Instrucțiuni
Baza pentru compilarea unui produs culinar, de panificație sau de cofetărie este o colecție de rețete, care oferă conținutul și standardele necesare pentru umplere, randamentul mâncărurilor semi-finite și gata preparate și tehnologia de gătit. Dacă acest fel de mâncare este de marcă sau este nou și nu există o rețetă oficială pentru prepararea lui, atunci este necesar să se întocmească o hartă tehnică și tehnologică pentru el, al cărei conținut este identic cu conținutul unei hărți tehnologice obișnuite.
Ghidându-se după rețetă, indicați în harta tehnologică a produselor necesare pentru prepararea acesteia, normele de așezare a materiilor prime și conținutul de greutate al semifabricatului și al preparatului finit în grame. Acest lucru vă va permite să determinați cantitatea totală de alimente necesară pentru a pregăti numărul estimat de porții.
Luați în considerare hrana calitativă și cantitativă atunci când calculați costul pentru aceasta. Dacă prepararea unui fel de mâncare necesită condiții sau cerințe unice pentru calitatea ingredientelor, atunci acestea se vor reflecta și în harta tehnologică.
Descrieți tehnologia de pregătire în detaliu, pas cu pas. În acest caz, indicați timpul necesar pentru a parcurge fiecare pas și timpul total necesar pregătirii acestui fel de mâncare. Folosind standardele de rezervare și indicatorii de valoare nutrițională a produselor utilizate, calculați conținutul total de calorii al unei porții din felul de mâncare finit și indicați-l în harta tehnologică.
În card, asigurați-vă că indicați greutatea unei porții din felul de mâncare finit și descrieți în detaliu cerințele pentru designul său, dacă există, apoi pentru servirea preparatului. În cazul în care produsele fabricate sunt supuse depozitării pe termen lung, harta tehnologică ar trebui să reflecte condițiile și perioada de depozitare.
La elaborarea unei hărți, respectați cerințele Standardului național al Federației Ruse GOST R 50763-2007 „Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. Condiții tehnice generale”. Acesta reglementează conținutul și designul hărții tehnologice pentru produsele de alimentație publică.
Semnează harta tehnologică de către bucătarul sau directorul de producție și aprobă-o de către șeful întreprinderii de catering.
Notă
Site-ul conține o colecție cu cele mai bune rețete și hărți tehnologice ale preparatelor: rețete pentru coacerea pâinii, hărți tehnologice pentru preparate din pește, un catalog de rețete de salate etc.
Sfaturi utile
Organizarea producției de catering / Meniu gata (descărcare). Achiziționând pachetul Meniu standard gata, primiți hărți tehnice și tehnologice, fișe de calcul, calcule de proteine, grăsimi, carbohidrați, calorii, justificarea calculelor și rapoarte de control pentru fiecare fel de mâncare.
Surse:
- întocmirea unei hărţi tehnico-tehnologice
- Explicații pentru calculul hărților tehnologice
O hartă tehnologică pentru un anumit tip de produs este documentul sursă - baza pentru determinarea costului de producție. Astfel, în hărțile tehnologice pentru produsele de alimentație publică se indică baza pentru care se află rețeta aprobată pentru un anumit fel de mâncare, compoziția sa cantitativă și calitativă și o descriere a tehnologiei de gătit.
Instrucțiuni
Informațiile tehnologice sunt compilate pe baza colecțiilor de rețete. Ele oferă conținutul și standardele materiilor prime utilizate, indică standardele de randament pentru preparate semifabricate și gata preparate, tehnologia pentru producerea acestora, inclusiv luarea în considerare a standardelor de timp. Cerințele pentru conținutul și proiectarea hărților tehnologice pentru produsele publice sunt stabilite de Federația Națională a Rusiei GOST R 50763-2007 „Servicii de alimentație publică. Produse de catering vândute publicului. Condiții tehnice generale”.
În harta tehnologică pentru astfel de produse, indicați o listă de produse incluse în farfurie, indicându-se cantitatea lor în grame. Acest lucru este necesar pentru a calcula numărul total de produse necesare pentru a produce un anumit număr estimat de porții. În plus, această rețetă va fi luată în considerare în calculul pentru felul de mâncare specificat. Dacă există cerințe unice pentru calitatea produselor utilizate, atunci acestea trebuie indicate și în fișa de proces.
Descrieți procesul de producție într-un format pas cu pas. Indicați timpul necesar pentru a parcurge fiecare pas și timpul total petrecut cu pregătirea acestui fel de mâncare.
Indicați greutatea porțiunii finite și cerințele pentru proiectarea acesteia. Dacă produsul este destinat depozitării pe termen lung, indicați în harta tehnologică timpul necesar vânzării, termenii și condițiile de depozitare a acestuia. În acest caz, este necesar să se indice indicatorii de calitate și siguranță ai vasului finit.
În harta tehnologică, indicați valoarea nutritivă a preparatului finit. Calculați-l în funcție de rețetă și de valoarea nutritivă totală a tuturor ingredientelor.
Notă
O hartă tehnologică este un document conform căruia controlul calității produselor și siguranței proceselor de producție este efectuat de autoritățile de reglementare.
Pentru a stabili reguli generale pentru schimbul de informații între diferite departamente guvernamentale, există hărți tehnologice ale interacțiunii interdepartamentale. Astfel de hărți sunt proiecte separate care descriu procedura de schimb de informații între autoritățile guvernamentale și determină obligațiile reciproce ale instituțiilor în ceea ce privește conținutul, calendarul și metodele de transmitere a informațiilor. Completarea hărții tehnologice se realizează în conformitate cu anumite reguli.
Instrucțiuni
Familiarizați-vă cu structura cooperării interdepartamentale tehnologice. O hartă a procedurii de furnizare a serviciilor publice, date privind componența documentelor pentru un anumit serviciu, informații despre contrapărți, planuri de includere în documentele juridice și planuri de implementare a interacțiunii între departamente.
Pregătiți formularele necesare întocmirii hărții tehnologice, inclusiv formulare de introducere a datelor privind procedura de prestare a serviciilor publice, formulare de introducere a datelor despre contractanți și conținutul interacțiunii interdepartamentale, formulare pentru un plan de modificare a actelor juridice și un plan pentru implementarea unei astfel de interacțiuni.
Este imposibil să asigurați absolut toate cazurile la completarea formularelor, așa că atunci când completați un card, procedați de la condițiile specifice legate de descrierea serviciilor departamentului dumneavoastră. Ministerul Dezvoltării Economice al Federației Ruse oferă instrucțiuni pentru completarea formularelor pentru hărțile tehnologice, recomandări relevante și o descriere a procedurii de aprobare a hărții tehnologice.
Când completați harta tehnologică, rețineți că aceasta este întocmită separat pentru fiecare serviciu public.
Absența unor reglementări administrative pentru serviciu nu elimină necesitatea întocmirii unei hărți. În acest caz, completați harta tehnologică pe baza actelor care reglementează furnizarea acesteia.
Dacă intenționați să obțineți informații din resursa de bază sub forma unui extras, de exemplu, din Registrul unificat de stat al persoanelor juridice, atunci descrieți cererea într-un mod standard (conform instrucțiunilor), deoarece în timpul descrierii poate devin clar că datele din resursa de bază pot fi transferate în interacțiunea interdepartamentală.
După întocmirea hărții tehnologice și completarea tuturor formularelor necesare, coordonați-o cu toate contrapărțile implicate în prestarea serviciilor publice (consumatori și furnizori de date).
Surse:
- Despre hărțile tehnologice ale interacțiunii interdepartamentale
GOST R 50-763-95 "Catering public. Produse culinare vândute populației. Condiții tehnice generale" a determinat gama de documentații normative și tehnologice în funcție de care se pot produce produse culinare.
Documentația de reglementare include standardele de stat, industrie și întreprinderi (STP), precum și Colecții de rețete pentru preparate și produse culinare pentru unitățile de catering.
Baza pentru preparatele tradiționale este Colecția de Rețete. În prezent, unitățile de catering pregătesc o varietate de produse culinare folosind metode neconvenționale rece și termică prelucrare Produse alimentare. Rețetele și tehnologia pentru prepararea acestor feluri de mâncare sunt dezvoltate chiar la întreprinderi, deoarece aceste feluri de mâncare nu sunt incluse în Colecțiile de Rețete. În acest caz, standardele întreprinderii sunt dezvoltate și aprobate la întreprinderi.
Standardul de întreprindere conține secțiuni aranjate în următoarea secvență:
Denumirea produsului și domeniul de aplicare;
Lista materiilor prime utilizate la fabricarea vasului (produsului);
Standarde pentru așezarea materiilor prime cu greutate brută și netă, randament de semifabricate și produse finite;
Proces tehnologic de pregătire a produselor și servicii de comercializare;
Cerințe pentru înregistrarea depunerii, vânzării și depozitării, transportului;
Ambalare și etichetare;
Metode de testare;
Cerințe de mediu;
Date de informare cu privire la valoarea nutrițională și energetică a produselor.
Când lansați preparate și produse noi și de marcă produse și vândute numai la această întreprindere (dacă intenționați să furnizați produse de alimentație publică altor întreprinderi, STP este dezvoltat), este necesar să se dezvolte hărți tehnice și tehnologice(TTC). TTK-urile permit producerea de feluri de mâncare și băuturi care nu sunt enumerate în colecțiile oficiale de rețete. În primul rând, se întocmesc specificații tehnice, se elaborează și se aprobă documentația normativă și tehnică în laboratoarele alimentare și abia apoi se pot vinde preparate noi. Deja pe baza TTK, un card de calcul este dezvoltat și aprobat pentru a calcula costul unui fel de mâncare și valoarea vânzărilor sale.
Hărțile tehnice și tehnologice ale hărților sunt de asemenea document normativși includ, alături de tehnologia de pregătire a produselor și standardele de depozitare a produselor, cerințe de siguranță a materiilor prime utilizate și a procesului tehnologic, rezultatele testelor de laborator ale produselor pe indicatorii de siguranță. În lipsa unor specificații tehnice elaborate în conformitate cu procedura stabilită, întreprinderea nu are dreptul să producă și să vândă aceste feluri de mâncare.
La elaborarea hărților tehnice și tehnologice și a standardelor de întreprindere (STP), acestea sunt ghidate de Recomandările Ministerului Relațiilor Economice Externe și Comerțului al Federației Ruse din 12 iulie 1997 „Procedura pentru dezvoltarea, revizuirea și aprobarea sistemelor tehnice și tehnologice. hărți pentru preparate și produse culinare” și „Procedura pentru elaborarea, luarea în considerare și aprobarea standardelor întreprinderii”.
TTK sunt compilate pentru fiecare fel de mâncare sau produs separat. TTK este semnat de dezvoltatorul responsabil și aprobat de șeful întreprinderii în care au fost dezvoltate. Fiecare hartă tehnică și tehnologică are un număr de serie și este stocată în dulapul întreprinderii.
TTK include următoarele secțiuni:
Denumirea vasului (produsului) și domeniul de aplicare al hărții tehnologice;
Lista materiilor prime folosite la prepararea preparatului (produsului);
Cerințe privind calitatea materiilor prime;
Norme pentru așezarea materiilor prime după greutate brută și netă, norme pentru randamentul semifabricatelor și produselor finite;
Descrierea procesului tehnologic de preparare;
Cerințe de înregistrare, depunere, vânzare și depozitare;
Indicatori de calitate și siguranță;
Valoare nutrițională și energetică.
În secțiunea „Numele preparatului (produsului). Domeniul de aplicare” indică numele exact al preparatului (produsului), care nu poate fi modificat fără aprobare. Aceeași secțiune specifică lista întreprinderilor cărora li se acordă dreptul de a produce și de a vinde acest fel de mâncare (produs).
Secțiunea „Lista materiilor prime” indică toate tipurile de produse alimentare necesare pentru prepararea unui anumit fel de mâncare (produs).
În secțiunea „Cerințe privind calitatea materiilor prime”, se face o înregistrare conform căreia materiile prime alimentare, produsele alimentare și produsele semifabricate utilizate trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare (GOST, OST, TU) și să aibă un certificat. de conformitate.
Normele de așezare a materiilor prime (brut și net) sunt indicate pentru 1, 10 sau mai multe porții.
Secțiunea „Proces tehnologic” conține o descriere detaliată a procesului tehnologic de preparare a unui fel de mâncare (produs), evidențiind modurile de prelucrare la rece și la căldură care asigură siguranța vasului (produsului), precum și utilizarea aditivilor alimentari, coloranților. , etc.
Secțiunea „Cerințe pentru proiectare, servire, vânzare și depozitare” ar trebui să reflecte caracteristicile de proiectare și regulile de servire a felului de mâncare (produs), cerințele și procedura de vânzare a produselor culinare, condițiile, condițiile de vânzare și depozitare și, dacă este necesar , conditiile de transport.
Secțiunea „Indicatori de calitate și siguranță” indică caracteristicile organoleptice: gust, culoare, miros, consistență, precum și parametrii fizico-chimici și microbiologici ai produsului.
Harta tehnologică reflectă și indicatori care caracterizează valoarea nutrițională și energetică a produselor.
Indicatorii fizico-chimici (umiditate, conținut de substanțe uscate, grăsimi, zaharuri etc.), precum și valoarea nutrițională (conținutul de proteine, grăsimi și carbohidrați) și valoarea energetică a preparatului (produs) sunt dați la 100 g efectuat pe baza datelor privind conținutul de nutrienți de bază din materiile prime și produsele incluse în vasul (produsul) elaborat. Pentru a efectua calculul, utilizați tabele de referință ale compoziției chimice.
Indicatorii de calitate microbiologică se bazează pe datele de reglementare publicate în SanPiN 2.3.2-1078-01.
La calcul parametrii fizici si chimici, și valoare nutritivă și energetică utilizați formula 1:
Wt = (W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + Wn*n n)/100, (1)
unde Wt este valoarea dorită (umiditate, conținut de proteine, grăsimi, carbohidrați etc.);
W 1 , W 2 , W n - conținutul de umiditate al semifabricatelor incluse în vas (produs) (în loc de conținut de umiditate pot exista proteine, grăsimi, valoare energetică sau orice alt indicator) în grame la 100 g;
n 1, n 2, n n - masa semifabricatelor incluse în vas (produs) în grame pe randament de 100 g.
Compoziția chimică a produselor este determinată pentru a verifica conformitatea cu standardele recomandate pentru cerințele nutriționale și energetice
Valoarea energetică a unui vas (produs) este determinată de formula 2:
X = 4B + 4U + 9Zh (2)
unde 4; 4; 9 - coeficienții valorii energetice a proteinelor, glucidelor și grăsimilor, respectiv, kcal/g;
B, F, U - cantitatea de proteine, grăsimi și carbohidrați din vas (produs), respectiv, g.
Tabelele de referință prezintă compoziția chimică a produselor care, în cea mai mare parte, nu au suferit tratament termic, care este însoțită de pierderea unor substanțe uscate (proteine, grăsimi și carbohidrați). Pentru a calcula valoarea nutrițională și energetică a vaselor (produselor), ținând cont de aceste pierderi, utilizați tabele de referință ale pierderilor de nutrienți de bază și energie în timpul tratamentului termic, care sunt date în Volumul I al „Manualului de compoziție chimică”.
La calcularea indicatorilor fizici și chimici, este necesar să se țină cont de faptul că:
1. Felul de mâncare poate fi format din mai multe componente individuale (de exemplu, prăjitură scurtă finisată cu cremă proteică). În acest sens, se calculează indicatori fizici și chimici pentru fiecare produs (separat pentru semifabricate, separat pentru cremă proteică). Datele obținute în hărțile tehnice și tehnologice sunt indicate în procente.
2. Un fel de mâncare poate consta din mai multe produse care sunt fizic imposibil de separat (de exemplu, tocană de legume). În acest sens, în hărțile tehnice și tehnologice este necesar să se furnizeze indicatori fizici și chimici pentru felul de mâncare în ansamblu (împreună cu sosul).
Exemplu.
"Afirm"
director de restaurant K. Ivanov
Vizionare în prezent: 1.477
Cum se înregistrează TC și TTK
Principalele documente pe baza cărora sunt pregătite felurile de mâncare sunt hărțile tehnologice (TC) și hărțile tehnice și tehnologice (TTK). Sunt documente obligatorii pentru orice unitate de catering și trebuie elaborate pentru întreaga listă de preparate. La elaborarea procedurilor HACCP, acestea sunt de asemenea necesare, deoarece utilizate în descrierile de producție.
Să ne uităm la diferențele lor.
Pentru fiecare fel de mâncare este elaborată o hartă tehnologică, bazată pe o colecție de rețete pentru alimentația publică.
Documentația tehnică trebuie să conțină următoarele informații:
— lista (compoziția) produselor (ingredientelor);
- masa ingredientelor folosite;
— masa produsului finit;
- greutatea unei porții;
— descrierea procesului tehnologic de fabricare a produselor;
- descrierea designului vasului (aspect);
— descrierea servirii preparatului (produsului);
- conditii de depozitare;
- termen de valabilitate.
Rețeta indică ratele de consum de produse brute și nete pentru una sau mai multe porții, sau pentru unul sau mai multe kg, randamentul (greutatea netă) semifabricatelor și randamentul produselor de alimentație publică (semifabricate culinare, mâncăruri). , produse culinare, de panificație și de cofetărie din făină).
Ca sursă de rețete este permisă utilizarea Colecțiilor de rețete pentru unitățile de alimentație publică sau alte surse care funcționează pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
Harta tehnica si tehnologica (TTK)— este dezvoltat numai pentru produse noi netradiționale fabricate pentru prima dată într-o întreprindere de alimentație publică. Care lipsește în colecțiile de rețete.
TTK stabilește cerințe pentru calitatea materiilor prime și a produselor alimentare, rețete de produse, cerințe pentru procesul de fabricație, proiectare, vânzări și depozitare, indicatori de calitate și siguranță, precum și valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică.
Harta tehnică și tehnologică conține următoarele secțiuni:
- zona de aplicare;
— cerințe pentru materii prime;
— reteta (inclusiv rata de consum de materii prime si produse alimentare, bruta si neta, masa (randamentul) semifabricatului si/sau randamentul produsului finit (vase);
- proces tehnologic;
— cerințe pentru înregistrarea, servirea, vânzarea și depozitarea produselor de alimentație publică;
— indicatori de calitate și siguranță a produselor de alimentație publică;
— date de informare cu privire la valoarea nutrițională a produselor publice
nutriție.
Surse:
- GOST 31985-2013. Standard interstatal. Servicii de catering. Termeni și definiții
- GOST 31987-2012 Servicii de catering. Documente tehnologice pentru produse de alimentație publică. Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut
Mult noroc și prosperitate întreprinderii tale.
Cu stimă, „HASSP-Likbez”.
În unitățile de catering, incl. care funcționează în structura organizațiilor comerciale (magazine culinare din cadrul supermarketurilor, magazine etc.), producătoare de preparate culinare și produse alimentare, inclusiv semifabricate, produse culinare, de panificație, produse de cofetărie și băuturi din făină și zahăr, documentele tehnologice trebuie să fie dezvoltat și aprobat: hărți tehnice și tehnologice (TTK) și hărți tehnologice (TC).
Rețetele și tehnologiile pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi sunt prezentate în formular hărți tehnice și tehnologice (TTK) sau hărți tehnologice (TC)în conformitate cu ( GOST 31987-2012 Servicii de catering. Documente tehnologice pentru produse de alimentație publică. Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut ) sau în formă colecții TTK, .
Harta tehnica si tehnologica
Harta tehnica si tehnologica (TTK)– un document tehnologic care are propriul număr de serie, stocat în fișa întreprinderii, aprobat prin semnătura managerului și semnat de dezvoltatorul responsabil, care stabilește cerințe pentru calitatea materiilor prime și a produselor alimentare, rețete de produse, cerințe pentru procesul de fabricație, pentru proiectare, vânzare și depozitare, indicatori de calitate și siguranță, precum și valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică.
Harta tehnică și tehnologică conține următoarele secțiuni:
- zona de aplicare;
- cerințele de materii prime;
- reteta (inclusiv rata de consum de materii prime si produse alimentare, brut si net, masa (randamentul) semifabricatului si/sau randamentul produsului finit (vase);
- proces tehnologic;
- cerințe pentru înregistrarea, servirea, vânzarea și depozitarea produselor de alimentație publică;
- indicatori de calitate și siguranță a produselor de alimentație publică;
- date de informare cu privire la valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică.
În secțiunea „Scopul de aplicare”, indicați numele felului de mâncare (produs) și determinați lista și numele întreprinderilor (sucursalelor), întreprinderilor subordonate cărora li se acordă dreptul de a produce și vinde acest fel de mâncare (produs).
În secțiunea „Cerințe privind calitatea materiilor prime”, se face o înregistrare conform căreia materiile prime alimentare, produsele alimentare și produsele semifabricate utilizate pentru fabricarea acestui fel de mâncare (produs) trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice ( GOST, , ) și să aibă documente însoțitoare care le confirmă calitatea și siguranța (certificatele de calitate etc.).
În secțiunea „Rețetă”, indicați rata de consum de materii prime și produse alimentare, brut și net, pentru una, zece sau mai multe porții (bucăți), sau pentru unul, zece sau mai multe kg, masa (randamentul) semi-ului. -produsul finit și randamentul produselor de alimentație publică (semifabricate culinare, mâncăruri, produse culinare, de panificație și de cofetărie din făină).
Secțiunea „Proces tehnologic...” conține o descriere detaliată a procesului tehnologic de fabricare a unui vas (produs), inclusiv moduri mecanice și de tratament termic care asigură siguranța vasului (produsului), utilizarea aditivilor alimentari, coloranții, tipuri de echipamente tehnologice etc.
Secțiunea „Cerințe pentru proiectare, servire, vânzare și depozitare” reflectă caracteristicile de proiectare și servire a preparatului (produsului), cerințele, procedura de vânzare a produselor de alimentație publică, condițiile de depozitare și vânzare, datele de expirare.
În secțiunea „Indicatori de calitate și siguranță” sunt indicate caracteristicile organoleptice ale preparatului (produsului): aspect, textură (consistență), gust și miros.
Tot aici menționează că indicatorii microbiologici ai vasului (produsului) trebuie să respecte cerințele TR CU 021/2011.
În secțiunea „Informații despre valoarea nutrițională” sunt indicate date despre valoarea nutrițională și energetică a preparatului (produsului).
Atunci când se fac modificări la rețeta sau la tehnologia de producție a unui produs, harta tehnică și tehnologică este reeditată.
Specificațiile tehnice elaborate pentru preparatele de marcă și noi pot fi transferate pentru utilizare altor întreprinderi (facilități) de alimentație publică prin acord sau pe bază contractuală. (GOST 32691-2014 Procedura de dezvoltare a mâncărurilor și produselor de marcă și noi la unitățile de catering. Data introducerii 2016-01-01).
Dirijare
O hartă tehnologică pentru produsele de alimentație publică este un document tehnologic care conține o rețetă și descrierea procesului tehnologic de fabricare a produsului, proiectare și servire a preparatului (produsului).
Rețeta indică ratele de consum de produse brute și nete pentru una sau mai multe porții, sau pentru unul sau mai multe kg, randamentul (greutatea netă) semifabricatelor și randamentul produselor de alimentație publică (semifabricate culinare, mâncăruri). , produse culinare, de panificație și de cofetărie din făină). Hărțile tehnologice se întocmesc manual, dactilografiate sau automat. Atunci când se efectuează modificări în rețeta sau tehnologia de producție a produsului, harta tehnologică este reeditată. Fiecare hartă tehnică și tehnologică are un număr de serie și este stocată în dulapul întreprinderii. Dezvoltatorul responsabil semnează harta tehnică și tehnologică.
Specialiștii noștri au dezvoltat și oferă spre utilizare o selecție de TTK gata preparate (calculate folosind Software Settlement „Sistem de calcul pentru alimentație publică” - versiunea 5.XX) formată pe secțiuni: aperitive, salate, feluri principale, garnituri etc. vândute sub formă de publicații tipărite.
„Colecție electronică de rețete”. Diferă semnificativ de versiunea tipărită! Puteți face modificări oricărei rețete (înlocuirea produselor, modificarea ratei de pierdere a materiilor prime în timpul prelucrării mecanice a produselor), sunt disponibile și funcții suplimentare: înregistrare: (Frânare, înregistrarea temperaturii echipamentelor frigorifice, sănătate). În plus, veți avea acces la un director cu compoziția chimică a produselor, pierderile în timpul prelucrării mecanice a materiilor prime și altele!
In contact cu
Supă de vită fiartă
Carne de vită congelată (Brazil crump item 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 kg, tăiată cu ferăstrăul în bucăți de 3 kg. Puneți în saci HDPE (saci de gunoi negri), sigilați ermetic și puneți în căzi de spălat. Se toarnă apă de la robinet la o temperatură de 25 °C. Verificați temperatura folosind un termometru de imersie. Schimbați apa din baie timp de două până la trei ore. După decongelarea completă, puneți bucățile de carne în recipiente gastronorm mărimea 2/1, adâncime de 400 mm și umpleți recipientele cu balsam de carne MAITREFOODS articol 10324 în volum de 3 grame la 1 kg. La jumătate de oră după tratamentul cu maltodextrină, puneți carnea într-o oală de plită cu apă în proporție de 3 părți apă la 1 parte carne, aduceți la fierbere și gătiți timp de 5 ore la o temperatură de 75 ° C. Determinați temperatura cu un termometru. După ce gătirea este completă, lăsați carnea să se răcească în bulion. După atingerea temperaturii de 20 ° C, împachetați carnea și bulionul în porții în pungi de vid de 250 * 400 mm 65 microni, sigilându-le folosind metoda cartuşului de 50-60 grame folosind un sigilant CAS model CNT-400. După etanșare, pungile sunt plasate într-un cazan plat sau un recipient gastronorm cu un termostat sous-vide și procesate la o temperatură de 85 °C timp de 10 minute. Pungile sunt apoi îndepărtate și plasate într-o baie de gheață sau un recipient gastronorm (raport apă/gheață: 50/50). Temperatura băii de gheață = +1 °C. În timpul procesului de răcire este necesar să adăugați gheață, deoarece... Temperatura din baie va crește pentru că sacii sunt fierbinți. Ciclul de răcire este de cel puțin 30 de minute. După terminarea pasteurizării, sacii sunt șters cu o cârpă și etichetați cu un pistol de etichetare. Eticheta trebuie să conțină data producției, numărul de serie al bucătarului - procurator și data de expirare. Perioada de valabilitate a cărnii este de 4 zile. Loc de depozitare: cameră cu temperatură medie la +2 °C.
Bulion pentru borș
Prăjiți oasele într-o cratiță cu ulei vegetal până se rumenesc. Puneți oasele de pui, carnea de porc și rădăcinile de mărar în apă rece. Ardeiul gras se curata de coaja, se taie mare si se pune in bulion. Se rade usturoiul, se inveleste in panza si se adauga in bulion. Se fierbe 3 ore la foc mic, apoi se adaugă oțet, boia de ardei iute și ardei iute. Aduceți bulionul după gust și strecurați prin pânză.
Galuste cu sos
Amestecați toate ingredientele într-un bol sau în vasul unui mixer planetar. Framantam timp de 15 minute la viteza mica intr-un mixer planetar sau mixer pentru aluat. Se rulează în bile de 30 de grame și se pun într-o tigaie adâncă din fontă, ca în fotografie, unsă cu ulei vegetal. Se unge cu lapte. Coaceți la 180 C într-un cuptor mixt sau cuptor cu convecție timp de 20 de minute.
Pentru a pregăti sosul, amestecați usturoiul tocat mărunt, sarea, uleiul vegetal și apa.
Cvas de sfeclă
Se diluează sfecla roșie proaspătă cu apă în proporție de ¼. A fierbe. Misto. Se adauga zahar, sare, acid citric in proportie de 1/10 din volumul emulsiei. Lasa sa se raceasca. Se toarnă în pungi de gheață. Congelați într-un șoc timp de 120 de minute. Păstrați la congelator.
