumpărat din Rusia. Mai mult, progresul nu stă pe loc și acum jamonul este furnizat din Spania în cantități mari. bucăți dezosate(este ușor de tăiat cu o feliătoare), și de asemenea sub formă de tăiereîn ambalare în vid. În ciuda indignării susținătorilor autenticității, pentru utilizarea în bucătăria noastră rusească aș alege exact feliere în vid.
Acum câțiva ani am avut norocul să vizitez Spania. Și acolo am încercat una dintre cele mai populare delicatese ale acestei țări - jamon.
Mândria culinară a spaniolilor este Jamon
Da, într-adevăr, printre spanioli jamonul este considerat nu doar carne gustoasă, ci o delicatesă foarte scumpă. Spaniolii sunt mândri de acest fel de mâncare. Este carnea uscată preparată din pulpa din spate de porc. Imaginați-vă, pentru a pregăti jamon, porcii sunt inițial hrăniți special. Cel mai delicios jamon este considerat a fi de la un porc a cărui dietă conținea ghinde de stejar de plută.
Pentru ruși, acest fel de mâncare este puțin neobișnuit, deși poate fi găsit în multe supermarketuri. Vreau să vă împărtășesc câteva fapte interesante despre această delicatesă:
- Jamon Iberico este considerat un fel de mâncare mai delicios, în timp ce jamon Serrano este o versiune mai ieftină a delicatesei spaniole.
- Carnea care se prepară din pulpele din față de porc nu se numește jamon, ci paleta.
- Jamonul se dovedește foarte gustos în combinație cu pepenele galben.
- Jamonul poate fi păstrat mai mult de un an, însă, în condiții speciale.
- Jamonul este un fel de mâncare foarte popular în Spania, dar doar câteva provincii știu să-l gătească corect.
Gătiți-vă propriul jamon
Eu și soțul meu am pregătit această mâncare delicioasă la casa părinților noștri după această rețetă:
- 5 kg șuncă de porc;
- 25 kg sare de mare;
- recipient (castron mare sau jgheab).
Este imperativ să eliminați excesul de grăsime din carne. Dupa aceasta etapa, sunca se acopera cu sare si se tine minim 2 saptamani. Carnea trebuie să fie foarte bine sărată. În continuare, carnea va trebui să fie spălată bine pentru a îndepărta sarea. Ei bine, acum va trebui să atârnați șunca să se usuce. Este foarte important în această etapă să reglați corect temperatura. Mai întâi ar trebui să fie scăzut, apoi mai mare. Acest lucru asigură „transpirația”. După aceasta, carnea trebuie așezată într-o cameră cu temperatură scăzută (subsol, pivniță). Acum jamonul se află în ultima etapă de coacere, care durează aproximativ un an.
Jamonul, desigur, avea un gust puțin diferit de cel spaniol, totuși era și foarte gustos. Și nu este deloc greu de pregătit.
Util0 Nu foarte util
Comentarii0
Ah, jamon... Cele mai subțiri felii de carne aromată care pur și simplu se topesc pe limbă. Explozie de gust! L-am încercat pentru prima dată în Barcelona și m-am îndrăgostit necondiționat de această carne cea mai fragedă.
Jamon - o tradiție a bucătăriei spaniole
Jamonul este o delicatesă tradițională spaniolă cunoscută în întreaga lume. Și, ca toate mâncărurile tradiționale, are propria sa istorie. Istoria jamonului datează de mai bine de două mii de ani! În perioada de glorie a Imperiului Roman, carnea era rulată în condimente aromate și sare și uscată pentru o mai bună conservare. O astfel de carne nu se putea strica; era convenabil să fie depozitată. Mai târziu, au apărut tehnologii speciale de gătit, dar esența jamonului a rămas neschimbată - carne uscată în sare și condimente cu un gust deosebit și delicat. Toată lumea a apreciat gustul jamonului; acest fel de mâncare a apărut în mod egal pe mesele împăraților și a fost vândut în mod liber în piețele locale.
Acum jamonul este exportat în toată lumea, a câștigat rapid dragostea gurmanzilor din întreaga lume, și a mea. :)
Caracteristicile tăierii jamonului
Îmi amintesc că am fost foarte surprins în excursie de particularitățile tăierii și servirii jamonului. Cu toate acestea, acest lucru nu este surprinzător, deoarece în Spania există chiar și o anumită profesie - cortador - o persoană care știe să taie corect jamonul și își transmite abilitățile prin moștenire.
Ce putem spune despre zecile de nuanțe de tăiere corectă. De regulă, se folosesc mai multe cuțite și accesorii necesare pentru aceasta:
- cuțit de filet, lung, foarte ascuțit și flexibil;
- cuțit macetă mare;
- cuțit de dezosat scurt;
- o mănușă de zale pentru a evita rănirea la feliere;
- clește pentru îndepărtarea cărnii deja tăiate;
- stand pentru jamon - Jamonera.
Da, nu se taie cârnați în bucătărie :)
Cum să servești și să mănânci jamon
În mod tradițional, jamonul se servește feliat în felii foarte subțiri, care trebuie să permită trecerea luminii. Se crede că, în combinație cu pepene sau pere, jamonul își dezvăluie gustul la maximum, dar din anumite motive nu-mi este deloc bun, așa că prefer să mănânc jamon fără nimic, bucurându-mă de gustul cărnii.
Gurmanzii și cunoscătorii mănâncă jamon ușor încălzit, astfel încât straturile subțiri de grăsime să se topească puțin. Apoi carnea devine și mai gustoasă și mai fragedă.
Util0 Nu foarte util
Comentarii0
Îmi amintesc prima dată când am încercat jamon... Un prieten, în vacanță în Spania, a cumpărat cadou carne și un evantai din Valencia. Da, carnea s-a dovedit a fi foarte gustoasă, iar ventilatorul încă decorează una dintre camerele mele.
Şuncă: alege şi mănâncă
Primind un cadou sigilat bucata de carne, nu m-am gândit prea mult la regulile de utilizare a acestuia și nu am selectat în mod special produsele care să-i fie însoțite. Jamon excelent a dezvăluit calități gustativeîntr-un duet cu salată de legume... După un timp, când m-am hotărât să mă răsfăț cu jamon dintr-un magazin local, m-am confruntat cu o serie de întrebări. Se dovedește:
- jamonul vine în diferite grade de uscăciune;
- un strat subțire de mucegai vorbește doar despre autenticitatea lui;
- Carnea trebuie să strălucească și să miroasă parfumat.
Teoria este, desigur, bună, dar în realitate alegerea cărnii s-a dovedit a nu fi o sarcină atât de ușoară. La urma urmei, am uitat complet asta jamonul poate fi diferit. Soiurile sale depind de perioada de îmbătrânire în pivniță și, bineînțeles, de rasa de porci. Considerat cel mai scump Jamon Iberico. Cu siguranță nu poate fi confundat cu nimic altceva; doar uită-te la eticheta de preț. Prețul mediu al unei astfel de delicatese va costa 150 de euro pe kilogram. Această carne este preparată din porci negri. Particularitatea cărnii este dieta specială a porcilor. Carnea de la porci albi va costa 10 euro kilogramul.
Cele mai bune combinații cu jamon
Să mănânc doar o bucată de carne, de exemplu, nu este foarte gustos pentru mine. Bineinteles ca pot manca carne separat, dar dupa ce mananc 2 bucati simt dezgust.Cu ce alimente? jamonul merge bine cu:
- pâine + roșii;
- ananas + pepene galben;
- pere + brânză de capră;
- omletă;
- supă gazpacho;
- frunze de salata verde;
- salata de legume proaspete imbracata cu ulei de masline.
Da, soțului meu, de exemplu, îi place jamonul înainte de a mânca se incalzeste in cuptorul cu microunde. După încălzire, straturile grase ale cărnii se topesc și, potrivit soțului, devine și mai gustoasă. Nu am apreciat acest experiment. Și totul pentru că carnea apare un miros deosebit, care în general m-a descurajat să mănânc.
Cât despre jamonul pe jumătate mâncat, ar trebui să știți că acesta nu poate fi păstrat în congelator. Procesul de congelare schimbă complet structura cărnii și îi afectează negativ gustul. În plus, cărnii nu îi plac pungile, foliile sau ambalajele dense care nu permit aerului să intre.
Util0 Nu foarte util
Comentarii0
Pentru a parafraza o zicală binecunoscută, mi-aș putea spune: „Poți mânca la nesfârșit trei feluri de mâncare: sushi, pepene verde și jamon”. Eu fac parte din categoria oamenilor care După ce am încercat jamon o dată, am devenit fani. Desigur, aceasta este o glumă despre „există infinit”; tot ceea ce este infinit își pierde în cele din urmă valoarea. Dar de sărbători, jamonul este un produs preferat. Și prețul este de așa natură încât nu vei mânca mult. Dar el merită.
Ce e atât de rău la jamon?
Jamon - delicatesa spaniola. Am încercat prima dată când rudele mele din Portugalia mi-au trimis un pachet cadou. Drept urmare, m-au atras de același jamon. Apropo, și pentru vinul de porto portughez (deloc ceea ce numim de obicei „port”), dar aceasta este o poveste puțin diferită. Se numește jamon carne de porc uscată (mai precis, șuncă, pulpă de porc), dar pregătit într-un mod special. În primul rând, șunca este acoperită cu o cantitate mare de sare, deshidratând astfel carnea.
Ei bine, atunci, în funcție de ce fel de carne de porc și de ce tip de jamon se plănuiește să fie făcut, carnea se usucă de la șase luni la trei ani, în condiții de temperatură diferite. Rezultatul este carnea uscată. După el tăiate în felii subțiri. Se crede că în această formă jamonul va avea un gust mai bun Total. Apropo, nu îl puteți tăia corect; acest lucru este făcut de oameni special instruiți, numiți cortador.
Unele caracteristici
Șunca conține o mulțime de acizi grași mononesaturați, care sunt necesari în organism pentru procesele metabolice. Dar Nu se recomandă Poate fi consumat de persoanele cu următoarele boli:
- ateroscleroza;
- hipertensiune;
- boli sistem digestiv.
A fost o mare descoperire pentru mine că în bucătăria națională spaniolă este obișnuit combinație de jamon și pepene galben. Un lucru cu care nu aș mânca jamon este pepenele.
Dar nu există nicio ceartă în privința gusturilor. Pentru mine, ca persoană care a crescut în Ucraina, pentru care untura cu pâine este un fel de mâncare național, jamonul a devenit ca acasă de la prima, ca să zic așa, mușcătură. Pentru mine el ideal ca gustare la vin sau bere. În Spania, jamonul ocupă un loc special în gătit, iar jamonerias sunt populare în țară - restaurante în care pregătesc și servesc jamon adevărat, proaspăt, delicios.
