Tas ir izgatavots tikai no cūku pakaļkājām. Priekšējo kāju šķiņķi Spānijā sauc par “palleta”, un tas nav piemērots jamonam. Cūkgaļas pakaļkāja sver līdz 14 kg, no tās šķiņķis būs 7-8 kg, no kuriem tikai 4-5 kg gaļas, pārējais ir kauls.
Pirms došanās pie miesniekiem cūkai jāpieņem 150-180 kg. Dzīvnieki tiek audzēti brīvā turējumā. Un gaļas garša būs atkarīga ne tikai no cūku šķirnes un šķiņķa pagatavošanas tehnoloģijas, bet arī no dzīvnieku uztura.
Gatavais jamons norādīs Spānijas cūkas barošanas iespēju. Un viņš nāk šādos veidos.
1. de cebo: cūkas uzauga cūku kūtīs, īsajā mūžā bija mazkustīgas un ēda pākšaugus un graudus 10 mēnešus un ilgāk. Šī opcija ir vispieejamākā.
2. de cebo de campo: cūkas baroja ar zīļu un lopbarības maisījumu 100 kvadrātmetru lielās ganībās. metri uz 1 cūku. Tos audzēja gadu vai ilgāk. Šis jamons ir dārgāks.
3. de bellota: cūkas audzē vairāk nekā 14 mēnešus, no kuriem 3 mēnešus tās atradās ganībās. Viņi ēda tikai ozolzīles. Šis jamons ir visgaršīgākais un dārgākais.
Augšējā fotoattēlā skatiet iberica de cebo šķirni, tā atrodas labajā pusē. Noklikšķiniet uz fotoattēla, lai to palielinātu.
Ceļš no vienkārša šķiņķa līdz Spānijas nacionālajam ēdienam
Pirmo reizi cūkgaļas sālīšanu produkta konservēšanai veica Kantabrijas tautas, kuras romieši paverdzināja ap 29.-19.g.pmē. Gaļas sālīšanas recepti pirmo reizi pierakstīja Katons Vecākais 2. gadsimtā pirms mūsu ēras. e grāmatā “De re agricola”.
Jau tajā agrīnajā periodā spāņi tās konservēšanai un transportēšanai izmantoja cūkgaļas sālīšanas metodi. Romieši redzēja spāņu kulinārijas priekus, un drīz par to uzzināja visa impērija. Imperatoru Diokletiāna un Marsiāla pierakstos minēts šis brīnumainais jauninājums. Savās vēstulēs militārais dzejnieks un vēsturnieks Markuss Varro piemin slaveno šķiņķi.
Hamons izglāba nabadzīgās ģimenes no bada, karagājienu armijas, dekorēja imperatoru un muižnieku galdus un tika pārdots parastos tirgos. Amerikas atklāšanas laikā ekspedīciju un transatlantisko šķērsojumu dalībnieki ēda kastīliešu maizi un speķi no Ibērijas cūkām. Pateicoties kolonijām 18. un 19. gadsimtā, lielākā daļa valstu visos kontinentos iepazina Spānijas šķiņķi.
Spānijā jamonu gatavo visā valstī, izņemot piekrasti, jo klimats tur nav labvēlīgs nacionālā ēdiena pagatavošanai.
Spānijas šķiņķiem, tāpat kā vīniem, ir sava kvalitātes zīme – Denominacion de Origen. Katra province stingri ievēro savus standartus. Uzrauga produkta Consorcio del Jamon Serrano Espanol kvalitāti.
Pēdējā laikā vārdu “jamon” arvien biežāk var dzirdēt no mūsdienu cilvēka uz ielas lūpām. Kas tas ir un ar ko to ēd? Jamon ir spāņu nacionālais ēdiens, izsmalcināts gardums, kas ieguvis pasaules slavu, galvenokārt pateicoties tās spilgtajai garšai. Bet tikai daži cilvēki zina, ka savā dzimtenē Spānijā viņš tiek novērtēts ne tikai par to. Jamon ir arī diētisks produkts, un tā sastāvs ir dzīvības uzturēšanai nepieciešamo lietu kopums, kas padara to ne tikai garšīgu, bet arī veselīgu. Pat Nobela prēmijas laureāts, slavenais spāņu ārsts Gregorio Maranjons, jamonu sauca par zālēm tā uzturvērtības un viegli sagremojamo īpašību dēļ.
Nedaudz vēstures
Šī ēdiena vēsture sniedzas vairāk nekā divus tūkstošus gadu senā pagātnē. Dabiski, ka tā ir apaugusi ar leģendām un tradīcijām. Šī izsmalcinātā delikatese tika pasniegta uz lielo imperatoru galda un kalpoja kā obligāts uzturs romiešu leģionāriem un spāņu karavīriem. Receptes, kas pastāvēja tajos laikos, ir nonākušas pie mums pilnīgi neskartas arī tagad. Kad jūs ēdat jamonu, jūs pamatoti varat uzskatīt, ka esat apmeklējis imperatora vakariņu ballīti.
Daži eksperti apgalvo, ka jamon parādījās tajos laikos, kad tos sāka plaši izmantot ziemas sagatavošanai un ilgstošai pārtikas uzglabāšanai. Sālīta gaļa bieži vien daudziem bija vienīgais glābiņš bada laikos.
Citi stāsta leģendu par to, kā upē noķēruši slīkstošu cūku. Šis ekscentriķis ilgu laiku nevarēja izkļūt no ūdens. Upe radās sāls atradnēs, un cūka, slīgstot tās ūdeņos, kļuva pamatīgi piesātināta ar sāli. Domājams, ka tieši tad viņi pirmo reizi pagaršojuši sālītu ēdienu.
Tikai 18. gadsimtā sākās masveida sausā veidā kaltētas cūkgaļas eksports uz dažādām valstīm. Un man tas tik ļoti patika, ka joprojām ir ļoti populārs visā pasaulē.
Jamona apraksts un šķirnes
Būtībā jamon ir sausā veidā kaltēts cūkgaļas šķiņķis. Bet šādas receptes pastāv daudzu tautu vidū, kāpēc spāņu versija kļuva pasaules slavena? Izrādās, ka runa nav tikai par pareizu gatavošanas tehnoloģiju. Svarīga loma ir cūku šķirnei, no kuras tas izgatavots, un to audzēšanas individuālajiem vides apstākļiem. Bieži vien jamona garšu ietekmē to barošanās ar Spānijas korķozolu ozolzīlēm. Ganībās, kur tās tiek barotas, zāles praktiski nav, bet zīļu tur ir daudz. Lai cūkas nesabojātu koku saknes, to snuķi tiek caurdurti, padarot rakšanas procesu gandrīz neiespējamu.
Cūkgaļas aizmugurējo kāju parasti sauc par jamonu, bet priekšējo kāju sauc par paletu vai delantero. Tomēr ārpus Spānijas vispārpieņemtais nosaukums “jamon” viņiem ir stingri pieķēries. Arī kaltētai cūkas lāpstiņai ir savs nosaukums – lomo.
Ir divi galvenie jamon veidi:
- Serrano – izgatavots no baltas cūkgaļas;
- Iberico vai Pata Negra (melnā kāja) - tās pagatavošanai izmanto melno cūkas gaļu.
Iberico tiek uzskatīta par labāko jamon šķirni. Cūkām, no kurām tas ir sagatavots, ir melns nags, tāpēc arī to nosaukums. Savukārt šo jamonu var iedalīt arī divās šķirnēs, kas atšķiras pēc barošanas un diētas principiem:
- bellota - ēdiena gatavošanai izmanto cūkas, kuras baro tikai ar ozolzīlēm;
- de cebo - cūkas, lai pagatavotu šo šķiņķi, tiek barotas gan ar zīlēm, gan ar lopbarību.
Jamon tiek ražots gandrīz visā Spānijā, izņemot piekrasti. Katrā provincē ir savi kvalitātes standarti, kas garantē, ka šeit tiek ražots dabīgais jamons un to gatavojot tiek ievērotas visas tradīcijas un noteikumi. Katram jamonam, tāpat kā Spānijas vīnu elitāriem zīmoliem, ir birka, tā sauktā kvalitātes zīme – Denominacion de Origen. Tas satur visas galvenās jamon īpašības:
- provinces;
- ganības;
- cūkas numurs;
- šķiņķa svars pirms sālīšanas;
- sālīšanas sākuma datums;
- termiņš nosūtīšanai uz kameru;
- ekspozīcijas ilgums.
Var atšķirt vairākas no šīm kvalitātes zīmēm: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.
Gatavošanas process
Elitārā, kvalitatīvā jamona gatavošanas process sākas ar pareizu un kvalitatīvu cūku nobarošanu. Šim nolūkam tiek izmantota īpaša diēta, kuras dēļ viņi iegūst noteiktu svaru. Cūkas tiek izlaistas ganībās zīļu nogatavošanās periodā - aptuveni no oktobra vidus līdz februāra vidum. Dzīvniekus ieteicams negrūst - uz hektāru atļauts ne vairāk kā piecpadsmit. Lai iegūtu elitāro jamonu, šādas cūkas jānokauj līdz marta beigām.
Arī cūkgaļas liemeņa griešana ir sava veida māksla. Šķiņķim ir jābūt klasiskai formai. Tāpat uz tā speciāli atstāts vilnas kušķis, kas liecina, ka tas ir izgatavots no melnas Ibērijas šķirnes cūkas.
Pats pirmais un vissvarīgākais solis tā ražošanā ir sālīšana. Lai to izdarītu, rūpīgi apkaisa to ar sāli, lai noņemtu lieko sāli. Šim procesam atvēlētais laiks ir atkarīgs no daudziem faktoriem: šķiņķa svara, klimata un citiem. Vidēji uz kilogramu jamona tas aizņem apmēram vienu dienu. Pēc tam lieko sāli nomazgā, un gaļu žāvēšanai nosūta uz telpām ar zemu temperatūru un stabilu mitrumu.
Vislabāk ir sākt žāvēšanu ziemā vai agrā pavasarī, jo to raksturo lēna un pakāpeniska temperatūras paaugstināšanās. Šis process ilgst no sešiem mēnešiem līdz trim gadiem atkarībā no laika apstākļiem, ģeogrāfiskās atrašanās vietas un garduma svara.
Pēc žāvēšanas jamons tiek pārvietots uz apakšējiem stāviem īpašos pagrabos, kur tas iziet nogatavināšanas procesu. To pakar un atstāj uz nogatavošanās laiku. To nosaka katrai “kājai” atsevišķi, atkarībā no tās svara un kvalitātes. Pateicoties specifiskajam mikroklimatam pagrabos, jamons iegūst savu unikālo garšu un izsmalcināto aromātu.
Lai noteiktu gaļas gatavību, to trīs daļās caurdur ar tievu un garu adatu. Žāvēšanas procesa pabeigšanu nosaka aromāts, kas izplūst no jamona.
Jamonera un kortadora
Šķiņķi parasti lieto sagrieztu plānās šķēlēs. Tā griešana ir vesela māksla, un to dara īpaši apmācīti cilvēki. Procesam tiek izmantots vajadzīgā garuma statīvs, ko sauc par hamoneru. To vajadzētu griezt tikai manuāli, izmantojot šo statīvu un īpašu nazi, jo mehāniskā griešana var sabojāt jamona garšu.
Hamoneri galvenokārt ir izgatavoti no koka, apmēram 50 cm gari un aptuveni 20 cm plati, uz kronšteina ir skrūve, kas kalpo “kājas” nostiprināšanai. Atbrīvojot to, jūs varat apgriezt šķiņķi griešanai no dažādām pusēm.
Jamona griešanas māksla ir ļoti smalka māksla. Un to veic cilvēki, kuri šajā jomā ir apmācīti. Viņus sauc par kortadoriem. Griešana tiek veikta paralēli fiksētajai “kājai”; cortadora kreisā roka vienmēr ir augstāka par labo. Kreiļiem šis noteikums tiek reproducēts tieši pretēji. Ir obligāti jāpārliecinās, ka šķiņķis ir cieši piestiprināts pie statīva: tas nekustas un neslīd uz sāniem. Griešanu veic ar garu, asu nazi ar plānu asmeni. Viņi to sagriež ļoti plānās šķēlēs, un kauls, kas paliek pēc griešanas, lieliski noder buljona vai dažādu zupu pagatavošanai. Ir pat īpašas iestādes, kas apkalpo jamon - jamoneria.
Ķīmiskais sastāvs un derīgās īpašības
Spānijā jamonu uzskata par diētisku produktu. Tas ir tikai 160 kcal. tas satur apmēram 16 gramus, - 31 gramu un tikai 1 gramu.
Šķiņķis satur lielos daudzumos, kas palīdz uzlabot vairogdziedzera un nieru darbību. Tas arī aktīvi piedalās šūnu reģenerācijā un atjaunošanā, palēninot organisma novecošanos un paildinot tā jaunību. Regulāra šī garduma lietošana pozitīvi ietekmē sirds un asinsvadu un nervu sistēmu, uzlabo ādas un matu stāvokli.
Gandrīz 70 procentus jamona tauku veido tauki, kurus organisms pilnībā uzsūcas un arī piedalās visos tā vielmaiņas procesos.
Šī skābe ir slavena ar to, ka tā attīra organismu un izvada no tā kaitīgās vielas, kā dēļ tā var palīdzēt novērst dažādas slimības, piemēram, aterosklerozi un hipertensiju.
Kā pareizi uzglabāt un pasniegt produktu
Tas, ka jamona sagriešanai tiek izmantoti speciāli statīvi, jau tika apspriests iepriekš. Bet ko darīt, ja uz kājas ir palicis daudz gaļas. Jūs nevarat ēst visu šķiņķi uzreiz. Parasti maltītes beigās jamonu ietin pergamentā, kas izmērcēts. Uzglabājiet to ledusskapī temperatūrā līdz 10 grādiem. Ir ierasts segt griezumu, kas iepriekš tika noņemts. Sagrieztā produkta glabāšanas laiks nedrīkst pārsniegt piecus mēnešus.
Jamon netiek pasniegts auksts. Pirms pasniegšanas šķiņķi uzkarsē līdz istabas temperatūrai, tāpēc tas pilnībā atklāj savu unikālo garšu un izsmalcināto aromātu.
Daudzi cilvēki, iegādājušies jamonu veikalā, pievērsa uzmanību pelējumam, kas pārklāja kāju. Tas parādās gaļas žāvēšanas procesā pagrabā, un tieši tas ir produkta kvalitātes un dabiskuma rādītājs. Šim pelējumam ir cēls izcelsme un tas nenodarīs kaitējumu ķermenim. Lai to noņemtu, vienkārši noslaukiet šķiņķi ar salveti ar olīveļļu.
Jamons nacionālajā virtuvē
Tradicionālākā kombinācija spāņu virtuvē ir jamon ar. Saldā melone lieliski papildinās sāļo gardumu un pilnībā atklās tā garšu. Šis ēdiens apmierinās pat izsmalcinātāko gardēžu garšu. Jamonu uzturā ieteicams lietot arī olīvas, dažādus garšaugus un sierus. Varat to lietot kopā ar dārzeņiem, īpaši ar zaļajām pupiņām. Dažreiz to lieto kopā ar ceptiem kartupeļiem, kā arī ar itāļu makaroniem.
Pie šī garduma labi sader dažādas šķirnes, īpaši sausās sarkanās šķirnes, šerijs un.
Kaitējums un kontrindikācijas
Šo ēdienu nevajadzētu lietot, ja jums ir individuāla cūkgaļas nepanesamība vai cilvēki, kuriem ir nosliece uz lieko svaru. Tas jālieto piesardzīgi aterosklerozes, hipertensijas un gremošanas trakta slimību gadījumā.
secinājumus
Jamon ir izsmalcināts spāņu gardums, kas iekarojis gardēžu sirdis visā pasaulē. Turklāt tas ir vērtīgs ne tikai ar savu grezno garšu. Lieliskais sastāvs padara to par ļoti noderīgu produktu, protams, ja to lieto mērenībā. Spānijā to parasti uzskata par ļoti diētisku produktu, un to iesaka lietot arī dažādās vecuma kategorijās. Ir pat diētas, kuru pamatā ir jamona patēriņš. Jo, pateicoties augstajai sagremojamībai un lielajai ietekmei uz vielmaiņas procesiem, tas tiešām noderēs svara zaudēšanai. Un spāņu ārsts, Nobela prēmijas laureāts Gregorio Maranjons savos rakstos minēja, ka jamona kvalitatīvais sastāvs to praktiski pārvērš par zālēm. Protams, nevajadzētu ļaunprātīgi izmantot šo produktu, it īpaši, ja jums ir gremošanas sistēmas slimības. Hipertensija un ateroskleroze var kalpot arī kā kontrindikācijas šīs delikateses lietošanai. Tomēr mazs gabaliņš šādas delikateses diez vai nodarīs nopietnu kaitējumu organismam. Ar mēru viss ir labi. Un, ja ievērojat šo noteikumu, varat droši ēst šo gardo ēdienu, neapdraudot savu veselību.
Šķiņķis ir nosaukums, kas dots sausai kaltētai cūkas pakaļkājai, tas ir, šķiņķim. Produkts tiek uzskatīts par retu delikatesi un iepriekš to varēja nobaudīt tikai ļoti dārgos restorānos vai Spānijas valstī, kur tiek ražots jamons. Šodien šī žāvētā gaļa tiek pārdota lielos veikalos, taču, visticamāk, tā nav elitārākā šķirne, ko ieved mūsu valstī. Elitārās šķirnes maksā neticami daudz naudas, un tikai daži mūsu iedzīvotāji var atļauties tās iegādāties. Tomēr pat par pieejamu produktu ir vērts izmēģināt un novērtēt tā neparasto garšu un aromātu.
Jamon vēsture
Tiek uzskatīts, ka jamons tika izgudrots pirms 200-300 gadiem. Tad spāņu zemnieki sāka sālīt cūkgaļas šķiņķi un kaltēt, lai gaļa būtu pēc iespējas ilgāka. To lietoja pārtikā, kad mājas cūkas netika nokautas un uz galda nebija svaigas gaļas. Katra saimnieka žāvētā gaļa sanāca pavisam savādāka un tas bija atkarīgs no tā, ar ko viņš barojis savu cūku un kādos apstākļos gaļa izturēta. Daži cūkas baroja tikai ar zīlēm, daži baroja ar lopbarības graudiem, citi uzturā pievienoja dārzeņus un garšaugus.
- Gadsimtiem ilga pieredze rāda, ka visgaršīgākais jamons tiek pagatavots no dzīvniekiem, kas ēd tikai zīles, tikai graudus vai abu maisījumu.
- Gaļas sālīšanas un žāvēšanas laiks ietekmē arī gatavā produkta garšu un aromātu.
- Pat gaļas atrašanās vieta pagraba plauktā un uzglabāšanas vietas temperatūras apstākļi ietekmē gala rezultātu.
Mūsdienu jamons atšķiras viens no otra ne tikai pēc garšas un aromāta, bet arī tā šķirnes sauc pilnīgi atšķirīgi. Visgaršīgākās šķirnes ir:
- Iberico jeb otrais nosaukums ir “Melnā kāja”. Ļoti dārga sālīta gaļa tiek pagatavota no “Ibērijas” šķirnes melno cūku pakaļkājām. Šī jamon šķirne ir sadalīta divās pasugās atkarībā no tā, ar ko tiek barotas melnās cūkas. Daži ēd tikai nogatavojušās zīles (cūkgaļas diētu šajā gadījumā sauc par "Beyota"), citi izmanto zīļu maisījumu ar graudiem ("Resebo" diēta).
- Serrano. Lētāka jamon šķirne. Ražošanai viņi izmanto balto cūku kājas, kuras iepriekš baro tikai ar lopbarības graudiem.
Kā top jamons?
Jamon ražošana sākas ziemā vai agrā pavasarī. Vispirms šķiņķus atdala no nogalinātā dzīvnieka liemeņa. Tālāk:
- No šķiņķiem noņem liekos taukus.
- Gaļu liek speciālos traukos un bagātīgi pārkaisa ar rupjo sāli, bet tikai jūras sāli. Šķiņķus sālī tur apmēram divas nedēļas un temperatūrā, kas nav augstāka par plus pieciem grādiem. Šajā laikā un tik zemā temperatūrā gaļa kļūst sausāka. Sāls izvelk no tā nevajadzīgu mitrumu, un zemā temperatūra neļauj sākt sadalīšanās procesu.
- No šķiņķiem nomazgājiet visu sāli un izmantojiet vienkāršu aukstu ūdeni. Cūkgaļas kājas žāvē, nosusinot ar audumu.
- Šķiņķus pakar vertikāli uz īpašiem āķiem, kas atrodas noslēgtās kamerās. Temperatūra tajās tiek uzturēta diezgan vēsa, un mitrums ir mērens un nemainīgs. 2-3 mēnešu laikā sāls vienmērīgi sadalās visā gaļā, un pašas kājas nedaudz izžūst.
- Tālāk topošais jamons tiek pakļauts papildu žāvēšanai citās īpašās telpās, bet jau vēdinātās. Otrā žāvēšana notiek 5-6 mēnešu laikā un temperatūra saglabājas 8-10 grādu robežās.
- Šķiņķi nogatavošanai tiek izkārti senos pagrabos, kur tiek uzturēts unikāls mikroklimats. Šķiņķa garša ir atkarīga no tā, kurā pagrabā tas beidzot nogatavināts un cik ilgi tas tur bija. Katrā pagrabā ir sava mikroflora, kas galvenokārt ir atbildīga par gatavās produkcijas kvalitāti.
Jamon gatavošanas process dažkārt aizņem pat divpadsmit mēnešus. Pēc jamona nosaukuma varat noteikt, cik ilgs laiks bija nepieciešams tā pagatavošanai:
- Novecošana 7 mēnešus ir “Curado” jamon.
- Nogatavināts 9 mēnešus, šis ir “Rezerva” jamons.
- Nogatavināts 12 mēnešus, šis ir Bodega jamon.
Kā pasniegt jamonu
Jamonu pasniedz sagrieztu plānākajās ziedlapiņās un skaisti uzliek uz šķīvja. Pie tā lieliski sader šādi produkti: sieri, olīvas, svaigi tomāti, baklažāni vai grilēti cukini. Gaļas gardums lieliski sader arī ar saldi nogatavojušos meloni. Dzērieni jamonam ir alus, saldais šerijs un sausais sarkanvīns.
Žāvētu aromātisku gaļu var pievienot arī karstajiem ēdieniem. Piemēram, makaronos vai sautējumā. Bet jums tas jādara burtiski 4-5 minūtes, pirms ēdiens ir pilnībā gatavs. Šajā laikā jamona taukiem būs laiks izkust un piešķirt ēdienam unikālu žāvētas gaļas aromātu un garšu.
Nepietiek tikai pagatavot jamonu un pasniegt to. Tas arī ir pareizi jāsagriež. Spānijā pavāri šo mākslu apgūst īpašos kursos. Aicinām noskatīties video, kurā detalizēti parādīts griešanas process un nepieciešamais aprīkojums un objekti.
Džeimons- šī ir Spānijas nacionālā delikatese - neapstrādāti kaltēts cūkgaļas šķiņķis, kam ir unikāla garša un aromāts. Žāvētu gaļu gatavo dažādās valstīs, taču tikai jamonam izdevies iegūt pasaules slavu. Spāņi pamatoti uzskata jamonu par savu nacionālo dārgumu, un katrs sevi cienošs tūrists noteikti to izmēģinās un paņems līdzi vienu vai divas cūkas kājas kā suvenīru vai kā dāvanu. Ja šo dārgo suvenīru rokās turat pirmo reizi, tad droši vien jūs mocīja neatrisināms jautājums - ar ko sākt kost? Šeit viss par jamonu un mana mazā pieredze ar viņu .
Šai valstij tradicionālo kaltētu šķiņķi var redzēt gandrīz jebkurā spāņu bārā. Impozantā izskata cūkgaļas šķiņķi tiek piekārti tieši pie griestiem, un viens no tiem, nepabeigts, parasti tiek nostiprināts speciālā mašīnā uz bāra letes. Tas ir tas Autors: Dmitrijs Kolpakovs
Avots: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru
Spāņu bāros, veikalos un tirgos var redzēt iespaidīga izskata cūkgaļas šķiņķus ar nagiem, kas iekarināti tieši no griestiem – tādi tie ir.
Šī produkta izgatavošanas vēsture sniedzas vairāk nekā divus tūkstošus gadu senā pagātnē. Mūsdienu spāņu senči to paņēma līdzi ceļā kā veselīgu, barojošu un nepretenciozu produktu uzglabāšanas apstākļiem. Romas imperatori iekļāva jamonu savu svētku ēdienkartē, un viduslaikos šis produkts tika uzskatīts par vienu no labklājības simboliem. Arī mūsdienu dietoloģija ir sajūsmā par šo Eiropas civilizācijas izgudrojumu, jo... bagāts nepiesātinātās taukskābes, kas šķīdina holesterīna plāksnes asinsvados, satur A un E vitamīni- dabīgie antioksidanti, kā arī tirazīns, palēnina novecošanos.
Jamona ražošanai tiek audzētas īpašas šķirnes cūkas, kuras īpaši nobaro un ganās zīļu ganībās. Ozolzīles ir ļoti svarīgas ne tikai pašas cūkas priekam, bet arī topošā jamona kvalitātei. Tieši ozolzīles nodrošina garšas īpašību klāstu, kas atšķir labāko spāņu jamonu. Delikateses ražošanas process ir diezgan ilgs – no viena līdz diviem gadiem. Tās galvenie posmi: gaļas sālīšana un žāvēšana alās vai pagrabos īpašā temperatūrā un mitrumā. Pēc nogatavināšanas tas zaudē vairāk nekā 40% no sākotnējās masas.
Ja jūsu mājas virtuvē iemaldās melna cūka ar melniem nagiem, tā ir no šīs īpašās šķirnes labākais spāņu jamon ibérico (Iberico, aka - Pata Negra, “melnā kāja”), tad jums jāzina daži noteikumi saziņa ar šo viesi.
Hamonera - Vcepure šī?
Qué es? SCH ak ko?
vai kas jums jāzina, pērkot jamon.
Bez īpaša statīva un speciāliem nažiem jūs nevarēsiet pareizi sagriezt šo brīnišķīgo gaļu un izbaudīt patieso jamon garšu. Jā, tas nav viegli. Spānijā jamon griešanas prasmi māca, lai iegūtu profesiju cardadora(jamon cutter), ir nepieciešams ne tikai pabeigt īpašus kursus, bet arī būt talants šim biznesam, jo bieži vien jamon griešanas process tiek pārvērsts par krāsainu izrādi.
Hamonera ir koka statīvs ar vertikālu stieni, uz kura ir īpaša skava. Tiek pārdots nesamontēts. To ir diezgan viegli salikt. Jamons tiek ievietots šajā ierīcē ar nagi uz augšu un tiek turēts nekustīgi - tas ir svarīgs nosacījums, griežot treknu un slidenu cūkas kāju, kas mēdz izlēkt no rokām un strauji lēkāt pa virtuvi.
Kur nopirkt jamoneru?
Ko darīt, ja Spānijas ceļojuma reibumā iegādājāties jamonu, bet aizmirsāt par jamonu? Dodieties uz specializētiem veikaliem, kas pārdod spāņu delikateses, tur jūs varat iegādāties šīs lietas. Tagad tādi veikali ir jebkurā vairāk vai mazāk civilizētā pilsētā. Turklāt jūs varat sazināties ar tiešsaistes veikalu, un viņi jums piegādās jamoneru pa pastu. Jamoneru parasti pārdod komplektā ar garu, plānu, elastīgu nazi, ko izmanto, lai sagrieztu plānākās jamona šķēles. No visiem šķiņķa griešanai izmantotajiem nažiem šis nazis ir vissvarīgākais. Atlikušo ādu un taukus var noņemt, izmantojot parastos nažus, kas atrodami jebkurā mājas virtuvē. Vienīgais nosacījums – nažiem jābūt asiem.
Kā sagriezt jamonu?
Ja jūs kaut kā kļūstat viltīgs un riskējat sagriezt jamonu bez visa iepriekš minētā vai iegādājaties jamoneru un, kā īsts kartadors, pieiet pie jamona kājas ar nazi un asināmo, tad jums jābūt gatavam tam, ka daļa no šī smukā kāja būs jāizmet, jo pirms griešanas ir jānogriež diezgan bieza sasmakušo tauku kārta un dzīvnieku ādas paliekas. Un nedod Dievs izmēģināt kaut mazāko šo atkritumu gabaliņu! Tas uz visiem laikiem pārtrauks jūsu topošo mīlestību pret Jamonu.
Jamonu sagriež ļoti plānās šķēlītēs. No iepriekš minētā ir skaidrs, ka šo procesu labāk uzticēt vīrietim. Šķēles garums nedrīkst pārsniegt 7 centimetrus. Ap jamona malām ieteicams atstāt nelielu tauku kārtiņu, lai jamons paliktu sulīgs.
Nogrieziet tikai tik daudz jamona, cik apēdīsiet vienā reizē, un pēc tam noteikti pārklājiet griezuma vietu ar atlikušajiem apgrieztajiem taukiem vai ar olīveļļu samitrinātu drānu, lai gaļa neizžūtu.
Kad esat sasniedzis augšstilba kaulu, jums ir jāizdara dziļš griezums ap to, izmantojot īsu nazi. Pie kauliem jamonu sagriež īsākos un biezākos gabalos, var pat sagriezt kubiņos, ko parasti izmanto karsto ēdienu pagatavošanai un aromatizēšanai. Saldinātā gaļa ir piesūcināta ar taukiem, tāpēc katra jamona šķēle kūst mutē. Bet, ja pievienosi karstam ēdienam, tas praktiski izšķīdīs. Tāpēc jamonu karstajiem ēdieniem pievieno pašā pēdējā brīdī, lai tauki tikai nedaudz izkūst un ēdienam piešķirtu īpašu aromātu.
Pēc gaļas nogriešanas no vienas kaula puses, kāju apgriež un atkal piestiprina pie jamonera, lai jamonu varētu nogriezt no otras puses. Tā kā labāk ir redzēt vienu reizi, nevis lasīt daudzas reizes, iesaku noskatīties video par profesionālu jamona griešanu
Kā uzglabāt jamonu?
Džeimons nevar likt ledusskapī. Tikai 14-22 Cº temperatūrā kaltēta gaļa uzrāda visas savas labākās garšas īpašības. Spāņu kāju var glabāt istabas temperatūrā uz jamonera vai uzkarinātā stāvoklī diezgan ilgu laiku (līdz pat gadam), tā ir virtuves interjera dekorācija.
Ko darīt, ja uz jamona parādās pelējums?
Ja pamanāt uz jamona pelējumu, nebaidieties – tā ir dabiska parādība. Tas ir ļoti cēlas izcelsmes, kas liecina par produkta dabiskumu un atbilstību ražošanas tehnoloģijai. Negrieziet un neskrāpējiet veidni! Ir vienkāršs veids, kā marafet jamonu: noslaukiet to ar mitru kokvilnas vai lina drānu, kas iemērc olīveļļā.
Ar ko tu ēd jamonu?
Džeimons pašpietiekams un unikāls pats par sevi, labs kā aperitīvs olīvu, mandeļu un cēla sarkanvīna kompānijā. Turklāt jamons lieliski sader ar daudziem ēdieniem, piemēram, bumbieriem, gurķiem, vīģēm, melonēm, olīvām, avokado, olām, sparģeļiem, ceptām sēnēm, olīveļļu. Labas ir arī dažas kombinācijas, piemēram, jamons ar olīveļļu un zaļajiem salātiem, jamons ar grauzdētu maizi, olīveļļu un saldajiem tomātiem. Jamona degustācijā galvenais ir ne tikai tā pareiza sagriešana plānākajās šķēlēs, bet arī skaistais noformējums, kā rūpīga un cieņpilna attieksme pret vērtīgu produktu. Mēģiniet pagatavot kaut ko līdzīgu šim skaistam un neparastam
Ko darīt ar jamona kaulu?
Kad beidzot apēdīsi to (kāju) vai viņu (jamonu), neizmetiet atlikušo kaulu, jo tieši no šī kaula jamons sanāk lielisks
Nu beidzot Ja neviens jūs nav iepriecinājis ar spāņu suvenīru, neesiet sarūgtināts. Šodien jamon var nopirkt Krievijā. Turklāt progress nestāv uz vietas, un tagad jamon tiek piegādāts no Spānijas lielos daudzumos. gabaliņi bez kauliem(to ir viegli sagriezt ar griezēju), un arī griešanas veidā vakuuma iepakojumā. Neskatoties uz autentiskuma piekritēju sašutumu, izmantošanai mūsu krievu mājas virtuvē es izvēlētos tieši vakuuma griešana.
Pirms vairākiem gadiem man paveicās apmeklēt Spāniju. Un tur es izmēģināju vienu no šīs valsts populārākajiem gardumiem - jamon.
Spāņu kulinārijas lepnums ir Jamons
Jā, patiešām, starp spāņiem jamonu uzskata ne tikai par garšīgu gaļu, bet arī par ļoti dārgu delikatesi. Spāņi lepojas ar šo ēdienu. Tā ir žāvēta gaļa, kas pagatavota no cūkas pakaļkājas. Iedomājieties, lai pagatavotu jamonu, cūkas sākotnēji tiek īpaši barotas. Tiek uzskatīts, ka visgaršīgākais jamons ir no cūkas, kuras uzturā bija korķozola zīles.
Krieviem šis ēdiens ir nedaudz neparasts, lai gan to var atrast daudzos lielveikalos. Vēlos padalīties ar dažiem interesantiem faktiem par šo gardumu:
- Jamon Iberico tiek uzskatīts par garšīgāku ēdienu, savukārt jamon Serrano ir lētāka spāņu delikateses versija.
- Gaļu, ko gatavo no cūkgaļas priekšējām kājām, sauc nevis par jamonu, bet gan par paleti.
- Jamons izrādās ļoti garšīgs kombinācijā ar meloni.
- Jamon var uzglabāt ilgāk par gadu, tomēr īpašos apstākļos.
- Jamon ir ļoti populārs ēdiens Spānijā, taču tikai dažas provinces zina, kā to pareizi pagatavot.
Pagatavojiet pats savu jamonu
Mēs ar vīru gatavojām šo gardo ēdienu mūsu vecāku mājā pēc šādas receptes:
- 5 kg cūkgaļas šķiņķa;
- 25 kg jūras sāls;
- konteiners (liela bļoda vai sile).
No gaļas obligāti jānoņem liekie tauki. Pēc šī posma šķiņķi apber ar sāli un tur vismaz 2 nedēļas. Gaļai jābūt ļoti labi sālītai. Tālāk gaļa būs rūpīgi jānomazgā, lai noņemtu sāli. Nu, tagad vajadzēs pakārt šķiņķi nožūt. Šajā posmā ir ļoti svarīgi pareizi regulēt temperatūru. Vispirms tam jābūt zemam, pēc tam augstākam. Tas nodrošina "svīšanu". Pēc tam gaļa jānovieto telpā ar zemu temperatūru (pagrabā, pagrabā). Tagad jamon ir pēdējā nogatavināšanas stadijā, kas ilgst apmēram gadu.
Jamons, protams, garšoja nedaudz savādāk nekā spāņu, tomēr arī bija ļoti garšīgs. Un to nemaz nav grūti sagatavot.
Noderīgs0 Ne pārāk noderīgs
Komentāri0
Ā, jamon... Plānākās aromātiskās gaļas šķēles, kas vienkārši kūst uz mēles. Garšas eksplozija! Pirmo reizi izmēģināju to Barselonā un bez nosacījumiem iemīlējos šajā maigākajā gaļā.
Jamon - spāņu virtuves tradīcija
Jamon ir tradicionāla spāņu delikatese, kas pazīstama visā pasaulē. Un, tāpat kā visiem tradicionālajiem ēdieniem, tam ir sava vēsture. Jamon vēsture sniedzas vairāk nekā divus tūkstošus gadu senā pagātnē! Vēl Romas impērijas ziedu laikos gaļu apviļāja aromātiskās garšvielās un sālī un žāvēja labākai saglabāšanai. Šāda gaļa nevarēja sabojāt, to bija ērti uzglabāt. Vēlāk parādījās īpašas gatavošanas tehnoloģijas, bet jamona būtība palika nemainīga - sālī kaltēta gaļa un garšvielas ar īpašu smalku garšu. Ikviens novērtēja jamona garšu, šis ēdiens vienādi parādījās uz imperatoru galdiem un tika brīvi pārdots vietējos tirgos.
Tagad jamon tiek eksportēts visā pasaulē, tas ātri ieguva gardēžu mīlestību visā pasaulē un arī manējos. :)
Jamon griešanas iezīmes
Atceros, ka ekskursijā biju ļoti pārsteigts par jamona griešanas un pasniegšanas īpatnībām. Tomēr tas nav pārsteidzoši, jo Spānijā ir pat noteikta profesija - kortadors - cilvēks, kurš zina, kā pareizi sagriezt jamonu, un nodod savas prasmes mantojumā.
Ko mēs varam teikt par desmitiem pareizas griešanas nianšu. Parasti šim nolūkam tiek izmantoti vairāki nepieciešamie naži un piederumi:
- filejas nazis, garš, ļoti ass un elastīgs;
- liels mačetes nazis;
- īss atkaulošanas nazis;
- ķēdes pasta cimds, lai griešanas laikā nesavainotos;
- knaibles jau sagrieztas gaļas noņemšanai;
- nozīmē jamon - Jamonera.
Jā, tā nav desas griešana virtuvē :)
Kā pasniegt un ēst jamonu
Tradicionāli jamonu pasniedz sagrieztu ļoti plānās šķēlēs, kurām jāļauj gaismai iziet cauri. Tiek uzskatīts, ka kombinācijā ar meloni vai bumbieri jamons maksimāli atklāj savu garšu, bet nez kāpēc man tas nemaz negaršo, tāpēc labprātāk ēdu jamonu bez nekā, izbaudot gaļas garšu.
Gardēži un cienītāji jamonu ēd nedaudz uzsildītu, lai plānās tauku kārtas nedaudz izkūst. Tad gaļa kļūst vēl garšīgāka un maigāka.
Noderīgs0 Ne pārāk noderīgs
Komentāri0
Atceros, kad pirmo reizi pamēģināju jamon... Draugs, atpūšoties Spānijā, dāvanā nopirka gaļu un vēdekli no Valensijas. Jā, gaļa izrādījās ļoti garšīga, un ventilators joprojām rotā vienu no manām istabām.
Šķiņķis: izvēlies un ēd
Saņēmusi aizzīmogotu dāvanu gaļas gabals, es pārāk daudz nedomāju par tā lietošanas noteikumiem un īpaši neizvēlējos produktus, kas tam būtu piemēroti. Džeimons izcils atklāja garšas īpašības duetā ar dārzeņu salātiem... Pēc kāda laika, kad nolēmu pacienāt sevi ar jamonu no vietējā veikala, saskāros ar vairākiem jautājumiem. Izrādās:
- jamon ir dažādas sausuma pakāpes;
- plāns pelējuma slānis tikai runā par tā autentiskumu;
- Gaļai vajadzētu spīdēt un smaržot.
Teorija, protams, ir laba, taču patiesībā gaļas izvēle izrādījās nemaz tik viegls uzdevums. Galu galā es to pilnībā aizmirsu jamon var būt atšķirīgs. Tās šķirnes ir atkarīgas no novecošanas perioda pagrabā un, protams, no cūku šķirnes. Uzskata par visdārgāko Džeimons Iberiko. To noteikti nevar sajaukt ne ar ko citu; paskatieties uz cenu zīmi. Vidēji šāda garduma cena maksās 150 eiro kilogramā. Šo gaļu gatavo no melnajām cūkām. Gaļas īpatnība ir īpašais cūku uzturs. Balto cūku gaļa maksās 10 eiro kilogramā.
Labākās kombinācijas ar jamonu
Man, piemēram, apēst tikai gaļas gabalu nav īpaši garšīgi. Protams, varu ēst gaļu atsevišķi, bet pēc 2 gabala apēšanas jūtu riebumu.Ar kādiem ēdieniem? jamon lieliski sader ar:
- maize + tomāti;
- ananāss + melone;
- bumbieris + kazas siers;
- omlete;
- Gazpačo zupa;
- salātu lapas;
- svaigu dārzeņu salāti, kas pagatavoti ar olīveļļu.
Jā, manam vīram, piemēram, garšo jamons pirms ēšanas silda mikroviļņu krāsnī. Pēc karsēšanas gaļas taukainās kārtas izkūst, un, pēc vīra teiktā, tā kļūst vēl garšīgāka. Es nenovērtēju šo eksperimentu. Un tas viss gaļas dēļ parādās savdabīga smaka, kas kopumā mani atturēja no tā ēšanas.
Kas attiecas uz pusapēstu jamonu, jums tas jāzina nevar uzglabāt saldētavā. Saldēšanas process pilnībā maina gaļas struktūru un negatīvi ietekmē tās garšu. Turklāt gaļai nepatīk maisiņi, plēves vai blīvs iepakojums, kas neļauj gaisam iekļūt.
Noderīgs0 Ne pārāk noderīgs
Komentāri0
Pārfrāzējot vienu labi zināmu teicienu, es varētu sev teikt: "Jūs varat bezgalīgi ēst trīs ēdienus: suši, arbūzu un jamonu." Es piederu to cilvēku kategorijai, kuri Vienreiz izmēģinājuši jamon, mēs kļuvām par tā cienītājiem. Protams, tas ir joks par “ir bezgalīgi”, viss, kas ir bezgalīgs, galu galā zaudē vērtību. Bet brīvdienās jamon ir iecienīts produkts. Un cena ir tāda, ka jūs neēdīsit daudz. Bet viņš ir tā vērts.
Kas ir tik slikts jamonā?
Džeimons - spāņu delikatese. Pirmo reizi izmēģināju, kad radinieki Portugālē man atsūtīja paciņu kā dāvanu. Rezultātā viņi mani aizrāva ar šo pašu jamonu. Starp citu, arī portugāļu portvīnam (nemaz nav tas, ko mēs parasti saucam par portvīnu), bet tas ir nedaudz cits stāsts. To sauc par jamonu žāvēta cūkgaļa (precīzāk, šķiņķis, cūkas ciskas), bet sagatavots īpašā veidā. Pirmkārt, šķiņķi pārklāj ar lielu daudzumu sāls, tādējādi dehidrējot gaļu.
Nu, tad atkarībā no tā, kādu cūkgaļu un kāda veida jamonu plānots gatavot, gaļu žāvē no sešiem mēnešiem līdz trim gadiem, dažādos temperatūras apstākļos. Rezultāts ir žāvēta gaļa. Pēc viņa sagriež plānās šķēlēs. Tiek uzskatīts, ka tieši šādā formā jamon garšos labāk Kopā. Starp citu, jūs nevarat to vienkārši pareizi sagriezt; to dara īpaši apmācīti cilvēki, kurus sauc par kortadoriem.
Dažas funkcijas
Šķiņķis satur daudz mononepiesātināto taukskābju, kas organismā nepieciešamas vielmaiņas procesiem. Bet Nav ieteicams To var ēst cilvēki ar šādām slimībām:
- ateroskleroze;
- hipertensija;
- slimības gremošanas sistēma.
Man tas bija liels atklājums, ka nacionālajā spāņu virtuvē tas ir ierasts jamona un melones kombinācija. Viena lieta, ar kuru es neēdu jamonu, ir melone.
Bet par gaumēm nav jāstrīdas. Man kā Ukrainā augušam cilvēkam, kuram speķis ar maizi ir nacionālais ēdiens, jamons kļuva kā mājās no pirmā, tā teikt, kumosa. Man viņš ideāli piemērots kā uzkoda pie vīna vai alus. Spānijā jamons ieņem īpašu vietu kulinārijā, un valstī populāras ir jamonērijas – restorāni, kuros gatavo un pasniedz īstu, svaigu, gardu jamonu.
